2009年12月の記事一覧 | cafe dining＆bar ｇａｒａｍ Virtual Space

御節。。。

大晦日です。今日は御節を作ります。御節といっても簡単に作れる煮しめ等々正月の日本酒のお供にするくらいのものです。僕は人参が嫌いなので煮しめには里芋、牛蒡、蓮根、干し椎茸、蒟蒻、筍でいきます。膾は蓮根、大根、土生姜で梅肉と大葉を入れて梅風味に作ります。後はブリの照り焼きと数の子の簡易松前漬のようなものです。まず、煮しめを作るときに昆布と鰹で出しを取るのですが、僕は家では面倒なので出し昆布と市販の鰹の出しの素を使います。大きなお鍋に多めに作ります。最後に年越しそばにも使えるので。水洗いした出し昆布を水から入れて沸騰させます。出し昆布を取り出して鰹だしの素をうどんだしの配分で入れます。そこにお酒とみりんと薄口醤油を入れて塩で味を調えるという要領で作ると美味しく出来ます。煮しめを作るときこのだし汁に砂糖と濃い口醤油を足しながら、子鍋で作っていくとすべての煮しめを作り、残ったもので年越しそばのつゆにするという段取りです。煮しめを作るとき、これは僕の感覚ですが、野菜はその素材の味を楽しむために薄めにつくり、椎茸、蒟蒻は濃い目に甘めに作るといい酒の肴になります。野菜の目安はだし汁に１００に対して砂糖１５濃い口醤油１０位が程よいと思います。椎茸蒟蒻に関してはだし汁１００に対して砂糖４０濃い口醤油３０位が美味しく頂けると思います。蒟蒻に関しては鷹の爪の細千切りと鰹節を入れてちょっと煮詰めるくらいがお酒のお供に最高でしょう。ブリの照り焼きはお酒とみりんと砂糖と濃い口醤油で漬け汁を作り、小一時間くらいつけてから、焦げないように気をつけて焼き上げます。漬け汁は小鍋などで煮詰めて焼いた照り焼きにかけるとより美味しくいただけます。数の子は水に一昼夜位つけて塩抜きをします。椎茸等を煮る出汁に最初に使った出し昆布を細千切りにして入れて２～３分軽く煮ます。そこに塩抜きした数の子を半日位漬け込むと昆布のとろみが出て松前付けのような感じになります。黒豆は水で戻してあるものを購入すれば、生姜の細千切りと一緒に椎茸等を煮る煮汁で煮ると美味しく出来上がります。膾ですが、蓮根と大根をスライサー等で薄くスライスしたものを水で１０分くらいさらし、あくを抜きます。だし汁３０酢１０包丁でたたいた梅肉３個分レモン汁３０砂糖５０の割合で混ぜたものに大葉の細千切りを加えて、生姜のスライスとともに一昼夜漬け込みます。これだけあれば元旦は後はお雑煮だけで十分日本酒が楽しめます。

クリスマス♪♪♪

本日の献立はクリスマス料理です。クラムチャウダー風車海老と帆立貝柱のグラタンローストチキン二種ソースいくらとスモークサーモンのじゃがバターサラダグリーンアスパラ添えです。　　・クラムチャウダー風車海老と帆立貝柱のグラタン鍋にバターを溶かし、たまねぎのにんにくのみじん切りを炒め、軽く香りを出します。アサリの剥き身とオニオンスライスを入れて、たまねぎが透き通ってしなるまで炒めます。マッシュームのスライスを加えて軽く炒めます。白ワインを加え、アルコールを飛ばします。水を入れ、沸騰させてから、弱火にしてあくを取ります。固形のスープの元を入れ、牛乳をくわれて一煮立ちさせます。塩コショウで味を調え、生クリームを入れたらクラムチャウダーの出来上がりです。車海老は腹の部分の殻を取り、背腸を取り除きます。帆立は５ｍｍくらいのスライスにします。車海老と帆立に軽く塩コショウをして、白ワインを少々振りかけてなじませます。フライパンにオリーブオイルを少量引き、車海老と帆立の貝柱を両方色が変わる程度に焼きます。あとでオーブンで焼くので、中まで火を通す必要はありません。むしろ表面だけ焼くくらいでないと固くなってしまいますので・・・。グラタン皿に車海老の頭が皿の外に出るように配置して、車海老の腹の部分に重ねるように帆立の貝柱を並べます。グラタン皿をクラムチャウダーで満たし、とろけるチーズを上にのせ、オーブンで焼き目がつくまで焼きます。粉パセリを散りばめれば出来上がりです。　　・ローストチキン二種ソースチキンに塩コショウ、おろしにんにく、おろししょうが、ローズマリーを粉砕したもの、オレガノ、粉バジル、ナツメグを擦り付けます。白ワインをふりかけ馴染ませ、１５分以上放置します。フライパンにオリーブオイルを少量引き、皮目をパリッと狐色になるまで強火で焼きます。ひっくり返して、白ワインを入れて、弱火で１０分くらいふたをして蒸し焼きにします。ソースはチリトマトソースと赤ワインソースです。チリトマトソースはフライパンにオリーブオイルを入れて、にんにくスライスを香りが出るよう軽く炒めます。オニオンスライスを入れ、透き通ってしなるまで炒めます。薄口醤油を入れ、白ワインをいれます。トマトの水煮缶を入れて、トマトをつぶして煮立てます。２～３分煮込んで荒熱を取ったものにタバスコを加えミキサーにかけます。出来上がり。赤ワインソースはバターでにんにくスライスを香りが出るよう軽く炒めます。オニオンスライスをいれ、透き通ってしなるまで炒めます。赤ワインを入れアルコールを飛ばします。砂糖と濃い口醤油を入れ、煮立たせて中火で５～６分煮込んで荒熱を取ったものをミキサーにかけます。出来上がり。焼きあがったチキンにソースをかけ、イタリアンパセリなど緑を飾ると出来上がり。　　・いくらとスモークサーモンのじゃがバターサラダグリーンアスパラ添え男爵ジャガイモを耐熱の容器に入れ、水を１/３くらいかぶるように入れ、ラップをしてレンジで中まで火が通るよう７～８分回します。男爵の皮を剥き、２～３ｃｍくらいの大きさに切り、ボールなどにいれ、バターと塩コショウ、レモン汁を加え男爵の歯ごたえが残るぐらいにつぶしながら、混ぜて冷やします。沸騰したお湯に塩を入れ、半分に切ったグリーンアスパラを茎のほうから入れ、一度煮立ったら頭のほう入れ、再度煮立ったら流水等荒熱をとり、冷やします。お皿の真ん中にじゃがバターサラダを盛り、周りを囲うようにスモークサーモンを並べます。その周りにグリーンアスパラを囲うように並べましょう。茎と頭を交差させるようにしておくと見栄えが綺麗です。グリーンアスパラの間にスライストマトを並べると更に彩りも綺麗に美味しくいただけます。じゃがバターサラダの上にいくらをのせ、周りにも散りばめて、ドレッシングをかければ出来上がり。ドレッシングはイタリアンが合うでしょう。私はお手製で作りますが・・・。バケットなどを添えると豪華なクリスマスディナーの完成です。詳しいレシピ・クラムチャウダー風車海老と帆立貝柱のグラタンバター３０ｇ。にんにくみじん切り一片分。オニオンスライス半個分。白ワイン５０ｃｃ。水１００ｃｃ。牛乳１００ｃｃ。マッシュルーム２個分。固形スープのもと一個。生クリーム５０ｃｃ。塩コショウ適量。車海老４尾。帆立貝柱３個分。とろけるチーズ適量。粉パセリ少々。・ローストチキン２種ソースチキン２本。塩コショウ適量。オレガノ、ローズマリー、ナツメグ、バジル等々１ｇくらい。おろしにんにく一片分。おろししょうがにんにく一片分と同量程度。白ワイン振り掛ける分は１５ｃｃ、蒸す分は１００ｃｃ。オリーブオイル各１０ｃｃ。イタリアンパセリ飾る分。チリトマトソース→オリーブオイル１０ｃｃ。にんにくスライス１/２片分。オニオンスライス１/４個分。白ワイン３０ｃｃ。トマトに水煮缶１/２缶。薄口醤油１５ｃｃ。塩コショウ適量。タバスコ２～３振り。赤ワインソース→バター２０ｇ。にんにくスライス１/２片分。オニオンスライス１/４個分。赤ワイン１００ｃｃ。濃い口醤油５０ｃｃ。砂糖３０ｇ。塩コショウ適量。いくらとスモークサーモンのじゃがバターサラダグリーンアスパラ添えいくら５０ｇ。スモークサーモン５～６枚。男爵１個。バター２０ｇ。塩コショウ適量。レモン汁１０ｃｃ。（１/４個分くらい）。グリーンアスパラ５本位。トマトスライス１/２個分。ドレッシング６０ｃｃ位。以上です。

キノコ。きのこ。茸。

今日の献立はきのこづくしです。・キスのソテーきのこたっぷりソース・キャベツと牛ばら肉ときのこの豆腐サラダ・きのこたっぷりのクリームソースパスタ　です。まずはキスのソテーきのこたっぷりソースですが、キスの開きに白ワインをふりかけます。これは魚臭さを抜くと同時に身をやわらかくします。５分ほどおいておきます。キスに軽く塩コショウをします。茸はなんでもいいしょう。今回はエリンギ、シメジ、エノキをミックスして使います。エリンギは半分に切り、すらいすします。シメジは根を切りばらして、半分に割きます。エノキは半分に切りばらします。ボール等に入れてミックスします。スライスにんにくと鷹の爪半分をオリーブオイルで軽く炒め、香りを出します。そこにミックス茸を入れて炒めます。味は塩コショウに少量の醤油です。味がついたら火を止めて、バターをなじませてます。仕上げに粉パセリか粉バジルをなじませるとより美味しくいただけます。キスには満遍なく片栗をまぶし、両面を追いオブオイルで狐色に焼きます。お皿にキスを並べて、上から茸のソースをかけて、レモンを添えて出来上がりです。お好みでパルメザンチーズを振りかけたり、トマトを添えると彩りも綺麗に美味しく召し上がれます。次にキャベツと牛ばら肉ときのこの豆腐サラダ牛ばら肉は切り落とし等のものでよいです。キャベツは厚めの５mmくらいの千切りにして塩を振りかけて塩もみします。しなってきたら、水洗いをしてしっかりと絞ります。水気をとったキャベツにはレモンを絞っておくと爽やかに美味しくなります。フライパンでゴマ油を引き、牛ばら肉を少し香ばしくなるまで炒め、茸ミックスを入れ、さらに炒めます。お酒、みりん、コチュジャン、醤油で味付けします。沸騰したお湯に絹こし豆腐を入れ、湯豆腐の要領で豆腐を温めます。ざるに上げ、よく水気を切った豆腐をお皿に盛り、お豆腐を囲むようにキャベツを並べて、お豆腐の上に炒めた牛ばら肉と茸をのせます。お好みでトマトを添えたり、からしを添えると彩りも綺麗に美味しく召し上がれます。最後はきのこたっぷりのクリームソースパスタです。あっさりしたのがよければ牛乳で作るとよいでしょう。濃厚なのがよければ生クリームで作るとよいでしょう。まずはみじん切りしたにんにくをバターで軽くいためます。そこに茸ミックスを入れて更にいためます。全体が炒まってきたら、白ワインと薄口醤油を入れ、２～３分煮て茸のエキスを十分に出します。ここで牛乳で作る場合、水で溶いた小麦粉をと牛乳を入れて一煮立ちさせます。こうするとソースにとろみが出てパスタに絡みが良くなります。生クリームで作る場合は不要です。ここで大事なことは生クリームは火を入れすぎると分離するので火を止めてから生クリームを入れてください。茹で上がったパスタをソースに入れて、塩コショウで味を調えて、パスタに絡めるように軽く火を入れてください。このとき牛乳で作るソースの場合はソースの濃度を見ながら、牛乳を足して程よい濃度に仕上げてください。生クリームの場合、指し湯で濃度を調節してください。このときも生クリームは火を通しすぎると分離してしまうので、火の入れすぎには注意して下さい。牛乳で作るほうが多少あっさりしますが、失敗なく美味しく出来ると思います。最後にお好みでパルメザンチーズを振り掛けるとより美味しくいただけます。いかかですか？寒くなってきましたので、茸のあったか～いクリームパスタにあっちっちの豆腐がおいしいですよ。詳しいレシピキスのソテーきのこたっぷりソースキスの開き　数枚。　白ワイン１５cc。　塩コショウ少々。　片栗粉適量。　茸ミックス５０g。オリーブオイル２０ｃｃ。　にんにくスライス一片分。鷹の爪半分。　塩コショウ少々。醤油５cc。　レモン汁１/４個。　パルメザンチーズ、粉パセリ、粉バジル少々。キャベツと牛ばら肉ときのこの豆腐サラダ牛ばら肉１００ｇ。　お酒１５cc。　みりん１５ｃｃ。　コチュジャン１０ｇ。醤油１０cc。　茸ミックス５０ｇ。豆腐１丁。　キャベツ大きめ１枚分。　塩少々。　レモン１/４個分。　トマトコンカッセ、ねりからし少々。きのこたっぷりのクリームソースパスタバター３０ｇ、茸ミックス１００ｇ。　にんにく一片分。　白ワイン５０ｃｃ。　薄口醤油１０ｃｃ。牛乳の場合１５０ｃｃ。　生クリームの場合１００ｃｃ。　塩コショウ少々。パスタ１５０ｇ。　パルメザンチーズ適量。生クリームの場合指し湯５０ｃｃ。

失業中。。。

気がつけば、失業しちゃいました。思えば去年の今頃、10余年振りにサラリーマン復帰を果たし、意気揚々と中堅外食産業に就職し、自分の力で会社を成長させてやるなんて考えていたのが夢のような感じがします。会社っって、サラリーマンって大変だなって、難しい世界だなって痛感しました。今でも自分自身の能力、経験にある程度の自信は持っているのですが、それを社会に、会社にアピールするのはとてもとても大変なことだと思っているところです。一個人として10余年やってきて、現状を分析し、今何をすればこの状況を打破できるのかと考えて、それを計画し、行動に移す。結果が出るまで、それを繰り返す。それをすることが一個人としてやる分にはいとも簡単に出来た。それなりの結果も出してきたから、10余年も継続できてきたのだと自分なりに自負はしている。でも社会では横の関係もあり、縦の環境もあり、それが一筋縄では出来ない。会社に入り、ふたを開ければ、過去のデータを見てみると、その会社の数字的な流れ、従業員のモチベーションや考え、会社として取り組んできた事、等々が見えてくる。このままではどうにもならないと判断せざる得ない、自分自身の検証結果に至る・・・しかしながら、自分の考え、企画そのものが中々上層部まで上がっていかない。もちろん、自分自身の考え、企画が必ずしも正しいと思っているわけではないが、実際、ここ数年で業績が半分に落ち込んでいる現状を踏まえるとそろそろ考えを変えていかなければ、どうにもならないと思うのが当たり前でないかと自分的には思うのである。これまでそれなりの手を会社として打ってきたのであるが、結果的に何もうまくいってないのであるのだから、新しい意見に耳を傾けていくべきではないかと思うのである。自分はキャリアとして入社したのだから、その結果を出すために入社した自負がある。ところが会社の出してきた結論は何も自分の意見に耳を傾けずに、業績悪化を理由に社歴の浅くて人件費の高い自分を切りにかかってきたのである。内容はこうである。会社の業績が思いのほか悪化している。人員整理をすることが決まりました。社長の見解として社歴の長い社員を守りたい。あなたに否があるわけではなく、あくまで社歴が浅い人からという名目ですと・・・。では何のために私はこの会社に入社して一年間も頑張ってきたのか、これではわかりません。初めから自分など採用しなければ良かったのではないのか・・・自分的にはあっさり引き受けました。ここでごねたところで自分の意見に耳を貸さない会社に先はないと感じたからです。負け犬の遠吠えかもしれませんが、自分も同業界で10年以上頑張ってきた自負があります。自分の考え、企画に自身を持って出してきました。それを検証することもせず、結果の出ない小手先の手ばかり打って、業績を悪化させた社歴の長い面々こそ責任をとって辞めるなり、減給するなりして今後に向かっていくのが筋ではないのかと思ったからである。10余年ぶりのサラリーマン復帰で垣間見た社会はあまりにも矛盾だらけのものでした。今自分はどうしたらいいのかと自問自答する日々が続いています。行き着いた答えは、やはり自分自身で頑張るしかないということです。結局、自分自身の考えや企画が聞いてもらえなかった自分自身の力不足であると思うしかないのである。当分就職活動をすることになりますが、その中で自分自身の強化を図って生きたいと思います。自分には料理しかないと思っているので、ここでいろんな自分自身で考えた料理、レシピを発表していきます。それがいつか何かの形になればと思います。その中で、このブログを何かのきっかけで訪れた人たちに何でもいいので意見やアドバイスなどを頂けたら、幸いです。