2022年02月20日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
久しぶりに「 だし巻き
の卵２個に、その約半量のだし（粉末かつおだしの素＋水60ｃｃ）を加えて作
る「だしが多めに入った卵焼き」です。世間ではこれでだし巻きとして通用す
るかもしれませんが、プロの世界では、卵液１に対してだしを２～３加えて焼
かないといけない、つまり「だしを卵で固めたもの」が、だし巻きなのだそう
です。わたしがよく通っていた大阪・京町堀の料理人に教えてもらいました。
わたしは 茶碗蒸し を卵液１：だし３で作りますが、こんな緩い液を巻き焼きに
にくっつかないような火加減も難しそうです。ですので、最初に書いたような
比率の卵液で、味付けも「塩＋風味づけのうすくちしょうゆ少々」ではなく、
うすくちしょうゆだけに簡略化して、焼きました。中強火を保ち、油を毎回行
き渡らせながら焼いていきます。最後は余熱で中まで火を通して仕上げます。
の卵２個に、その約半量のだし（粉末かつおだしの素＋水60ｃｃ）を加えて作
る「だしが多めに入った卵焼き」です。世間ではこれでだし巻きとして通用す
るかもしれませんが、プロの世界では、卵液１に対してだしを２～３加えて焼
かないといけない、つまり「だしを卵で固めたもの」が、だし巻きなのだそう
です。わたしがよく通っていた大阪・京町堀の料理人に教えてもらいました。
わたしは 茶碗蒸し を卵液１：だし３で作りますが、こんな緩い液を巻き焼きに
にくっつかないような火加減も難しそうです。ですので、最初に書いたような
比率の卵液で、味付けも「塩＋風味づけのうすくちしょうゆ少々」ではなく、
うすくちしょうゆだけに簡略化して、焼きました。中強火を保ち、油を毎回行
き渡らせながら焼いていきます。最後は余熱で中まで火を通して仕上げます。
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