2007年02月12日
カテゴリ： こだわりの食材
姫皮というのは、たけのこの穂先の柔らかい皮です。穂先は、どこからが本体
か、どこからが皮か、という部分を経て、こげ茶色のけばけばした皮が付いて
いますが、この皮と本体の境目あたりの柔らかい部分が姫皮です。ごつい皮は
そのまま捨ててしまってもいいのですが、この穂先の姫皮は、柔らかくてクセ
が少ないだけに、繊細な料理に使えます。白味噌であえるというのも一案です
が、いちばんオーソドックスなのは、わかめと一緒にしたすまし汁でしょう。
たけのことわかめのすまし汁を若竹汁といいます。汁自体は、かつおだしに酒
としょうゆを少し加えたもので、たけのこから風味が、わかめからうまみが出
ます。春に出始める２つの食材の「出合い料理」と言われます。このたけのこ
て入手するか。皮ごと茹でたたけのこなら、皮をはがすときに、食べられそう
な柔らかい部分を切っておきます。ほかには……どうすればいいのでしょう？
ともかく、手に入れば、ぜひ普通の若竹汁とは違う味わいをお試しください。
姫皮は切って汁に放っても、重なったりくるくる巻いたりしていますが、アク
やエグみも少ないので、あまり小さく切らないでください。なんてことない、
薄味のお吸い物になります。吸い口（薬味）を添えるなら、木ノ芽か三ツ葉が
いいのではないでしょうか。山椒もまた、たけのことは出合いの食材ですし。
か、どこからが皮か、という部分を経て、こげ茶色のけばけばした皮が付いて
いますが、この皮と本体の境目あたりの柔らかい部分が姫皮です。ごつい皮は
そのまま捨ててしまってもいいのですが、この穂先の姫皮は、柔らかくてクセ
が少ないだけに、繊細な料理に使えます。白味噌であえるというのも一案です
が、いちばんオーソドックスなのは、わかめと一緒にしたすまし汁でしょう。
たけのことわかめのすまし汁を若竹汁といいます。汁自体は、かつおだしに酒
としょうゆを少し加えたもので、たけのこから風味が、わかめからうまみが出
ます。春に出始める２つの食材の「出合い料理」と言われます。このたけのこ
て入手するか。皮ごと茹でたたけのこなら、皮をはがすときに、食べられそう
な柔らかい部分を切っておきます。ほかには……どうすればいいのでしょう？
ともかく、手に入れば、ぜひ普通の若竹汁とは違う味わいをお試しください。
姫皮は切って汁に放っても、重なったりくるくる巻いたりしていますが、アク
やエグみも少ないので、あまり小さく切らないでください。なんてことない、
薄味のお吸い物になります。吸い口（薬味）を添えるなら、木ノ芽か三ツ葉が
いいのではないでしょうか。山椒もまた、たけのことは出合いの食材ですし。
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