仁志・多喜馬の戯言日記＆戯言通信

朝食はパンとサラダと目玉焼きはとってもシンプルなメニューだが、焼き方の種類で名前が変わること目玉焼きは卵白が白く固まり卵黄の表面に白い膜がかかってフチは焦げていないのが理想的だという。全日本目玉焼き学会によると目玉焼きは卵本来の形を維持したまま熱を通す料理だとされ、卵は生のままでも旨くて栄養価の高い食物だが、ある程度熱を通すことで旨味が強くなるというのだ。素材を損なわずに旨味だけを増進させた目玉焼きは究極の卵料理だというのだ。卵黄を黄色く仕上げたいとかしっかり焼きたいに半熟が好き等々、人によって好みが分かれるのも目玉焼きで、焼き加減はお好みで構わないが全部に共通するコツはとにかく焦げさせないことで少しでも焦げると苦味が出ておいしくないからだという。

全日本目玉焼き学会によると目玉焼きは半熟をよしとするそうだが、もちろん各人の好みがあるので全てがそうであるとは言えないが、全日本目玉焼き学会が半熟をよしとするその理由はいろいろな料理における共通項として「素材は素材のあるがままに近い状態で食べるのがうまい」ということのようなのだ。牛肉のステーキなんかでもレアが一番うまいとされているが、生というのは食べにくいというのも事実で、その食べにくさが「まずい」につながることも多いともいわれている。そして卵の場合加熱せずとも安心して食べられるのは日本の卵の場合というのがあり、生でも安心して食べられる卵が安価で入手できるからだという。そうであれば必要以上に熱を通すことはないということのようなのだ。

　熱が通り過ぎた目玉焼きは黄身がパサパサしてて食べづらいし食感もよろしくないとされ、喉につまるような気がするという。卵というのは熱が加わることによって味が濃くなりもっと言えば美味しくなるということから、ある程度熱を通す方が良いと考えられている。半熟目玉焼きは黄身と白身が別れているという卵本来の姿を崩さず卵本来の旨味を生かし、より旨さが増して食べ易い形態だというのだ。さらに半熟の場合は黄身を潰して白身と合わせることで黄身と白身が別れてる状態とは別な味わいも楽しめるというのだ。それでも固焼きは安全性においては明らかに半熟よりも秀でているし、半熟の黄身のドロっとした感触が嫌だという方には向いていることから固焼きには固焼きの良さがあるというのだ。

目玉焼きの味付けという点で「塩分を含むもの」とは塩だけでなく、醤油・ソース・ケチャップ等の調味料を指し、「香辛料」はコショウ・トウガラシ・タバスコなど刺激が強いのが特徴で味にインパクトとアクセントを与えているものだという。「塩」は人間の体に必要なミネラルでこれを含む調味料をかけることは人間としては普通のことで、これらの調味料の場合その他の要員で好みが別れるという。味付けはシンプルに塩コショウでもおいしい目玉焼きだが、塩コショウをふるタイミングは焼きあがってからがおすすめだという。早めにふってしまうと卵の固まる温度が低下し固い目玉焼きになるだけでなく卵黄部分に塩をかけると水分が抜けてしまうという。そして水分が抜けてしまうと見た目も美しくなるなるので白身部分のみにふりかけるの良いという。

卵はフライパンに直接落とすと崩れてしまうこともあるが、これは卵が衝撃に弱いためフライパンに直接割りいれずあらかじめ割って別の容器に入れておくのだという。また別の容器に用意しておけば万が一殻が入っても取り除けるという。より綺麗な形で焼き上げたいときには卵白の水っぽい部分を取り除くことがポイントで、卵は白身と黄身だけではなく卵の一番周りを覆っている水のような卵白が「水溶性卵白」といい、その内側の卵白が「濃厚卵白」でそして黄身という三構造に分かれているというのだ。そして「水溶性淡白」を取り除いておくことで焦げにくさもアップするという。「水溶性淡白」の取り除き方はとっても簡単ですくい網というおたまを使うとあっという間に綺麗に白身を分離させることができるという。