2015年12月の記事
全34件 (34件中 1-34件目)
1
-
商圏と需要、利用動機
１） 足元商圏（一次商圏） 食べ物、異性、その他いろいろ、人間は欲求を満たすとき、手短なところで済ませようとする性質があります。足元商圏は、日々の生活と密着した消費行動の範囲と言えるでしょう。 日々の生活ですから食品などの生活必需品、日々の日用雑貨などの消耗品、日々の食事などの消費の場合となります。食事需要の根はここにあります。人は誰しも食欲という形で定期的に欲求が発生します。従って、競争に負けてしまって売上減少することはあるものの、ニーズは定期的に必ず発生するために食事需要は枯渇することはありません。したがって、人間がいる限り、“餌”を供給する店は無くなることはないでしょう。 ただし、日々の消費の対照物に求められるクオィティの水準はあまり高くありません。どちらかというと可処分所得と調達にかかる時間が優先されます。求めるクオリィティは生い立ちやおかれた環境からできあがった生活習慣、店舗からの教育（理想、信念、使命感、嘘・本当、想い、価値）で大きくかわり、消費者自身の生活水準に依存します。２） 週末商圏 日々の生活（仕事や家事や雑事）の消費範囲を超えて、ちょっと違う消費をするのが週末消費です。例えば、郊外のショッピングセンターでの消費、週末に仲間が集まる飲み会や外食、デート、ドライブ、日帰りあるいは一泊二日くらいでの旅行などのレジャー、家族団らんなどです。基本的な商圏の広さは移動時間で片道30分くらいと考えるとよいですが、ドライブや小旅行などのように明確な目的地があり、それに付随した外食であれば、目的地までの導線プラスアルファの寄り道まで広げて考えることができます。あなたの店が週末しか混まないとするならば、あなたの店は週末消費の店だと言えます。消費の対象物はやはり可処分所得、生い立ちやおかれた環境からできあがった生活習慣やパターン、店舗からの教育（理想、信念、使命感、嘘・本当、想い、価値）で大きくかわります。３） ファンタジスタ商圏 人はファンタジーを求める性質があります。そのファンタジーのためなら時間やお金を惜しみなく費やします。このような場合、商圏は限りなく広くなります。これをファンタジスタ商圏と言います。ファンタジスタ商圏は人を魅了したファンタジスタにのみ許される奇跡であります。例えば、記念日や特別な日のために、情報を吟味したうえで、わざわざ目的地として行く店です。外食産業ではありませんが、ディズニーは代表で、日本全国からわざわざ訪れます。目的の重大性や代替の有無によって見込み客の移動時間は変わります。したがって、この手の店の商圏は場合によっては無限と言えます。
2015.12.31
-
本年もありがとうございました！
本年もありがとうございました。 今年は、これまで入れ替わりで横ばいだった会員数が、確実に増える年となりました。これも、“勉強代行業”というミッションができ、私に対する依頼者のイメージができたことが大きいと思います。 これから人口減少の激動の時代になりますので、皆さまの社外ブレインとして、未来ある飲食店のお役に立てるよう、今後も精進していきたいと思います。 2016年は、ついに、“秘密の勉強会会員”の募集も始めます。すばらいいレストランを支えていこうと言う心意気がある方にぜひ参加いただきたいと思います。 では、皆さまの2016年にすばらしい出会いがり、溢れんばかりの幸運が降り注ぎますますよう、祈念します。感謝合掌大久保一彦
2015.12.31
-
商圏
店舗商売は店を構えると商圏（お客様のやってくる範囲）が決まります。したがって、店舗の場所は商環境の難易度を決める重要な要素となります。だからこそコンセプトにあった場所を決めねばなりません。商圏には足元商圏（一次商圏）、週末商圏（二次商圏）、ファンタジスタ商圏（三次商圏）があります。一般的に特別な事情がない限り、消費者は手短な場所で消費活動をしますので、多くの店は足元商圏と週末商圏がお客様の来店する範囲となります。足元商圏の範囲は競合の状況でも変わりますが、代替の店舗があり、競合が激しければ商圏は縮小して、移動時間で5分、週末商圏で15分に落ち着きます。
2015.12.30
-
第三春美鮨（東京都港区） ～“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館（今年初めての寒鮃）と、エゾアワビとクロアワビの対比
年末、ちょうど冬至と小寒の間の魚の御勉強。ちょうど第30回目、2015年最後の今日は、NOMAでも使っている低音高速調理器のメーカーnomikuのLisa Q & Abe Fettermannご夫妻とお勉強です。 今日のテーマは、“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館（今年初めての寒鮃）と、エゾアワビとクロアワビの対比です。今日は白和えからスタートです。蒸し牡蛎 岩手県赤碕青柳 桁曳き網漁 北海道野付“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館 ～今年初めての寒鮃は格別ですエゾアワビとクロアワビの対比 ～今日は生の対比 クロアワビ 580g 潜水漁 茨城県常磐 ～生だとそんなに違わないかと思ってましたが、口に広がる旨さはやはりクロアワビですね。 まあ、大きさもあると思いますが・・シビ 大トロ 170kg 熟成12日目 延縄漁 青森県大間 第68幸福丸～蛇腹と霜降り穴子白焼き穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県子安 “寒鮃”の肝 「鮟肝を超える」と昨年食通の富山さんが絶賛した逸品。残念ながら他店で食べたことは『行天』しかないですね。鮑のウロ焼きです。今日は生のクロアワビにつき、出てきました。シャリを入れてリゾット風究極のネギトロ巻。“寒鮃” 2kg 釣 活〆 北海道函館やはり、“寒鮃”の格別な旨さに説明は不要でしょう。切り付けの厚い当店で食べると他の店では物足りなくなるでしょう。“寒鮃”縁側 2kg 釣 活〆 北海道函館噛みしめる旨みがすばらしいですね。“寒鮃”黒皮 備長炭炙り 2kg 釣 活〆 北海道函館春子 58g 昆布〆 鹿児島県内之浦真鯵 瀬付き 定置網漁 80g 兵庫県沼島～今年は真鯵がずっと食べられる年でした。 そして瀬つきの味はかなり黄鯵に近いが校長談北寄貝と青柳です。エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 “北海道” 国後島小肌 52g 投網漁 熊本県天草煮穴子 穴子 130g 活〆 筒漁 神奈川県子安煮蛤 100g 桁曳き網漁 千葉県旭～今日は外湾の蛤第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.12.29
-
セララバアド＠代々木上原
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は代々木上原に出没しています。今日は“秘密の勉強会”のために『セララバアド』を貸し切っております。まずはいつもの国産の生ハムとオリーブオイルのボールから。薄氷 チーズ柚子 日本酒 H&Cセロリアック 折鶴 フォアグラ冬の大地才巻海老と菜の花のメロッソ百合根とトリュフ ミルクのエスプーマ鰈 蕪 金柑豚 栗 胡桃 ウイキョウ白い吐息モンブランスノーボールRestaurant Celaravird （レストラン セララバアド、東京都渋谷区）東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F電話 03-3465-8471
2015.12.28
-
カップヌードルミュージアム＠横浜みなとみらい
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、横浜の名所『カップヌードルミュージアム』に出没しています。 まずは、入口で受付をして、カップヌードルのワークショップを申し込みます。今回はだいたい1時間待ち。そんなに長くはないですね。 二階に上がると、これまでの製品が展示してあります。そして、日清食品の創業者の安藤百福氏のカップヌードルの発明などの映像を見ます。急速油熱乾燥法の発明やできごとから、安藤百福氏からの人生のヒントとてうまくまとまっています。 その上がワークショップの場所で、その上に有料の子供が遊ぶスペースとフードコートがあります。子供が遊ぶスペースとフードコートは14時前なのか混雑しているので、このフロアのテラスに行って時間をつぶします。このテラスは、東京湾を一望でき、とても長めのよい、スポットです。 さて、14時30分になりますので、ワークショップに行ってみます。まずは、容器に自分で絵柄を入れます。その後、麵を入れて、スープを選び、トッピングを選び、蓋をつけてシュリンクします。これはこれでなかなか楽しいですね。 最後にフードコートへ。基本的にどれもハーフで300円です。チキンラーメンはハーフがふたつで300円です。 「黄河流域、蘭州の名物めん。コシのあるめんと、花椒 (中国山椒) や唐辛子、五香粉などのスパイスたっぷりスープに、牛肉の角煮も入っています。」という、“蘭州牛肉麵”と「日本の冷麺の元祖である朝鮮半島のめん。味わい深い牛骨スープとどんぐり粉めんに、チャーシューや野菜、そしてキムチをトッピング。そば粉を使用しておりません。」という韓国冷麺を注文。 “蘭州牛肉麵”は辛目、韓国冷麺は麺のこしが少し強い。まあ、値段を考えると悪くはないかもですね。 カップヌードルミュージアム神奈川県横浜市中区新港2-3-4 カップヌードルミュージアム電話 045-345-0918
2015.12.27
-
≪寿司食べ放題で行列≫すし玉 ルミネ横浜店 （すしたま）＠横浜ルミネ
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜界隈に出没しております。今日は、寿司の食べ放題の勉強をしようと、『すし玉 ルミネ横浜店』に行ってみようと思います。 こちらは、『築地玉寿司』の系列ですね。『築地玉寿司』と言うと、昔、荻窪ルミネの『新宿さぼてん』で店長をやっているときに、当時の渡辺店長に大変お世話になりました。そうそう、「とんかつに“●毛”が入っている」と言うクレームが入り、なぜだか、そのおじさんがぱちぱちと手持ちの三脚とカメラで撮影を始めたときに、渡辺店長のナイスな助け舟があり、たいへん助かりました。いやー、懐かしい～。※渡辺さんこのレビュー見たらメッセージくださいね。 店の到着が19時前、この段階で10組くらい待ちがあります。結局、入店したのが20時15分くらいでした。レビューによりますと、スカイビルの回転寿司の『活』が2時間くらい待つとのことですので、まあ、こんなものなかのかも知れません。それにしても、皆さん、粘り強く待ちますね。待っている間に、どんどん、ネタが終了していきます。雲丹、鮃。うちの研究生は鮪の赤身とイクラがメインなので、まあ、問題はありませんが・・ ちなみに食べ放題は男性4,500円、女性3,500円、子供2,000円です。そのためか、女性のグループやファミリーが多く並んでいるように見えます。 さて、入店です。まず、終わってしまったネタの説明があります。一組20カンづつオーダーができるそうです。また、本日の特選ネタが一人一枚（3枚）渡されまして、これはそのカン数とは関係なく注文できるそうです。ちなみに、今日は炙り帆立の塩すだちだそうです。 早速、オーダー表に記入しましょう。 まずは、アジ、アオリカ、マグロ赤身、イクラ、穴子、などちょうど２０カン注文します。三人の板さんで握っていますが、提供に２０分くらいかかりますね。慣れている人は、ここで注文書を渡します。 お味はというと。まず、シャリは少し、塩が効いていますね。（アミノ酸でマスキングはされているのでしょうが・・）ネタは、爆発的に良いというわけではないのですが、この価格としては悪くないでしょう。醤油もしょっぱめかな。だから、喉が渇きますね。 私たちは要素を見ながら注文です。ここで、特選ネタを注文してみます。 二回目の注文も約20分くらい。子供のサビ抜きなどは少し早目に提供したりとできうる工夫はしています。ただ、人力故、それなりに時間がかかります。その間にお腹はいっぱいになりますね。 三回目の注文は印象としてはさらにかかった印象。なんだかんだいって22時前。長いディナーでした。すし玉 ルミネ横浜店 （すしたま【旧店名・築地玉寿司】）神奈川県横浜市西区高島2-16-1 ルミネ横浜店 7F電話 045-453-6797
2015.12.26
-
ありがとうございます170万アクセス達成
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦のブログ、御蔭さまで170万アクセス達成しました。ありがとうございます。継続は力なりですね。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]成功する小さな飲食店の始め方 / 大久保一彦 【単行本】
2015.12.26
-
大久保一彦セミナー、1月20日（水）＠札幌決定
■1月20日（水）札幌セミナーが決定しました。 札幌でのセミナーは2003年ぶりで実に12年ぶりです。 前回は、札幌ビール主催で1,000人の参加者でしたが、今回は限定20名です。■開場１３時３０分 １３時５０分～14時20分 山内 良祐 「手持ち資金０円で開業できる方法」 １４時３０分～１６時 大久保一彦 開業から長期繁栄のための方程式 ～どうすると失敗するかも含めて■会費 3,000円■会場：札幌エルプラザの1.3.4階のいずれか札幌市北区北８条西３丁目札幌エルプラザ内お申し込みはFacebookからメッセージください。大久保一彦の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.12.25
-
≪ミシュラン三ツ星≫鮨よしたけ＠東京都港区銀座
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しています。 今日は、先般の店舗見学会のお疲れ様会をかねて、冬至の後の鮨の御勉強をします。奥様が卒業生にも関わらず、『長山魚アカデミー』在学中につき、なかなか行けずじまいです(笑)【１品目】香箱蟹の吉武風蟹、雲丹などを豪快に使うのが吉武流ですね。【２品目】のどぐろを骨醤油で【３品目】北海道ミズダコ柔らか煮【４品目】蝦夷鮑肝ソース舎利を入れてリゾット風【５品目】対馬の鰹を山山葵で【６品目】毛蟹の茶碗蒸し【握り】 ・墨烏賊 ・細魚 ・トロを３カン ・小肌 ・赤貝 ・雲丹 ・大分より天然車海老 ・穴子 ・赤身手巻き ・玉子焼き鮨よしたけ東京都中央区銀座8-7-19すずりゅうビル３Ｆ電話 03-6253-7331※移転しました
2015.12.24
-
松江名物！！アゴ弁当 と黒の焼き
もはや、このブログで何度も登場の松江名物アゴ弁当です。こちらは『松江竹輪』の黒の焼き、ブラックペッパーのアクセントとイカ墨の黒さ、なかなかですよ。今年は、松江商工会議所からの依頼もあり、出雲、松江に3度ほど訪問する機会に恵まれましたね。
2015.12.23
-
≪生原酒に負けないだしが決め手≫太月（東京都港区）
≪生原酒に負けないだしが決め手≫太月（東京都港区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は表参道に出没しています。今日は、生原酒と日本料理の御勉強です。【１品目】香住港箱蟹の茶碗蒸しまずは“隆 足柄若水”にしましょう。【２品目】八寸障泥烏賊のミミ、白子、粟麩田楽、芝海老真丈、鮑ふくめ煮、ちりめん法蓮草さくみをつけた芝海老真丈がおもしろいお酒は“宗玄 純米吟醸 無濾過生原酒”【３品目】椀静岡のうなぎ白焼き、聖護院蕪、京人参お酒は“亀の尾”【４品目】 お造り壱岐の定置網の鰹、鹿児島の真鯛、岩茸お酒は“長珍 備前雄町 無濾過生原酒”【５品目】 焼き物鰆 雲子焼き 金柑蜜煮お酒は“悦 凱陣 無濾過生原酒 純米 備前雄町”同じ雄町でも“長珍”とは全く違う味わい【６品目】揚げ物能登ののどぐろ 京都の海老芋 みぞれがけお酒は“隆 雄町”【７品目】松葉蟹お酒は“隆 丹波山若水”８年古酒【８品目】仙台牛A5 もろみ西京焼き半生のからすみ【９品目】土鍋ご飯とりそぼろと九条ネギのご飯うまい水菓子日本料理 太月東京都港区北青山3-13-1北青山関根ビルB1F電話 03-6450-5991
2015.12.22
-
2015年を振り返る ～今年のすばらしき皿 ベスト１５
おいしい一皿というのは一期一会。確率の高い店に回数行けば出会える。なかなか一度の訪問では味わえないものがあります。今年出会った、感動の一皿を振りかえります。【１位】“鮎パイ”＠『ラフィネス』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507080000/福知山は由良川の鮎30匹と１キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んだ究極のパイ。唯一無二。あわせたクロデゴワセも素晴らしかった。【２位】最大ピークの“寒鮃”1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 ＠『第三春美鮨』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201501140000/「なんじゃこりゃ～」という旨さ。脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”をグル・イノの抜群のタイミングで。それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。今シーズンの最高のおいしさの“寒鮃”でした。【3位】D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007と太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレの取り合わせhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507290000/グットドールは土のニュアンスがあります。なんとなく魚っぽい。味わい深いワインです。これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は１:1。そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。これが今年一番のマリア―ジュだったと言えるでしょう。【４位】桑名の蛤鍋＠『日の出』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507210000/ぷくっとした身は実に美味。そのままでも十分うまい。酢橘、ゆず胡椒、一味唐辛子があしらわれているが、そのままでも十分。しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。【５位】由良の雲丹＠『う越貞』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509020000/淡路は由良の赤雲丹、年に一、二度大粒の雲丹が出ます。その数、10箱くらい。今年は二度入荷しました。一箱に８から10個の大粒の雲丹です。ようやく出会いました。【６位】帆立と百合根のカクテル＠『レリダン』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。【７位】トリュフのスープのパイ包み＠『レリダン』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。なんでしょう、この繊細なブイヨンは？シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。感動！！【８位】北海道チャロメン牧場の武藤さんのサフォークのパイ包み＠『ラフィネス』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201503120000/作家ジェームズオオクボに捧げる一皿。京都の筍を添えています。サフォークのブイヨンでトリュフのソース。これは「う・ま・す・ぎ・や・ば・い」でした。しかも、昔ながらのつくりをしているジャイエジルが合うんですね～や・ば・す・ぎ・る～【９位】真鯵 69g 瀬つき 定置網漁 兵庫県沼島＠『第三春美鮨』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511240000/真鯵も終わりに近づいていますが、見た目は“黄鯵”、小さいが今年一番のおいしさかも。それにしても今年は鯵が遅くまであった。【１０位】チャロメン牧場の仔羊＠『ラフィネス』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507300000/道野シェフが東京に凱旋しての最高の一皿。熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。技術は微差ですね。ふつうの人は「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。【１１位】まぐろの対比＠『行天』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507030000/築地は「やま幸」より、京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。舞鶴の中ボウは二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。赤身は、口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。【１２位】合馬の白子の筍＠『千翠』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201504230000/幻の筍“白子の筍”、“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍。この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。炊いてもこの味わいなのは驚きます。【１３位】鳥のすき焼き＠『なかひがし』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511070000/ひよこから育てた鳥をすき焼きに。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てている。あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。玉子は出汁とわっているのだろう。【１４位】間人(たいざ)の蟹 1.1kg＠『う越貞』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511110000/間人カニはやはりすばらしい。ミソが濃厚かつふわっとしています。もちろん、身もすばらしい。【１５位】“加能蟹”づくり＠『すし処大敷】http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201512160001/これ以上ない鮮度の“加能蟹”をしゃぶしゃぶと陶板焼きで一匹食べ尽くします。香箱蟹もつく。今年も勉強させていただきました。まだまだ感動する素材や皿はあるのです。
2015.12.21
-
新規受付の会員様から会員のシステムが変わります
少し会員システムを見直して、明確に区分されました。新規受付の会員から適応させていただきます。（１）個人を主体とした飲食店向けのコンサルティング会員 by イノベーションを支援する有限会社 ～長期的な視点でコンサルティングを受けたいかた向けのサービスです～ 年２回訪問指導付きで交通費込で経費化しやすいです。 社員研修、店舗視察のコーディネートでのご利用も可能です。 ※なお、エリア限定です。下記のエリアのみ入会できます。 東京都（離島は除く） 神奈川県、埼玉県、群馬県 福岡市（～熊本の新幹線沿線はOK） 出雲市、松江市 金沢市 名古屋市 京都市、大阪市、神戸市 静岡県、山梨県、長野県 札幌市 入会金5万円+月会費２万円（ともに消費税別）（２）大久保一彦の繁栄塾 by 大久保一彦事務所 飲食店の引出を増やす勉強会。 音声CDと冊子によるサービスです。 独立を将来考えている、現在お勤めのかたのために、個人優待料金を設定しました。 年間120分の面談が可能です。（３）秘密の勉強会 by 大久保一彦事務所 昨年から、秘密の勉強会をシミュレーションして、新しいサービスです。 勉強先として人気のプレミアムレストランの枠を確保しております。 なお、（２）、（３）の詳細はホームページをご覧ください。 http://yume-akinai.com/haneijyuku.html大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.12.20
-
旬熟成（東京都港区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」。続いての店舗は、今話題の跡部さんを訪ねて、“発酵熟成牛”の体験に参ります。 『旬熟成』は都内でも“屈指の予約のとれないレストラン”でありますが、今日は、私たちのために特別営業いただいております。跡部さん感謝です。まずは外ものの生ハムからスタートです。ペペ美樹雄さんから、説明いただきます。たたき、激うまいとな。勉強になるぴょんずら。ハンバーグ。異常です。和牛などアミーゴ、メキシコ。これは和牛とは比べものなりません。メカニズムはほんま、“熟成”というよりは“発酵”だにゃ。旬熟成東京都港区六本木５丁目１１−３１ 1.2F電話 03-3497-8875
2015.12.19
-
2015年の自分自身を振り返って
今日は2015年の自分自身を振り返ってみたいと思います。 2010年に日本フードアドバイザー協会とご縁をいただき、校長を務めさせてさせていただきました。考えてみれば、2002年に本を発売して、いつの間にか有名になったしまった自分自身を一度リセットしてみたいと言う気持ちがありました。 その後2012年からふたたび、フリーに戻りました。完全な一からというわけではありませんでしたが、それが余計なしがらみや制約条件にならず、自由に動くことができました。 そして、今年、2015年に自分はどうやったらお役にたてるか、自分がお役に立つべき方が誰なのかがわかりました。50になって天職に出会うと言いますが、まさにその通りだったと言えるでしょう。 それが、“未来ある飲食店のための勉強代行業”です。飲食店のオーナーは忙しくて、産地に行ったり、店に行ったりして情報を収集することができません。そのオーナーに代わって、勉強して、未来ある飲食店を指南するコンサルタントとしての目線で、情報を発信するという自分が一番力を発揮する役割がわかりました。 聞かれれば応えられるようにするのって、それなりの努力が要ります。でも、何か聞きたいことがあったら、いくつかのチョイスを提示できる相談相手がいるというのがとても大切に思うのです。 もちろん、店の人も学ばねばなりません。学ぶというのは集客などの戦術面ではなく、考えるためにものの見方を学ぶという意味です。そういう意味もあり、映像の提供はやめ、音声CD一本に絞りました。音声CDは一見、毎回テーマを決めての講義に聞こえますが、ここ数か月にあったこと学んだことを敷衍している面も大きく、おそらく継続してお聞きいただいている人には何らかのヒントを与えていると思います。 2016年は・・・ 店づくりの楽しさは考えることだと思っています。しかし、コンサルティングというのは情報のキャッチボールが必要なので、塾生でない場合は、なかなか一緒に考えるというテーブルにのらないようです。そのため、もっと踏み込む必要があるなと思っています。踏み込むというのは、ディテールまで作ることを意味します。そんな取り組みも必要かなと、JAや異業種参入のお手伝いをして感じたことです。 来年はゲイリー・ハメルの言う経営システムのイノベーションを勉強して、未来像経営モデルの勉強をしていきたいと思います。あと、秘密の勉強会ですね。面白い店を発掘していきたいと思います。 2015年もありがとうございました。
2015.12.18
-
日本経営合理化協会の見学セミナーから
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、今回は面白いゲストスピーカーにお話しいただきました。 水産庁の元エリート官僚で、今は、魚の啓蒙活動でテレビで活躍中の上田勝彦さんです。・いい店は、いい客を育てる・“伝える”と“伝わる”は違う ・情報のタレ流しになっていると“伝わらない” ・情報発信は「誰にどうなって欲しいか」が大切 ・エネルギー分散 ＝ あやふやになる エネルギー集中 ＝ ピンとくる ⇒情報発信でなく、情報の運用が大切 どうなって欲しいかは絞り込まないといけない・1970年以降の、食卓のハイカラ化 ・魚の購買の80％がスーパーなのに、スーパーのアイテムの絞り込んだ ⇒ほとんどの魚が、身近じゃないから知らない その上、スーパーの魚はおいしくない 『●オン』のメカジはぼろ雑巾のようだ（アイアグリー） ・魚は嗜好品になった ⇒嗜好品は「ないなら無くていい」 ・その後、スーパーの人件費節減でやらなくなって美味しくなくなった臭い魚の処理法紹介 ・水洗いでぬめりとり 金タワシを使う（ステンレスは臭いを吸着する） 拭き取る ・塩洗い どさっとかけて洗う、すぐ拭き取る ・酢洗いもっとお聞きしたかったですね。ありがとうございました。カラー版 旬の魚カレンダー 宝島社新書 / 上田勝彦 【新書】【はじめての方限定！一冊無料クーポンもれなくプレゼント】ウエカツの目からウロコの魚料理【電子書籍】[ 上田勝彦 ]
2015.12.17
-
≪金沢の市場に一番近い鮨屋≫「すし処大敷」＠食の演出家大久保一彦ブログ
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。 今日は、“加能蟹”の味と食べ方の御勉強をします。蟹は時間と勝負です。最近は“ブクブク”をつけて活で輸送されますので、品質は向上していますが、やはりスピード勝負、産地のおいしさを知ると東京では食べなくなります。タッグがついていたブランドものも、このスピード感には勝てない面があります。 さて、前日は時化ているということで、一日ずらしての勉強会。昨夜、港に上がった蟹を仕入れて、いち早く食べることができます。 テーブルにつくと三点前菜が提供されます。ひと塩した藁で炙った朝どれの鯖がおいしいですね。 さあ、まずはしゃぶしゃぶ。お腹の肉を入れたら、お野菜を入れます。オーナーの金田さんの田んぼに植えた田セリがポイントです。そして、“加能蟹”いきます。こちらがわたひの分です～さすが、漁港のドン、金田さんの義父！甘い～。とんすいの薄まった汁がうまいことなんのって・・生としゃぶしゃぶ、タレを変えたり、カニ味噌をつけたり、“加能蟹”のおいしさを堪能します。続いては、箸休めに甲箱蟹です。香箱蟹は内子や味噌、外子など、コンパクトですがおいしさがぱんぱんです。 そして、蟹の鮨。香箱蟹、“加能蟹”の脚、そして脚とミソです。 今日の勉強コースは“加能蟹”がひとり一匹です。まだまだ続きます。 最後は“加能蟹”の陶板焼き。これはこちら『すし処大敷』でしか食べられませんね。昨晩仕入れた蟹を、今、裁いて焼きます。香ばしさと身の凝縮感が、この陶板焼きのおいしさですね。これが、菊姫の“鶴乃里”と合いますね。 最後は、雑炊です。身をほぐして、ミソをかけて、軽くぽん酢をふると、うまいです～。一年分の“加能蟹”食べました～。ひとり一匹ついて、この値段。東京の和食店で食べればこの季節、４～５万円なんで、約半分ですね。うめがった。すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041「大久保一彦のスペシャルコースください」と予約するとスムーズかはわかりません。
2015.12.16
-
≪金沢のテロワールが融合して開花した“更科進化形”≫更科藤井＠金沢市
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は金沢にきています。今日の昼は中川さんが繁忙期なので、『広坂ハイボール』の宮川さんを誘い出し、宮川さんおすすめの蕎麦店『更科藤井』で蕎麦の御勉強をすることに。さあ、どんなお勉強ができるかな・・ 店主の藤井さんは、『更科堀井』で修業されたそうです。 前菜がつくそば点心がおすすめということで、まずそれに。燗酒は加賀誉からスタートです。前菜は、煮たら子、鰤、柚子風味の大根漬け地山葵の酒粕漬け辛い！です。酒粕は加賀誉の酒粕だそうです。かき揚げ むかごなどの野菜とラフランスが入っています。かわり蕎麦 柚子塩で食べます。柚子の香りがよく、あっという間に食べてしまい、うっザルタレを使わなかった・・『更科』だけど“更級”じゃなーい（笑）せり蕎麦セリは田セリ。田セリは冬場に田んぼにセリを植える、細いセリで、今の時期がいい感じだとか。1月になると野セリと同じくワイルドな味わいになるそうな。日本野草普及協会の大久保一彦としてはワイルドでもいいかも。でも、うめがったなぁ。しみじじみします。金沢のテロワールが融合して開花した“更科進化形”ですね。やはり草が呼んでいたか。来年の仕事は野草にどっぷりつかりそうだ。更科藤井石川県金沢市柿木畠3-3電話 076-265-6870
2015.12.16
-
≪金沢入江地区にオープンした期待の焼き鳥屋≫手作り串焼き えんがわ＠金沢市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢におります。今日は、中川さんが新しくオープンした店があるということで『手作り串焼き えんがわ』に出没です。まずは、アボガドとトマトのサラダから。ちょい私のイメージしている料理像とは違いますが、シーザードレッシングで嫌いな人はいないでしょう。牛すじ煮煮込みやさしい味わいでなかなかです。出し巻玉子甘めです。お酒はこちら、宮崎の『ないな』レアでしょう。さすが中川酒店。梅しどのささみ、砂肝＋ねぎ、ねぎ間定番で水準以上でしょう。レバーとつくね。レバーは今日の中で一番おいしかったかもしれません。これはなかなか。牛、豚バラ巻のプチトマト、豚バラ脂が多い串を注文すると店内がもくもくします。〆はお茶漬けです。手作り串焼き えんがわ石川県金沢市入江3丁目31番地1電話 076-214-6711
2015.12.15
-
≪“化学調味料が無かったころの四川料理”という“異端児”井桁 良樹シェフの店≫飄香 麻布十番本店＠麻布十番
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、続いては『ピャオシャン』で無化調四川料理を体験いただきます。 今日は食べまくるので、ミニコースを作っていただきました。 まずは、前菜の数々からスタートです。一品一品手間がかかっていることがわかります。続いては、スルメイカと白菜の煮込み。「アサイチ」というNHKの番組でやっていた、スルメイカを重層で戻すやるですかね。これはおいしいですね。メインは鴨です。これまたおいしいですね。皆さん、口を揃えておいしいと言ってました。最後は井桁さんより挨拶を。飄香 麻布十番本店 （ラオシセン ピャオシャン）東京都港区麻布十番1-3-8 Ｆプラザ B1F電話 電話 03-6426-5664
2015.12.14
-
≪400年以上の歴史を誇る蛤鍋の老舗≫料亭恵の本＠川崎大師
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、蛤鍋を初日最後にチョイスしました。前菜三点（小松菜、江戸前穴子、鹿児島より筍）です。羽田の穴子の模様はまさしく“はかりめ”ですね。※アナゴの測線が市場や河岸で使用していたはかりの目（棒はかり）のように点々とあり似ているためにそう言われていますね。 さあ、蛤の鍋にしましょう。本日は人数が多いので、この蛤のボリュームです。 鍋を作っている間、大おかみから蛤鍋のお話しを。かつて川崎大師のそばは砂浜で、蛤がたくさん獲れたそうでですが、京浜工業地帯開発で漁業権放棄し、浜は埋め立てられました。『恵の本』では2008年に復活した木更津の“地蛤”を使って、歴史ある蛤鍋を提供しています。最後は太鼓を持ち出して座敷芸を。●んぽ法連芸強などを披露いただきました。参加一同、おいしい蛤鍋に満足したようです。ご馳走様でした。料亭 恵の本 （えのもと）神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.12.13
-
≪カラシビで本場の人にも支持されている≫口福 西早稲田店（東京都新宿区）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、次に訪問するのは西早稲田の“カラシビで本場の人にも支持されている”口福 でカラシビを勉強します。今日は、参加者にには汁なし担担麺と汁あり担担麺、それから名物の石焼き麻婆豆腐の三品を勉強していただきます。麻油を入れる味が変わると評判でした。口福 西早稲田店東京都新宿区西早稲田3-20-2 中岡ビル 1F電話 03-6380-3733
2015.12.12
-
≪村田さんの会話も味のうち≫菊乃井＠東京都港区
≪村田さんの会話も味のうち≫菊乃井＠東京都港区 『日本経営合理化協会主催、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の店舗見学会』は『菊乃井』の村田社長を訪ねます。お忙しい中、わざわざ参加者のために時間をとっていただきありがとうございました。 さて、今回はランチでの訪問で、“高台寺御膳”を注文しました。 京都というのは面白いところで、夜にいきなり行って一番高い料理を注文すると馬鹿にされます。（内輪話ですいません。もちろん、最近流行の割烹とは異なります）まず、昼に安い弁当を食べて、気に行ったら夜へ、夜一番安い料理を頼んで気に入ったら、お任せというのが流儀です。 てなわけで、『菊乃井』で昼、“高台寺御膳”を食べてみます。六つ仕切りの箱には、 【焼き物】 サーモンの幽庵焼き 花蓮根 胡桃飴煮 【小鉢】 胡麻豆腐 山葵餡 花穂紫蘇 【揚げ物】 里芋あられ粉揚げ 粟麩田楽 【あえ物】 白和え 【口取】 出し巻き玉子 サーモン砧巻き 南京 助子落雁 鱧八幡巻き 菜種辛子和え 烏賊呂焼き 牛蒡 子持ち鮎鞍馬煮 【焚きあわせ】蕪 湯葉 蛸柔らか煮 水菜 針柚子が入っています。【向付】 鯛、寒鰤 辛み大根と水前寺海苔【煮物椀】海老真丈 蕪すり流し 人参 壬生菜 松葉柚子【ご飯】 魚そぼろご飯【水物】 キャラメルアイス 蕎麦粉と胡桃のカステラ一品一品はおいしいですね。魚のそぼろご飯とても勉強になりました。何軒も回らないのであれば、完食したいというのが参加者の感想でしょう。ボリュームが凄かったですね。菊乃井東京都港区赤坂6-13-8電話 03-3568-6055
2015.12.11
-
新宿御苑の『こころむすび』で味噌作り
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦がコーディネートする「日本経営合理化協会主催店舗見学会」、次に訪問するのは新宿御苑の『こころむすび』です。味噌作りを行います。まずは、オーナーの石田さんから、味噌の作り方を説明。おにぎりと味噌汁こころむすび東京都新宿区新宿2-8-17 ＳＹビル １Ｆ電話 03-3355-3577
2015.12.10
-
第三春美鮨（東京都港区） ～不良の真鯖
大雪明けの魚の第29回勉強会。今日は、神戸より『bb9』の西川さんが参戦しての秘密の勉強会になります。真鯖 がんばら真鯖 1k 釣 神奈川県松輪鮃 1.9k 釣 浜〆 北海道函館できたて新烏賊 119g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町シビ “腹上二番” 中トロ 168k 熟成6日 延縄漁 青森県大間“泉宝丸”今日も延縄です。小肌 56g 巻き網漁 石川県七尾エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島皮ハギ昆布〆真鯖 1k 釣 神奈川県松輪今年は地底の異変か水温のせいか鯖が不良の模様です。塩イクラ 北海道標津天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色かんぬき 92g 二艘曳き網漁 宮城県牡鹿新烏賊 下足 119g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町煮穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴シビ “腹上二番” 赤身 168k 熟成6日 延縄漁 青森県大間“泉宝丸”手巻き 鉄火巻 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 田代耕一 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次青柳 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤 87g 桁曳き網漁 三重県桑名第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.12.09
-
コンサルタント目線 ～繁盛店オーナーと不振店オーナーのスタンスの違い
会員様各位殿～今日は会員様との相談、役立ちそうなのでシェアします～初回来店客、外食ビギナー ・失敗したくないという心理が一番働く ⇒ 無難なものを選ぶ ・あまり見えない、店自体をいろいろ考えて深堀しない ⇒看板商品（ウリに見えるアイテムを選ぶ）、写真入り、大きく表示したメニューが出る メニューに書いてあってもほとんどのメニューは見えない 全部、文字だけど選べない ・外食ビギナーには口コミの拡散性はない何度も来店すると・・ ・店のこと（システムや何がおいしいか、悪いかなど）がよくわかるようになる ⇒今まで見えなかったものが見えるようになる ・深堀意識が生まれる ⇒深堀する要素がないと、情報劣化が始まるそもそも「隠しメニュー」とか「裏メニュー」と書く人はこのことがわかっていないです。書かなくてもさりげなく書けば、初回来店、外食経験が低い人には見えないはずです。それから、メニューを「選ぶ」というプロセスはとてもお客様には難しいプロセスです。売りたいものを売れるようにするには、」「選ぶというプロセスを減らす」「その商品を選ぶことを邪魔するアイテムを無くす」をしないといけません。これが長年、繁盛させるオーナー、店長と不振店のオーナー、店長を見ていて明確な違いです。大久保一彦の本もよろしゅう【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2015.12.08
-
≪お洒落な都心女性に人気のアップルパイ≫GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 （グラニースミス アップルパイ アンド コーヒー）＠表参道
今年も始まりました『日本経営合理化協会主催、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の店舗見学会』。2015年は東京のお店を回ります。 まず最初に訪問する店は、女性に人気の『GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 （グラニースミス アップルパイ アンド コーヒー）』です。“秘密の食事会”にご参会いただいている関社長（ファンゴ社）のお店です。店は骨董通りにあります。今日はイートインがまだ朝早くて並んでいなかったので、持ち帰りではなく店内でいただきます。店内で食べると、コンフィチュールとアイスクリームをトッピングしてくれます。 店は、アメリカの片田舎に昔からあるような建具が印象的です。店内に入るとアップルパイのショーケースがあり、おもち帰りができます。アップルパイはレギュラーメニュー４種類のアップルパイがまずあります。 今日は関社長から、商品の説明をいただきます。少しだけ。・DUTCH CRUMBLE （ダッチ クランブル）はカット Take Out : 400円 / Eat In : 600円 ホール Take Out : 3000円です。 アメリカの家庭でよく作られるクランブルを乗せたスタイル。 「モラセス」という糖蜜を使用しているので、黒糖のような風味を持った優しい甘さが特徴です。 これがグラニースミスのアップルパイが“甘すぎない”理由だそうです。 隠し味にバーボンを使っています。・FRENCH D'MANDES （フレンチ ダマンド）はカット Take Out : 400円 / Eat In : 600円 ホール Take Out : 3000円です。 フランス菓子には欠かせないクレームダマンド（アーモンドクリーム）が入ったアップルパイ。 薄めのサクサクしたパイ生地に覆われ、りんごに絡めたシナモンもしっかりと香るそうです。 アクセントは砕いていれたローストアーモンドの香ばしさと食感。 GRANNY SMITHで一番スタンダードなアップルパイに近いスタイル。・ENGLAND CUSTARD （イングランド カスタード）カット Take Out : 400円 / Eat In : 600円 ホール Take Out : 3000円 イギリス人が好きなカスタード、イギリスをイメージしたアイテム。 網目状のパイ生地をかぶせて、見た目にも食感にもアクセントがある。 GRANNY SMITHのアップルパイの中では一番デザートらしい甘味を感じることのできるそうです。 お酒やシナモンを使ってないのでお子様にもいいらしい。 そして、今回並んでいたのが、グラニースミスという店名と同じリンゴのパイ。 冬季のみあるらしい。リンゴは、青森と長野の提携農家さんから届く国産のりんごを使用しているそうだ。今日は早速、FRENCH D'MANDES （フレンチ ダマンド）を注文。メープルシロップがかかっています。日本のアップルパイというと、水分の関係で、ジャムを使うことが多いのですが、こちらは生のリンゴから手作りとあって、“リンゴの果実感”が違いますね。おいしいです。GRANNY SMITH APPLE PIE & COFFEE 青山店 （グラニースミス アップルパイ アンド コーヒー）東京都港区南青山5-8-9電話 03-3486-5581
2015.12.07
-
≪パスタに悶絶≫Variante （ヴァリアンテ）＠神奈川県川崎市多摩区
≪パスタに悶絶≫Variante （ヴァリアンテ）＠神奈川県川崎市多摩区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神奈川県川崎市は多摩区の向ヶ丘遊園駅界隈に出没しております。今日は、私の勉強のために“Cat Living in Ekoda"さんがとっておきのレストランを用意してくれたということで、『Variante （ヴァリアンテ）』に出没します。 こちら『Variante 』は、これまた偉大なレビュア、「ナオ.」さんがご夫婦で始めたレストランなのであります。なんと、飲食店の経営は初めてだとか・・（これすごい）店は意外にも、向ヶ丘遊園駅の生田緑地方面、府中街道沿い。なんと、私が学生のころアルバイトで肉を切っていましたダイエーの駐車場の前（府中街道を挟んだ反対側）にあります。 一日一組と聞いていたので、マンションの一室かと思いきや、ビルの一階に外装含めて改装していまして、本気度抜群です。「ナオ.」さんとは今日が初対面。やせ形で、やや長身でメガネをかけた、ちょっと髭の濃い神経質な人を想像していましたが、ゼンゼン予想が外れました。やさしい感じのご夫婦です。 さて、今日の料理は、郷土料理をベースに洗練したものが出るようです。【１皿目】 ヴィッテロ・トンナートのラビオリ 一口仕立てに、サルディニア島のパーネ・カラザウのプロシュートサンドイッチ 二品目は長崎のヤガラです。【２皿目】 プロシュートを巻いたヤガラとトマトのズッパ層になったヤガラがいい感じで火入れしてあります。トマトのソースははずさずにおいしいです。【３皿目】兎のポルケッタ仕立てと蛙の網脂包み焼き カリフラワーのクレームと黒キャベツのピューレ味わいは両方とも悪くないですが、私蛙さん苦手でした。したがって、火入れがもう少しあるほうがよかったですね。（すいません）『ジョルジュ・ブラン』蛙のおかわりが出てきて驚いたことを思い出しました。【４皿目】 フォアグラ三種のマルメラータ(無花果、きん柑、洋梨マルガリット・マリーナのマルメラータ添え)と三種のアルコール軽い火入れのフォアグラに三種のフルーツのコンフィチュールがあり、それを三種のワイン、日本酒と合わせるもの。フォアグラは焼き鳥屋のような火入れって感じの提供。「ナオ.さん」の料理は頭で計算して、試作を重ねるのでしょう。そんな印象を受ける一品。相性が良いマルメラータとお酒を組み合わせるペアリングはどんぴしゃ。提供のプレゼンテーションがよく面白く、同時対比が好きなレビュアさんらしい提供方法です。ちなみに、１×１＝４といマリア―ジュではないです。【５皿目】ヴァルテリーナ風ピィツォッケリ 吹き寄せをイメージして私の興味があった蕎麦粉のパスタのピッツォッケリ。ピッツォッケリには ヴァルテリーナ風とキャヴェンナ風と二種類あるそうで、今回は 有名なヴァルテリーナ風です。小麦粉が育てられない地域の蕎麦粉を使ったパスタでチーズは地元のカゼ―ラチーズ、ビットを使うそうです。日本で無い場合には フォンティーナが代用されるそうで、縮緬キャベツ、じゃが芋等と和えて出されるシンプルな料理。シンプルな組み合わせですが、パスタの食感とチーズのからみがとてもおいしいですね。2017年にオープンするかもの有楽町の蕎麦屋で出しますか！【６皿目】カゾンセイ・クラシッコ セージフォアグラバターのソース グアンチャーレと砕き胡桃こちらはロンバルディア州の郷土料理でサルシッチャ、豚挽肉、洋梨、牛乳を浸したパン粉、レーズン、レモン皮摩り下ろしバター、ナツメグ、塩、白黒胡椒等を使った自然な甘さと複雑味あるラビオリで、言うなれば、『Dal Pescatore!』で食べたカボチャのトルッテリに次ぐ美味しさでした。これは好きかも。 今回は リストランテ仕様ということで、通常 セージバターや豚のスーゴのソースを使うところ、セージフォアグラバターを使い 焦がしグァンチャーレ、焦がし砕き胡桃、グラナパダーノチーズを上から塗したそうです。【７皿目】森鳩のロースト 赤ワインソースなかなかおいしい【デザート】トルタ・ディ・リコッタ サバイオーネソース【小菓子】 カントゥッチとサラミ・ディ・ショコラ―タカフェ イタリア製 パッサラクア社 メハリ27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノスからの選択27ロースターコーヒー製 コロンビア ホセ・ブラノス、これおいしい。イタリアで飲むエスプレッソのよう。料理は郷土料理なのに、やぼったくなく、センスのよい料理でした。そんなにアセゾネが強くないのに満足度がありました。非常に手間をかけて複雑味を出しているパスタはすばらしかったと思います。このスタイルだと商売的な難しさはありますが、お味は神奈川でも屈指でしょう。また、勉強にきたいと思います。Variante （ヴァリアンテ）神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F電話 044-328-9880
2015.12.06
-
選ぶという難しさ
今日のブログは敬愛する松木さんのFacebookの記事のヒントから 私は最近のセミナーで、お客様にとって一番たいへんなのは“選ぶこと”である言っています。“食べ歩き”が目的な今の時代、新規客の再来店率は20～30％しかなく、これは２度目の来店、３度目の来店と比べても非常に低いわけで、この確率を高められる店が大繁栄の一歩を踏み出すのです。新規客の満足度を高めるために何をするか、“選ぶ苦痛”を無くすこと。失敗しないと感じさせ、失敗させないこと。 しかし、長く繁栄するには、それにとどまってはいけません。顧客との距離を縮め、“顧客教育”をして、TPOに応じて、メニューを選べるお客様にする。この手法を探求するのが“大久保一彦繁栄塾”の塾生に課している課題ですね。
2015.12.05
-
≪武蔵の和食の穴場≫武蔵はな乃（石川県金沢市）
今年も恒例の勉強会で、こちら『武蔵はな乃』へ。時間があれば『祥鮨』もいい。新幹線の開通で近江町市場や駅前は凄い人。となりのM座の駐車場も満杯。しかし、こちらの『武蔵はな乃』は知られていないし、食べログの点数が以上に低いので“穴場”です。和食店の予約が取れないし、最低価格のラインも多くは上げていますが、こちらは気軽に入れていいですね。 今日は、いろいろおかずのあるランチを注文しました。リーズナブルですね。コスパ抜群。武蔵はな乃石川県金沢市武蔵13-27ＫＫビル1Ｆ電話 076-255-0787
2015.12.04
-
≪すばらしい空間で優等生の和食≫蓬莱吉日庵＠島根県松江市
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は松江市に出没しています。夜の秘密の作戦会議の場所は、かながね藤井さんに行ってみたいとお願いしておいた松江の名門“魚一”の吉村さんの『蓬莱吉日庵』です。 こちら、『蓬莱吉日庵』はかつて『蓬莱荘』という料亭がありました。その歴史は下記の通り。（『蓬莱吉日庵』のオフィシャルホームページより）http://www.horai-kitijitsu.com/page03.php-------------------------------------------------------------------------- 料亭「常乃家」として昭和元年に創業。明治時代に建てられた母屋に、昭和のはじめに離れを増築したもので、蓬莱荘の初代主人が京都の老舗三大旅館の一つである柊屋旅館の佇まいに惚れ込み、その重厚さと風情を参考にして本格的木造数寄屋造りに庭を配した料亭を建てた。 そして、戦後間もなく名称を「蓬莱荘」と改め、島根県で初の「政府登録国際観光旅館」に認定された料亭旅館となった。その功績は当時の佐藤栄作内閣総理大臣より受勲に至るほどで、松江のみならず多くの文人墨客、国内外から政財界の重鎮にご利用頂く。 平成１８年より松江まちづくり株式会社が管理運営を開始。「庭園料亭 蓬莱吉日庵」、「そば処 一色庵（現在はイタリアン『無我』）」、蔵を使用した「Cafe&JazzBar 常乃家」の 複合飲食施設として新生「蓬莱荘」がスタートした。------------------------------------------------------------------------------- こちらの魅力は、やはりハコ。素晴らしい庭を見ながらの食事は、それだけも価値があります。本日は大雪の前で寒い時期ですが、お部屋の窓越しには名残りの紅の楓が実に美しかったです。 本日の献立はまず八寸からスタートです。揚げ胡麻豆腐、粟麩の白和え、鮟肝など【お造り】 サーモンとカワハギの昆布〆【お椀】 蟹真じょうと煮しめた椎茸、菊花、柚子の椀【焼き物】 小伊津産甘鯛の塩焼きとのどぐろの唐墨焼き エシャロット、里芋田楽、けしの実【焚きあわせ】 鰤大根 白髪針柚子【洋皿】 島根和牛のローストビーフ【蒸し物】 雲子蕪蒸し べっこう餡かけ 刻み山菜【お食事】 赤貝のご飯 蜆汁 香の物【デザート】 さつま芋のタルト 経営コンサル目線でいうと優等生の料理。吉村さんの性格が出ている料理でしょう。ここにこめられた主張が入ると印象に残るように思います。ご馳走様でした。蓬莱吉日庵島根県松江市殿町101番地 蓬莱荘内電話 0852-28-1358
2015.12.03
-
≪斐川町の希少な創作ダイニング≫コハク （kohaku）＠島根県出雲市斐川町
今日は松江での仕事の前のりで出雲に出没しております。昼間にプチセミナーを頼まれ、一度、戻ってからの夜出発。飛行機も遅れると、ちょっと持田さんと話をしているとはや21時過ぎ、ホテルに荷物を下ろしたら、22時までに移動可能圏の斐川界隈には営業している店が、ラーメン屋居酒屋しかないです。 でもって、持田さんは『コハク （kohaku）』をチョイス。松江市内で居酒屋に勤めていて、郷里の斐川に戻り創作ダイニングを開業したそうです。 もともととんかつ屋があった場所、駐車場台数もあるし、店内もそれなりに広いです。出雲市運転代行はそれなりにあるエリアなので、まあ、ありなんでしょう。 店内は窓に面した、掘りごたつの小上がり、カーテンで個室感が出る２名席、そしておしゃれなバーカウンターです。バーカウンターのつくりはオーナーが若いだけあります。 メニューは、「懐かしいっ」て感じですね。コンサルティングを約20年前に始めたころは、こういう創作ダイニングのメニューをよく依頼されました。すっかり“高級店しかやっていない”というイメージがついてしまい、そうではないのですが、年を重ねたせいもあるでしょうこの手の仕事は無くなりましたね（笑）。まあ、年齢相応の仕事があるのでいいでしょう。 ホールでオーダーを聞いているオーナーにおすすめを聞くと、海老とトマトのブルスケッタがおすすめというので、こちらを注文です。3ピース出てきます。味はガーリックオイルでマリネした海老とトマトのコンカッセ。個人的には薄いバケットのほうが食べやすいと思いますが、バケットに切り目を大きく入れると食べやすいですね。 続いておすすめの豆腐のたこ焼きを注文。「斐川町産大豆を100%使用した、こだわりの豆腐を使い外はかりかり、中はふわふわとした食感」がウリだそうです。飛龍頭のような感じですが、これは面白いですね。 ジャガイモのグラタン。これははずさないアイテムですね。 カルツォーネを注文。玉子やハムベーコンなどを包み込んだビザです。洋食をベースにした創作の店。若いかたにはいいですね。斐川の繁栄のためにがんばってください！コハク （kohaku）HP: http://r.goope.jp/kohaku/menu島根県出雲市斐川町直江4521-2電話 0853-72-2005
2015.12.02
-
第三春美鮨（東京都港区）～ 海苔の講義
もう少しで大雪のころの第28回魚アカデミー今日は、余命あと2年の“ぬまさん”こと沼崎さんと“すし常グループ”の豊田社長でお勉強します。題して最後の午餐（誤算？）今日のテーマは海苔。皮ハギ 500g 釣 活〆 神奈川県鴨居新烏賊 112g 底曳き網漁 浜〆・空輸 鹿児島県出水東町シビ “腹上二番” 赤身 175k 熟成4日 延縄漁 青森県大間“泉宝丸”今日は延縄です。最近のパターンでもう一貫いきます。小肌 56g 巻き網漁 石川県七尾天然車海老 48g 底曳き網漁 愛知県一色塩イクラ 北海道標津青柳 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 800g 釣 神奈川県鴨居エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 “北海道” 国後島春子（血鯛の昆布〆） 56g 鹿児島県内之浦真昆布 大阪市谷町“こんぶの土居”の二年室熟成もの 北海道川汲（かっくみ）煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子 125g 筒漁 神奈川県小柴かんぬき 100g 二艘曳き網漁 宮城県七ケ浜手巻き 干瓢巻 山葵 マヅマ種 静岡県御殿場市 勝又政昭 海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次あわただしくも沼さんがドイツに旅立ちました。ボン・ヴォイヤージュ！第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 03-3501-4622
2015.12.01
全34件 (34件中 1-34件目)
1
-
-
- 変なおっちゃんの食事とその日の体調
- うつ病、抗うつ剤（治験薬）33日目の…
- (2022-11-02 16:57:53)
-
-
-
- おすすめグルメ！
- 手作りパン！焼きたての幸せを味わお…
- (2026-09-28 20:47:04)
-
