『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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2023年もありがとうございました! 2023年は1月下旬に入院することから始まりました。お陰様で手術も無事終了して、順調に推移しております。それ以来、早起きして1時間弱の有酸素運動を毎日、出張の時も行い、食事も考えながら生活しています。いろいろな方に心配をいただきましたが、お酒こそ飲めませんが、気をつけながらこれまで通り仕事をしていければと思っております。 2024年以降、日本もいろいろなことが大きく変わりそうです。会員の皆様の長期的な繁栄にお役に立てるように邁進してゆきたいと思います。それでは良いお年をお迎えください。感謝合掌大久保一彦
2023.12.31
見本誌が届きました年末立て続けに監修をしていたコミックとお手伝いしているコミックが本になリリースされ、見本誌が届きました。文豪ナツメは料理人が嫌い 3 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]ぜひ、お買い求めください。文豪ナツメは料理人が嫌い 3 (ヒューコミックス) [ 松本 渚 ]文豪ナツメは料理人が嫌い 3【電子書籍】[ 松本 渚 ]こちらは楽天KOBOです。らーめん再遊記(9) (ビッグ コミックス) [ 久部 緑郎 ]らーめん再遊記(9)【電子書籍】[ 久部緑郎 ]こちらは楽天KOBOです。
2023.12.30
『COCOLIA』久々に多摩センターに来ました。こちらはむかしは『そごう』だったんですが、『COCOLIA』なる商業施設になりましたね。『新宿さぼてん』のころ店舗開発部におりまして、こちらに惣菜店を出さないかということで見に来まして、厳しそうなので断ったように記憶しています。ただ、今日の多摩センターは人が結構あるいてまして、バブルの残影には思えなかったですね。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 3[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力監修していますコミックのPart3が発売になりました!!
2023.12.29
「ジェームズオオクボ」の食べログのフォロアーが4,800人を突破しました!!9月30日に4,300人、10月19日に4,400人、11月8日に4,500人、忙しさにかまけて報告しませんでしたが12月初旬に4,700人となり、昨日4,800人となりました。かなりのスピードで増えているように思います。フォローいただいている皆様、ありがとうございます。これからも会員さん応援と、面白いお店応援のために業態研究をかねて、レビューを書きます。あと、すいません、前回もお伝えしましたが、フォローいただくたびに、フォローバックしていましたら、フォローできる人数の上限になっております。なので、新規のフォローができません。食べログが上限変更ありましたら、フォローいたします。こんな日に飲みたいワイン12本セット コート デュ ローヌ ブラン[2018]ギガル(白ワイン フランス)【同梱不可・単品出荷】フランスコートデュローヌギガル(E.Guigal)5本セットE.ギガル コートロティ ラ ムーリンヌ [2013] 750ml 正規輸入品 /赤ワイン/フランスワイン/コートデュローヌ/ムーリーヌ/コート・ロティ(クール代別途要)【P10倍】コート ロティ ラ トゥルク 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー ヴィオニエ 中重口 赤ワイン 虎 お歳暮 御歳暮 クリスマス ギフトPアップ期間:12/19 20:00〜26 1:59まで【P10倍】コート ロティ ラ ランドンヌ 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー 中重口 赤ワイン 虎 お歳暮 御歳暮 クリスマス ギフトPアップ期間:12/19 20:00〜26 1:59まで
2023.12.26
過去の勉強会から冬至の魚をふりかえる“寒鮃”と“寒鰤” @第三春美鮨冬至の第51回魚アカデミー 曆は年の瀬と正月をまたぐ、冬至の中盤になりました。雨が雪に変わる頃ということで、大雪に見舞われているとこともあるようです。本日で市場も最終日です。さて、今日のテーマは、冬至の“寒鮃”と“寒鰤”です。“寒鮃” 2.2kg 釣 浜〆 青森県大間“寒”という文字が加わり、いよいよ鮃の旬の時期となりましたね。シビマグロ 195.4kg 腹上二番 赤身 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 大トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”シビマグロ 195.4kg 腹上二番 中トロ 熟成14日目 一本釣り 青森県大間 “宝幸丸”小鰭 43g 投網漁 佐賀県大浦真鰺 65g 瀬付き 定置網 兵庫県沼島エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 巻き網漁 千葉県銚子養殖車海老 52.5g 長崎県松浦“東光”鬼がら焼きとろ鉄火寒鰤 皮 備長炭炙り焼き寒鰤 11kg 浜〆 大謀網漁 新潟県両津10kgを超えると脂のりが違いますね。見た目はシビの大トロのようです。香りも良いです。煮穴子 100-140g 活〆 筒漁 韓国釜山一年間ありがとうございました。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7大将の長山一夫翁引退、廃業により閉店しました。本日のおすすめ【中古】 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫(著者)鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]【中古】 續 江戸前鮨 仕入覚え書き/長山一夫【著】
2023.12.22
株式会社 雨風太陽 上場 『第三春美鮨』で隣り合って鮨を食べたご縁でつながっている人がままおります。今日はその一人の大塚泰造さんが取締役をしている「株式会社雨風太陽」が上場しましたので、そのお披露目に行ってきました。そう言えば、長山一夫翁も来ているはずなんですが、いらっしゃいませんね。なお、一番下に大塚泰造さんのFacebookの投稿の引用の文面をのせましたので、ぜひ、一読ください。以下、大塚泰造さんのFacebookの投稿引用雨風太陽(5616)が昨日上場しました。ちょうどグロース市場での小型上場が多すぎなので基準を引き上げるという記事が出た日の小型上場。しかも赤字どころか1度も黒字になったことない会社で、出自はNPOとか意味不明。上場の目的は「仲間を増やすこと」とか言ってるし、オッサンがみんな紋付袴で現れるし、証券会社のみなさんも、東証のみなさんも、とても広い心で対応いただきました。金融の目から見ると、異物です。むしろ異物でいいと思ってます。異物を取り込んで生き物は強くなると思うので。できれば今後も調達金額が小さいからと排除するのでなく、いろんな会社が上場できる市場があるといいなと思います。NPOを含むソーシャルセクターからすると快挙です。それは高橋博之を知っている人間なら誰もが思うと思います。あいつが上場企業の社長になるなんて。意味がわかりません。この会社はこのタイミングで上場すべきだと思ってたので、僕はずっとそれを伝えてきました。いまの仕組みで言うと、それを決めるのは証券会社と株主です。なので、そこのコミュニケーションは自分が責任を持って行いました。嘘偽りなく、本心で、この会社は社会の公器となるべきだ、と伝え続けました。証券会社も株主も、人間です。心があります。愛があり、希望を持っています。この会社が上場できたのは、これまで支えてくださった皆さん、そして金融市場の皆さんの愛と希望のおかげだと思っています。ありがとう、ありがとう、ありがとう。さて、今日からまた新しいステージでの挑戦が始まります。やっぱりあんな会社は上げるべきじゃなかった、なんて言われないようがんばります。雨風太陽のポケットマルシェで扱う食材を試食をかねて全種類のせたら、たいへんなことになりました。
2023.12.18
ありがとうございます!本ブログ13,000記事達成!お陰様で本ブログ13,000記事達成しました!引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.12.13
プチマルシェ シンドウ @三朝温泉 ~ファサードをリフレッシュ打ち合わせのお茶を調達に久々に来ましたら外観が改装されていました。昔のマイカルポロロッカのようですね。中でその話しをすると店名と外観とポール看板が変わったとのことです。中は確かに変わっていないです。三朝温泉で数少ないコンビですのでね。プチマルシェ シンドウ〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田10−4電話 0858-43-0101こんな日の飲みたいワインコンドリュー[2020]アンドレ・ペレ (正規)ドメーヌ フランソワ ヴィラール コンドリュー ヴィッラ ポンシアナ [2019] 750ml[MT フランス 白ワイン コート デュ ローヌ 辛口 616103]フィリップ・パカレ コンドリュー [2021]750ml (白ワイン)【6本〜送料無料】ドメーヌ イヴ キュイユロン コンドリュー ラ プティット コート 2022 白ワイン ヴィオニエ フランス 750ml
2023.12.12
ありがとうございます! 640万アクセス達成!!いつもありがとうございます。最近は業務日誌となっておりますが、『楽天ブログ』のアクセス数が640万アクセスを達成しました。引き続きよろしくお願いします。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】
2023.12.10
過去の勉強会から大雪の食材をふりかえります=北海道の蝦蛄と土生の定置網の真鰺@第三春美鮨 2018年の勉強会より 暦はいよいよ大雪で、雪の季節です。ここ数年、南岸低気圧で大雪になることが多い時期で、北海道への出張がやや心細い時期になります。天気図を見るといよいよ寒波がやってきそうな気配です。新作のお皿が登場しました。今年は細魚がモチーフのようです。それにしてもいい色が出ていますね。今日はこちらでいただきます。本日は繁栄塾でお世話になっています名古屋コーチンのドンがなにやら、フレンチとイタリアンを経営されているオーナーを連れてきたと紹介していただきました。感謝です。こういう信頼の連鎖がええ商売になるのです。本日も寒さが増した北海道の鮃からスタートです。松前の鮃です。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道松前北海道の鮃は水っぽいという人もおりますが、厚く切りつけた浜〆の鮃は個人的に大好きです。さあ、大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」のピークに向かってどんどんおいしくなるので楽しみです。新烏賊 115g 底引き網漁 鹿児島県出水本日は新烏賊がお昼のコースの二番手に久々にラインナップしました。真鰺 80g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、沼島、そして土生に戻ってきましたと前回お伝えしました。本日は土生の定置網になりました。しっかり身が締まっています。良い意味でね。小鰭 50g 投網漁 佐賀県大浦ブログにコラムを書きましたので見てね。イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次“鰹” 5.4kg 備長炭炙り 巻き網漁 長崎県佐世保大変脂がのった佐世保の巻き網の鰹です。昨年の小雪は能登の“迷い鰹”でしたが、これは佐世保なので戻り鰹ですね。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯産地は微妙に移動していますが、今週も引き続き佐伯の天然車海老です。シビマグロ 166.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 本日も腹上二番。香り味わいともとても良いです。新烏賊下足シビマグロ 166.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成5日目 青森県三厩 鮪のおいしさは増していますが、同じ三厩でも先週の鮪のほうが好きなタイプですね。エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良春子 57g 昆布〆 鹿児島県内之浦または相原真鯖 1.1kg 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻き玉子焼き蝦蛄 雄 大 北海道石狩湾沖第三春美鮨長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.12.07
「ジェームズオオクボ」の食べログのフォロアーが4,650人を突破しました!!9月30日に4,300人、10月19日に4,400人、11月8日に4,500人、11月23日に4,600人のペースで増えていますので、かなりのスピードのように思います。ありがとうございます。これからもさらなる会員さん応援と、面白いお店応援のために業態研究をかねて、レビューを書きます。あと、すいません、前回もお伝えしましたが、フォローいただくたびに、フォローバックしていましたら、フォローできる人数の上限の3,000人になっていまいました。なので、新規のフォローができません。あらかじめお断り申し上げます。こんな日に飲みたいワインArmand RousseauCharmes Chambertin[2002]750mlシャルム・シャンベルタン[2002]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauClaude Dugat Charmes Chambertin 1990 / クロード デュガ シャルム シャンベルタン1990【送料無料】アルマン ルソー シャルム シャンベルタン グラン クリュ 2014 赤ワイン ピノ ノワール フランス 750mlArmand RousseauCharmes Chambertin[2008]750mlシャルム・シャンベルタン[2008]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseauアルマン ルソー シャルム シャンベルタン グラン クリュ 2017 Armand Rousseau Charmes Chambertin フランス ブルゴーニュ 赤ワイン[のこり1本]
2023.12.02
12月のトレンド情報メモ外食市場調査(2023年10月度)https://www.recruit.co.jp/newsroom/pressrelease/2023/1130_12778.html中部外食チェーン 忘年会需要が回復 予約倍増、大宴会も復活https://www.chukei-news.co.jp/news/2023/11/18/OK0002311180101_01/飲食料品「あえてセール」…節約志向を強める消費者取り込み、広がりつつある「量」追う戦略https://www.yomiuri.co.jp/economy/20231130-OYT1T50261/『ホットペッパーグルメ外食総研』が2024年外食トレンド予測を発表 “人と人”“人とモノ”をつなぐ「つなグル」に注目https://www.jiji.com/sp/article?k=000002305.000011414&g=prt#y5v2uu7614f焼き肉店と唐揚げ店ここにきて閉店続出 コロナ禍で人気拡大も原材料価格の高騰がダメージにhttps://news.yahoo.co.jp/articles/e8cbba90df979c7a023c850cc9331170c999b2eaクリスマス食材にもインフレの影~スイーツの2桁上昇は1975年以来~https://www.dlri.co.jp/report/macro/295434.htmlダイキョーバリュー弥永店の惣菜売り場から専門店になった「はぎトッツォ」https://maps.app.goo.gl/BYn4McWRmsGiLote6?g_st=icセブンイレブン、店内で入れたて紅茶 3年後1000店展開https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUC222370S3A920C2000000/【広島】ケンボロー豚100%使用!『焼売居酒屋 喜楽』が店舗とオンラインショップを11月10日同時オープン!https://www.foods-ch.com/sp/news/prt_241622/Z世代女性の96%が「Instagramを見て実際にお店に行ったことがある」と回答https://lab.kutikomi.com/news/sns/instagram/z-generation-instagram/Googleマップの新機能「イマーシブビュー」を飲食店のワンダーテーブルが導入https://lab.kutikomi.com/news/meo/gbp/immersiveview870/リンガーハット、猛暑でも「国産野菜100%」死守 コスト削減で工夫https://business.nikkei.com/atcl/gen/19/00365/111400004/不法就労助長の疑い 飲食チェーン社長ら3人逮捕https://www3.nhk.or.jp/shutoken-news/20231117/1000099234.htmlマクドナルドグラコロバーガーhttps://live.kufu.co.jp/posts/110232行田名物、「フライ」フライ・焼そばの店 山下048-548-4470埼玉県鴻巣市下忍1245-2 https://tabelog.com/saitama/A1104/A110401/11003279/アマン京都「鷹庵」の味わいの秘密に迫る──監修する高木慎一朗に訊いたhttps://www.gqjapan.jp/article/20231203-taka-an-aman-kyoto-23名古屋の行列ができる定食屋伏見町POPEYEhttps://www.instagram.com/p/C0oOQVfSwiE/?igshid=NTc4MTIwNjQ2YQ==
2023.12.01
四方よし通信2024年1月号の取材 12月末に発送する会報、「四方よし通信」では導入して2ヶ月経過したインボイスと電子帳簿保存法について、「サクセスサポート」の田口先生を訪ねて、インタビューします。もうひとつの講義は、2024年の食ビジネスを大久保一彦が予想になると思います。楽しみにしていてください。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才2時間の教え / 大久保 一彦 / 三笠書房 [単行本]【ネコポス発送】
2023.11.27
再会に感謝駐車場で『瀬谷そば』のオーナーの池田さんと立ち話をしていたら、偶然店に入ろうとしたときに私を見つけたということで福生のそば店で社員をされていた山下さんに声を掛けていただいた。よくわかりましたねと、池田さんが尋ねると、青い車で分かったとのことです。出会に感謝。再開に感謝。こんな日に飲みたいワインメゾン・ルロワ ブルゴーニュ・ルージュ [2017]750ml (赤ワイン) 【正規品】メゾン・ルロワ ブルゴーニュ・ブラン [2017]750ml (白ワイン) 【正規品】ドメーヌ ルロワ コトー ブルギニョン ルージュ 2019年 750ml 赤ワイン】【フルボディ】【ブルゴーニュ】【フランス】【正規品】ルロワ ドメーヌ ルロワ シャンベルタン 1996 ラベル不良 Domaine Leroy Chmabertin フランス ブルゴーニュ 赤ワイン[のこり1本][2007] Chambertin Maison Leroy[2007]シャンベルタン メゾンルロワ 750ml ブルゴーニュ ルロワ シャンベルタン グランクリュ 希少 赤ワイン ヴィンテージワイン 熟成 2007 正規インポーター 正規輸入元ルロワ ドメーヌ ルロワ リシュブール 2006 Domaine Leroy Richebourg フランス ブルゴーニュ 赤ワイン[のこり1本]
2023.11.25
「ジェームズオオクボ」の食べログのフォロアーが4,600人を突破しました!!9月30日に4,300人、10月19日に4,400人、11月8日に4,500人のペースで増えていますので、かなりのスピードのように思います。ありがとうございます。これからも会員さん応援と、面白いお店応援のために業態研究をかねて、レビューを書きます。あと、すいません、前回もお伝えしましたが、フォローいただくたびに、フォローバックしていましたら、フォローできる人数の上限になっていまいました。なので、新規のフォローができません。こんな日に飲みたいワインコート ロティ ラ トゥルク 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー ヴィオニエ 辛口 赤ワイン 虎コート ロティ ラ ランドンヌ 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー 辛口 赤ワイン 虎コート ロティ ラ ムーリンヌ 2017ギガル 750mlフランス コート デュ ローヌ シラー ヴィオニエ 辛口 赤ワイン 虎フランスコートデュローヌギガル(E.Guigal)5本セット
2023.11.23
過去の勉強会から小雪の魚を振りかえります @第三春美鮨 旬のカワハギ 2019年11月の勉強会 二十四節気は小雪になりました。もうあと一ヶ月ちょっとで新しい年を迎えるのですが、今年は暖冬のようで、そんな気分にもなりません。カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市ピークを迎えている皮はぎは肝がぱんぱんです。真鰺 91g 瀬付 定置網 兵庫県南あわじ市ここのところ冬でも脂がのっていましたが、今年は正常ということですね。墨烏賊 150g 底引き網漁 鹿児島県出水小鰭 56g 投網漁 佐賀県大浦墨烏賊 下足 備長炭焼き戻り鰹 背 5.2kg 長崎県シビマグロ 148kg 腹下 中トロ 熟成4日目 延縄漁 北海道戸井 “金富丸”今年は戸井のマグロが結構流通していますね。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次今年は塩いくらが不良で、やまじゅうの特選がまだ出ていないようです。そのためレシピ変更。天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯春子 55g 山口県田布施血鯛の子みそ汁真鯖 900g 定置網漁 千葉県鴨川カワハギと肝 430g 定置網 兵庫県南あわじ市旬のもう一回。鬼がら焼きエゾバフンウニ 三年生 潜水漁 空輸 “北海道”択捉山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ煮穴子穴子 150g活〆 筒漁 韓国 忠武蝦蛄 刺し網漁 北海道石狩湾出ました秋蝦蛄。先日、旭川の『𠮷元』でたくさん出てきましたね。シビマグロ 200kg 腹上二番 中トロ 熟成8日目 一本釣り 青森県三厩 “康進丸”玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁廃業引退のために閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめSushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]こんな日に飲みたいワインブルーノ パイアール ネック プリュ ウルトラ エクストラ ブリュット 2002 Bruno paillard N.P.U. Nec Plus Ultra Extra Brut シャンパン フランス シャンパーニュ パイヤール
2023.11.22
本日の風景 スケルトンになった「サイゼリアはるひ野店」今日は朝、事務処理をするためにマクドナルドへ。奥にあった「サイゼリアはるひ野店」完全にスケルトンになりましたね。
2023.11.20
あっあっ。富山さんがお勤めの会社だ。
2023.11.17
リンゴアメ専門店 林檎堂 美野島店「一輩子吉華(いーぺいず きっか)」の前にあった店舗です。苺飴とか林檎飴とか流行ですね。今度、レポートします。リンゴアメ専門店 林檎堂 美野島店〒812-0017 福岡県福岡市博多区美野島2丁目6−3電話 090-3999-8429
2023.11.16
ハーモニーウォーターを使って路地栽培した蜜柑ハーモニーウォーターを使って路地栽培した蜜柑。福岡で会員の木屋さんからいただきました。カフェメニューでは、私はハウスで育てた初夏の蜜柑を使っていますので、甘さはあまり変わらないと思いますが、詰まった濃厚な味わいがさらにある感じです。農業でこの機械を使うと効果がわかりやすく出るとは聞いてましたが、まさに実感できるみかんでした。
2023.11.15
博多の「いながき」さんから葉書が来ました博多の「いながき」さんから葉書が来ました。さすが、福岡。師匠の街。病気をしてから福岡にしばらく行ってなかったので、かなりインターバルが空いてしまいましたね。海老芋穴子鞍掛、試食してみたいですね。
2023.11.10
「ジェームズオオクボ」の食べログのフォロアーが4500人を突破しました!!「ジェームズオオクボ」の食べログのフォロアーが4500人を突破しました!!9月30日に4,300人、10月19日に4,400人のペースですから、かなりのスピードです。ありがとうございます。ここのところ食べログの投稿が全体的に多いように思います。あと、すいません、フォローバックしていましたら、フォローできる人数の上限になっていまいました。なので、新規のフォローができません。古いフォローした人も探すのも件数が多くて困難なのです。大久保一彦の本【中古】 アンケートの作り方・活かし方 売上が倍増する! PHPビジネス新書/大久保一彦【著】
2023.11.08
過去の勉強会から立冬の魚を振り返ります その2 @行天 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡におります。季節は立冬になり、さすがの福岡も肌寒い感じです。本日は、最近、ミシュランに掲載された塾生と『行天』での立冬の勉強会を開催します。澤やまつもとの“守破離” 九州限定酒黄色味のある皮目の明石の真鯛直前にさばいて酸化していない旨味の強い真鯛を勉強します。まずは塩で・・熟成の真鯛とは違う旨味があります。続いて醤油で・・切り目の照りが凄い聞くと包丁をすっ入れずに、ゆっくりするするすると入れると切った面に照りが出るとのこと。水で味付けした北海道の白子ポテンシャルのある白子なので、濃厚な味わいで、余韻が極めて強い。水で味付けした青森の久絵酒で洗って酢橘で香りをつけた昆布につけます「十年経ったらパッションではなく技で勝負せよ!」となりの食通で強面のおじさんふたりが「こんな久絵食ったことない。うまいな。おかわりくれ」と言っています。佐賀にしかないはずのsumiyayama10分脂を落としながら、火入れしたての煮あがりの鮟肝鮮度が良いので縮んだそうですが、極めて美味い!松葉蟹味わいの強い蟹とご飯。ミソに水を足してご飯とのバランスをとる新手法。正直うまい。古伊万里 純米酒目光の一夜干しうまい!!立冬も次候の「地始凍(ちはじめてこおる)になり、石花、すなわち牡蠣がピークになる時期です。ということで・・厚岸の牡蠣持続する旨さ綿屋大間の釣の鮪釣りなのにふわふわ大トロ・・爽やかな上質かつ主張する酸の美味しさ口に広がるシャリと鮪二種類の酸これまた感動級!中とろ・・酸と烏賊のわたの鉄のニュアンス本日はシャリに酸を効かせてありますが、まぐろの香りや酸と同時進行で消えていきます。赤身・・鉄のニュアンスのある上質な赤身琵琶湖の天然鰻酢を効かせた箸やすめの小鰭ふわふわの春子“大星”全ての二枚貝には殻を開閉するための筋肉である貝柱が2個ずつ付いている。アオヤギも例外ではなく、大小2つの貝柱(小柱)を持っている。大きい方の小柱を大星(おおぼし)、小さい方は小星(こぼし)と呼ばれる。出典:長山一夫校長の「仕入れ覚書き」 4章の青柳より昆布森のムラサキウニ余韻のあるウニ青森の釣のノドグロ皮目は焼いている鰯塩を効かせてあるがこれが脂ののった鰯にあう車海老カンパチ寝かせ加減が絶妙なカンパチあっさりとカンパチの旨さがあります。穴子毎度のことですがツメも美味しい鬼殻焼き『すし処めくみ』で食べた七尾のとり貝で大きな感動をしたが、今日は、感動の嵐でした。食でこれだけ感動させられるとは・・正直驚きました。脱帽の夜の余韻に酔いしれました。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2023.11.08
過去の勉強会から立冬の魚を振り返ります @第三春美鮨~ホゼさんを囲む勉強会・解禁の色丹の雲丹 ~2018年立冬の勉強会より 二日前に立冬になりました。「冬の木立ち初めて、いよいよ冷ゆればなり」ということで、例年に比べれば暖かいですが、今週はいよいよ冬将軍も降りて来そうな気配です。春を思わす暖かい陽気を意味する「小春」もこの季節の特徴ですから温暖化のバイアスをかけられているのかもしれません。それから、立冬の初候は「山茶始開(つばきはじめてひらく)」です。山茶とは椿のことで、その山茶に花をつけたのが山茶花(さざんか)です。花ごとぽとりと落ちるのが椿、花びらがはらはら散るのが山茶花と分類しますね。そんなお昼に、スエーデンはイエテボリから鮨職人のホゼさんが来日しましたので、食材業者の方が会員さんはもちろん、これから会員におつきあいいただけるかもしれない新しいかたまで集まり情報交換を兼ねた勉強会をしたいと思います。 まずは、長山一夫校長から開会の挨拶があった後、『新橋水産アカデミー』恒例の酢飯とシャリの同時対比からスタートです。「シャリに六分の味がある」を確認したいと思います。本日も骨抜きの鱧からスタートです。鱧 2.45kg 浜〆 延縄漁 沼島で完全骨抜き 兵庫県沼島沼島の漁師さんが560本ある骨を一つずつ丁寧に抜いて相対にて店に送っています。「面白い」と思っていただいたようで、大阪の『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野シェフにもお使いいただいております。ああ、そうそう、私は食材業者ではなく、すばらしい材料の情報屋ですので、あしからず。真鰺 58g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港、愛媛県の三瓶、そして沼島に戻ってきました。まだ身が締まった真鰺です。シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸前々回快心の鮪だった戸井、前回は三厩、そして戸井に。この間もいろいろな店でシビマグロを食べましたが、やはり戸井の鮪は香りが良いように思うのです。なぜかな・・と思ってましたら。本日は羽立水産にもいらっしゃったトリュフ屋さんの荻野さんがいらっしゃいまして、いろいろ教えていただきました。戸井の良質な鮪を市場に送ろうとする姿勢は大変なもので、処理はもちろん、鮪の裏表が出ないように中身を処理した後、背を下にして市場に届けるような見えない努力をしているとのことです。この点は校長と現地視察に行ってレポートしたいところですね。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦天然車海老 50g 大分県姫島今週も天然車海老です。続いてはイクラの同時対比です。醤油漬けにした新イクラと塩イクラです。イクラ 醤油漬け 沖合定置網漁 岩手県宮古海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津個人的は塩イクラが好きですね。もう一度・・・シビマグロ 216kg 腹下 中トロ 延縄漁 熟成5日目 北海道戸井 第三十八清芳丸“戻り鰹” 5.6kg 備長炭炙り 巻き網漁 宮城県気仙沼名物の山葵漬けを添えたスタイルにて雲丹は養殖と解禁になった色丹の雲丹を同時対比します。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹道東の雲丹が解禁になりました。新烏賊 120g 底曳き網漁 船上で〆て空輸 鹿児島県出水かんぬき 110g すくい網漁 三重県安乗(あのり)アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道昆布森今年は昆布森のようですね。炙った青柳の水管備長炭炙り春子 60g 昆布〆 茨城県大洗真鯖 800g 備長炭炙り 釣 兵庫県由良煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻玉子焼きムナツネの杏ホゼさんとガブリエルさんと・・第三春美鮨長山一夫翁引退廃業につき、閉店しました。長山一夫さんのホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2023.11.08
11月のトレンドメモ日本フードサービス協会は10月25日、協会会員社を対象とした外食産業市場動向調査の2023年9月度の集計結果を発表https://www.jacom.or.jp/ryutsu/news/2023/10/231026-70255.php 今年9月期の外食市場規模は2790億円、コロナ禍以降で最も高水準に https://dime.jp/genre/1684051/ コンビニ、中食のトレンド レターにポーションが少なめになっているhttps://www.jomo-news.co.jp/articles/-/362515 夕食のトレンドhttps://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000015.000105793.html ワタミ居酒屋2ブランドの忘年会予約状況(2023年11月12日時点)、2019年比で予約件数123%とコロナ前超の水準にhttps://prtimes.jp/main/html/rd/p/000001045.000009215.html 強まる節約志向で外食産業も“冬の時代”…「訪日客の胃袋」が勝ち組or負け組を分けるhttps://www.nikkan-gendai.com/articles/view/money/331250#loam35zjpg27et85bt 夕食は底引き網しだいのお楽しみ 小豆島のホテルが始めた漁師居酒屋の満足度https://www.sankei.com/article/20231020-MH5ZQS55GVPOXGWJ3SNBRKRTD4/ 韓国のハンバーガーチェーン渋谷にオープン行列MOM's TOUCHhttps://vt.tiktok.com/ZSNB1JU4A/ ヌガーサンドが人気https://www.foods-ch.com/sp/news/prt_240375/ 米粉を使うメニューが増えているhttps://www.nikkei.com/article/DGXZQOUB27BQ20X21C23A0000000/ 名古屋市中川区の話題の店日本一“接客態度が悪い”レストランに喜ぶお客さん 店員から罵倒される新鮮さで連日満席https://news.yahoo.co.jp/articles/91b70e7dc542e2db337a2e6967c6e3ab329994cf 値上げを行わず1店舗当たりの収益性を高めたサイゼリヤな戦略https://news.yahoo.co.jp/articles/22a23a370d6a1e84829b93a0de945155e038f35c?source=fb&fbclid=IwAR2iRYzn49mBt7mdxycFbOyJ6j8Ow3Z1-KE6MR4Ecv7D4Tx7RBEM0a7Xlq8_aem_AfWUoZBY1m5IPjy3HmEwdaktvGMJBsXxH_rBbOMXiuinKLW2Wlmzd52y26EXepcWgJY 値上げを行わず1店舗当たりの収益性を高めたサイゼリヤの特異な戦略https://news.yahoo.co.jp/articles/3afbe7a69c46e3201164f8a50456c3df61d1de10 Z世代のトレンド総括 渋谷109https://youtu.be/A1FmMJT0jz8?feature=shared もはや肉?植物ミートに食感革命 「ノーミーティング」台湾から上陸 日本エイサーが来春発売https://news.yahoo.co.jp/articles/516a890c2826151073d786a15223e339c60e15b1 南インド料理の火付け役「エリックサウス」総料理長が考える、人を引きつける接客とは? https://www.lifehacker.jp/article/2311_book_to_read_weekend_29/ ホテルニューオータニ「7475円朝食」が最強https://toyokeizai.net/articles/-/714241?page=3 ゼンショーが一部の店舗で使い捨て容器を採用。容器の変更は2022年から券売機注文やセルフサービス方式を採用している都内の店舗で実施https://news.yahoo.co.jp/articles/8a198dc0203561c7258c8f3af79de029c58eace1すかいらーく、「ガスト」30品目値下げ節約志向対応で集客狙うhttps://www.nikkei.com/article/DGKKZO76130560U3A111C2TB2000/ 今年の忘年会は何人でやりたい? 希望開催人数が多めな理由はhttps://news.yahoo.co.jp/articles/736fb25d60249cc88af4417330101f684e69fea3
2023.11.01
平沼田中屋 バックナンバー横になっているので下からお読みください。「月刊 大久保一彦」 2011年3月号より
2023.11.01
食べログレビュア「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,444になりました!いつもありがとうございます!食べログレビュア「ジェームズオオクボ」のフォロアが4,444になりました!
2023.11.01
会報『四方よし通信』に『平沼田中屋』の鈴木俊弘会長のインタビューが決定会報『四方よし通信』に『平沼田中屋』の鈴木俊弘会長のインタビューが決定しました。このインタビューのあと、震災、現社長への代替わり、次男のお店開業、コロナと激動の10年だったと思います。長続くお店のヒントを探りたいと思います。楽しみですね。おそらく12月発送分か令和6年1月発送分となると思います。本日のおすすめ淋しい商店街のそば屋がどうして行列店をつくれたか 平沼田中屋流ひたむき経営術 [ 鈴木俊弘 ]
2023.11.01
バナナの保存法バナナをデザートの試作用に買ってきましたが、バナナを水洗いして、ぬらしたキッチンペーパーで蒸気のように捲くと品質保持されるとか。
2023.10.30
過去の勉強録から霜降の魚を振り返ります 2019年10月@第三春美鮨 早いもので二十四節気は霜降になりました。七十二候では初候の「霜始降」ですが、海水温が高いため、雨の台風が関東にはまだ来ていて、被害を及ぼしています。下水に温水を流すために河川、海の温度を引き上げているといのが私の考えですが、温暖化でお茶を濁しているようでは、抜本的なアクションができないですね。 さて、本日はスウェーデンの鮨職人のホゼさんが来日しましたので、情報交換をかねて食事をしたいと思います。カワハギと肝 550g 釣 神奈川県鴨居墨烏賊 140g 底引き網漁 鹿児島県出水烏賊もやや大きくなり、墨烏賊になりました。真鰺 77g 瀬付 定置網 兵庫県丸山本日は久々に真鰺。淡路島の丸山港ですが、脂がのっていなくて身がしまっています。墨烏賊 下足 備長炭焼きシビマグロ 192kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜鮪の味わいも確実に冬に向かっているようです。シビマグロ 192kg 腹上二番 中トロ 熟成5日目 巻き網漁 宮城県塩釜戻り鰹 背 5.4kg 一本釣り 宮城県気仙沼塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 48g 底曳き網漁 大分県佐伯小鰭 44g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室煮蛤ヤマトハマグリ 107g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ鬼がら焼き玉子焼き炙り〆鯖巻真鯖 750g 釣 岩手県普代春子 58g 鹿児島県出水血鯛の子第三春美鮨長山一夫翁引退廃業により閉店しました。長山一夫翁のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2023.10.24
食べログのフォロアーがなんと4,400人突破!! 食べログのレビュア「ジェームズオオクボ」のフォロー数が先月末に4,300人にフォロアがなったとご報告しましたが、なんと、20日間で一気にフォロアが増えて、4,400になりました。正直、驚いています。感謝します。これからも良い店の発掘と会員さんになったすばらしい飲食店のお手伝いに邁進します。大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.10.19
鮨いとう @福島県いわき市 ~いわき地魚のと豊かな相馬の魚と相模湾の魚 本日は福島県いわき市沼之内漁港と相馬市原釜漁港を視察してまいしました。漁港視察の仕上げはその魚を使っている鮨店で実食することです。いわきの名店『鮨いとう』でアカデミー長山校長の解説を聞きながら魚を検証したいと思います。お酒の充実している『鮨いとう』のお酒のメニューです。残念ながら健康上の理由で本日もアルコールは飲めません。こちらが冷酒です。こちらが燗酒です。醤油漬けのいくらのミニ丼いくら丼おいしいです。落花生塩茹で原釜のしらす沼之内の北寄貝 炙り相模湾の関八と沼之内の赤ムツ相模湾の関八沼之内の赤ムツ私たちが沼之内漁港を出発しあとにピンの赤ムツが並んだそうです。焼きもの 岩手の活の太刀魚ガリがきてにぎりですね。ちなみに、器は藤ノ木土平八 唐津の土平窯東京の『鮨はしもと』や『すぎ田』でも使っているのではとのことです。近くでやるようです。あそこですね。雲丹の手巻き多分いわきなのかな・・地物の剣先烏賊梭子魚 ねっとり甘味があります。相模湾のクロムツやはり脂があって甘い沼之内に集まってきた真鯵こちらも漁港を出たあとに並んだようです。大間水揚げの太平洋の本鮪 まずは赤身鮪は貴さんから。鉄のニュアンス中トロ小鰭 おぼろを入れて閖上の赤貝最後に昆布っぽいニュアンスがあるが脱水の加減によるかもしれないとのことです。才巻の昆布〆うまい。相模湾のメカジキ相模湾の真鯖 〆鯖『鮨いとう』名物のメヒカリなんと奇跡的な提供ですね。巡り合わせの良い人生です。真蛸いわきは水蛸が水揚げされるエリアでしたが、海水温の上昇で真蛸があがるようになっていますが、これは相模湾のものだと思います。地ものの赤むつ丼干瓢巻き味噌汁地ものの穴子焼いてカリッと仕上げています。脂のある対馬のふわふわと違いますが、これでこれで好き。校長は脂のある穴子が好みですね。けら焼き魚の話が盛り上がり、伊藤先生から校長の書籍が出てきました。バイリンガルになる前の稀少な書籍でした。それを見て、校長はうれしそうでした。鮨いとう〒970-8026 福島県いわき市平南町73電話 0246-35-7066
2023.10.12
ありがとうございます 625万アクセス達成しました!いつもありがとうございます 625万アクセス達成しました。大久保一彦の書籍もよろしくお願いします。【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.10.07
長男がお世話になっている絵画の先生の個展長男がお世話になっている絵画の先生の個展があり、「ふるさと村四季の家」へ。いろいろやっていますね。 こちらにはふるさと村に生息する昆虫や植物の展示がいっぱいあります。有毒植物か・・・最近面白いYouTuberを見つけたな。野食ハンター茸本朗(たけもとあきら)ch
2023.10.02
四方よし通信2024年2月号 資料『ラ・ビエール』画像集外観店内『育風堂』の「みなかみハモンをのせたサラダ」『育風堂』のソーセージ盛り合せ。マルゲリータ店名を冠した名物のきのこのピッツァの「ラ・ビエール」『育風堂』の「みなかみハモンをのせたピッツァ」季節限定の蕗味噌と葱のピッツァときのこのピッツァのハーフアンドハーフ(ひとりの訪問で注文OK】2000年のヴィンテージのシャトー・ヌフ・ド・パプ。近くの酒屋の瀧澤さんが土浦の鈴木屋さんの3万本あるワインから20ケース買い占めてきたワイン果実味ある味わいが閉じて開くシャトー・ヌフ・ド・パプ。とても良い状態です。なめらかなプリンラ・ビエール〒379-1617 群馬県利根郡みなかみ町湯原681−3電話 0278-72-2959
2023.10.01
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアーが4,300人突破しました!『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアーが4,300人突破しました!感謝します。
2023.09.30
過去の秋分の勉強会から秋分の魚を振り返ります @第三春美鮨 ~2018年9月の勉強会より 曆は秋分になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。お魚も秋らしくなっています。今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。 先付は、もずくから。新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間真鯖 800g 釣 千葉県富津クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 鮑は“海の晶”でシビマグロはまだまだですね。真鯖の脂のりが凄いです。シマアジのがんばら焼き天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。なかなか上質です。鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。差し湯したぽん酢うろ焼きリゾット風塩辛乳酸菌が生きてますという感じ・・穴子白焼き穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武握りは鮃から・・鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島うむ・・脂がのっていません。これを鮮度が良いと思うかもしれません。そんな身の締まり感。新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。そのコリっと感です。新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川今度は背の部分です。〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比真鯖 800g 釣 千葉県富津脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島新烏賊下足焼き梅干しの椀北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.09.23
長山一夫校長の小唄の会 9月30日です 長山一夫校長の小唄の会 9月30日に開催ということで、解説書が届きました!!9月30日です
2023.09.18
グリストラップの話の記事を読んで こちらのリンクの記事を読んで、昔、焼肉店のコンサルティングのフィジビリティに行きました。試食をしたわけなんですが、肉を試食した後、これも試食して欲しいとテーブルにスープが置かれた。私はこれは食えないですねと、飲むこともなくすぐさまオーナーに言うと、オーナーはやっぱぁ、と答えた。しかし、一緒に行った加藤はすぐ飲んでしまった。夜、悶絶したのは言うまでもない。 そこで料理していた人は肉屋にいた人で、タレで食べない焼肉屋をやりたいとそのオーナーと意気投合して始めた。肉は切れるが料理はできない人の悲劇と言おうか、スープは継ぎ足し継ぎ足しで作ったようだ。 その後、ポスデータを見た。するとスープ類は全く出てなかった。(やはり)この社長、本業は別の少し富裕層を相手にした商売なのだが、その社長の知り合いがリピートしていると言うことがデータを見てわかり、手を入れ、スープがまともになりましたという葉書を送り、一気に人気店になった。このリンクを見て、そのことを思い出したのです。画像と本文の関係はありません。
2023.09.17
四方よし通信10月号できました!会員の皆様四方よし通信10月号ができました!順次発送いたします。
2023.09.16
SOBA CAFE ゆうひ @真玉海岸 ~遠浅の海を見ながらそば 続いては『そば六郷』の双子の兄弟が経営する『SOBA CAFE ゆうひ』へ。真玉海岸という遠浅のサンセットが綺麗らしい海岸の休憩スポットにあります。こちらは豊後高田のそばを使っているそうです。本日は残念ながらお休みです。こりゃええな。SOBA CAFE ゆうひ〒872-1107 大分県豊後高田市臼野5125電話 0978-25-7888
2023.09.14
七隈線、博多方面、櫛田神社まで電車で移動今日のランチは『ONO HAKATA-Octo Natura Kyusyu-』なので、少し前にオープンしました。七隈線、博多方面、櫛田神社まで電車で移動したいと思います。GoogleMapにもまだ出口情報がないです。どっちへ行けば良いのやら。なんと出口を出たら『大東園』さんが真向かいにありました。
2023.09.12
過去の勉強会ら白露の魚を振り返ります~夏の旬最後の鮪 @鮨行天 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沖縄は那覇から福岡に移動しました。今宵はイタリアンの巨匠ふたりと、定例の魚の勉強会をしたいと思います。本日の福岡は気温が高いですが、いよいよ涼風たち始める季節となります。茶豆とお酒は天頂から・・クエ左5キロと右3キロ餌も違う。心なしか5キロの方が噛み締めた時に香りが広がるよう。能登の釣りのノドグロ海苔と醤油との相性抜群八代の青さと北海道の遡上前のいくら中の烏賊がいい演出。青さも出汁につけてあります。鳥取の日置桜の冷やおろし鮑200キロの鮑をまとめて四日蒸して肝を外して、鮑のだしにつけています。味のない時期の鮑を工夫して提供しており、味のない時期に味のある鮑、さすがは行天と言う感じツブ貝焼き醤油のように塩水をつけて焼くそうすると固くならないノドグロの兜焼き塩焼きで脂ののったゼラチン質がうまい菊姫の冷やおろし陸奥湾の鮪夏の旬、最後の鮪鉄のニュアンスと酸余韻が素晴らしい水分量を変えて同じ鮪鉄のニュアンスが変わる小鰭しっかりとしたアセゾネだけど絶妙な水分量でふっくら塩のあたりをつけて鮪の脂の余韻を消すねらいでそう感じるようです。コースの切り返しの小鰭ですね。春子小鰭でリセットした後に感じる柑橘とふっくらさ。流れある鮨です。鰯大村湾の雲丹海苔の香り良く甘い本日は玄海島の天然車海老漬け鉄のニュアンスが良い津居山の黄金蟹 剣先烏賊琵琶湖北側の天然鰻天然車海老車海老の頭・味噌の焼き寿司穴子本日は『すきやばし次郎』で例えるなら、長男の禎一さんというより、まさに小野二郎さんの握りに誓ったです。鮪の時のシャリとネタのバランスが最高によかったです。日々進化しています。鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-2200
2023.09.08
過去の勉強会から白露の食材を振り返ります @第三春美鮨2019年9月の勉強会~端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気・立秋も末候「玄鳥去」になりました。本日はこれから沖縄大学の講義を受けに那覇に向かうのですが、“風の盆”ということで台風17号が沖縄の南に来ていて、講義ができるのか心配です。早速、勉強しましょう。メイチダイ 1.3kg 定置網漁 長崎県長崎久々のメイチダイですね。新烏賊 120g 底引き網漁 鹿児島県出水コリッとした食感はいつ食べてもよいですね。新烏賊下足 備長炭焼き真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田名残の鰯と書きましたが、真鰺に脂がないためしばし続くかもです。“チョウボウマグロ” 66.4kg 腹上 一本釣 中トロ 熟成5日目 青森県三厩 正進丸鰹 4.2kg 釣 宮城県気仙沼ついに當店にも戻り鰹が出てきました。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島メイチダイ 皮 備長炭焼きエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次雲丹は浜中になりました!小鰭 40g 投網漁 佐賀大浦丸付の小鰭うまいです。煮蛤ヤマトハマグリ 73g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武鯖巻真鯖 釣 600g 千葉県富津棒ガリと胡麻。當店の名物ですね。みそ汁シビマグロ 264kg カマ下 赤身 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸大間が出始めました。シビマグロ 264kg カマ下 大トロ 熟成5日目 青森県大間 第二義栄丸本日はカマ下なのでカマのトロ。真鰯 93g 巻き網漁 大阪府岸和田玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退・廃業のため閉店いたしました。ホームページでは器のなどを紹介しております。本日のおすすめ鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
2023.09.08
ありがとうございます 本ブログ620万アクセスになりました!いつもありがとうございます!お陰様で、本ブログ620万アクセスになりました!大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.09.07
GoogleMapでアクセスの多い画像を定期点検備忘録にGoogleMapでアクセスの多い画像を定期点検します。 まずは最近アップした画像の状況です。『エイチエンヌ』の客席が9,160はなかなかですね。逗子の『マーロー』のプリンの画像が4,107ですね。桃のパフェもアクセス多くてタイムリーな画像が有効ですね。ちなみに『PATTISSERIE 3104』の店内の画像のアクセスが9,532ですので、なかなかですね。 続いては通算のアクセスです。一番多いのは仁徳天皇陵で不動のアクセス数で、4,399,286です。凄い。二番目は閉店しました鈴鹿の穴子の名店の『魚長』2,338,440。三番目が会員の熊本の『花小町』1,344,814です。『広州市場』762,850ビュー。『Hot Spoon』737,564ビュー。ともに新宿西口ですね。福岡の『Bistro O』が722,142ビュー。食事需要の店が来ていますね。長野の『ベルジェ』がt付いて667,519ビュー、591,491ビューまたまた『花小町』で543,137ビュー。『Fish Man』162,066ビューが来てますね。『行天』には点数を上げてますので、分散はしているようです。鮑が126,057ビュー、穴子が115,650ビューですね。ブログでアクセスが多いページと連動しているように感じます。ご縁をいただいた方のお役に立ててると思うのでうれしいです。大久保一彦の本【中古】 寿司屋のカラクリ ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.09.04
スーパームーン 車を運転中に月が見事でした。そうそう、今日はスーパームーン。車を適当な場所に移動していると・・・タイミングを逃しましたね。
2023.08.31
長山一夫校長の小唄の会 義経千本桜 今日は『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長の小唄の会の日です。今日は最後に「義経千本桜」をやるそうです。さすがですね。本日のおすすめ500円クーポン発行中!歌舞伎名作撰 義経千本桜 川連法眼館の場 奥庭の場 蔵王堂花矢倉の場義経千本桜 [ 越水利江子 ]義経千本桜半袖Tシャツ 粋狂 SYT-196 和柄 和風 さくら サクラ エフ商会 すいきょう[new]
2023.08.30
四方よし通信発送しました! 会員の皆様へ、会報『四方よし通信9月号』を発送しました!今月はコース料理についてまとめました。実は、下記のページの文章の一部と挿入しているスライドを加筆、変更しています。以上、よろしくお願いします。あわせて後家訓ください。
2023.08.29
利用が多い飲食店のテークアウト 2位「牛丼など」、1位は?の記事を読んで リンクの「利用が多い飲食店のテークアウト 2位「牛丼など」、1位は?」の記事を読んで私がサラリーマンをしている頃、系列会社のシニリトルジャパンとのコラボプロジェクトに志願して『新宿さぼてん』の利用客の調査する機会に恵まれました。当時は30代40代が主力客層という仮説だったのです、実際調査してみると、50歳以上、60歳以上が6〜7割であった。サンプリングした店が板橋区の大山の路面店だったこともありますが、ヘルシー思考で揚げ物は衰退するという当時の世の中の方向性がありましたが、揚げ物はこれからもいけるな、とにんまりしたことを思い出しました。
2023.08.23
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