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ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花の季節 6月になりました。ドクダミのお花の季節になりましたね。昔フランソワのワークショップでドクダミでロスティをつくりました。
2024.06.01
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商品研究 「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円を試食します。無糖のような気がしますが(わかりませんので甘さを押させた)コーヒーゼリーは苦みがよく、甘いクリームとバランスが良いです。『ベローチェ』のソフトクリームをのせたコーヒーゼリーのような感じですね。本日のおすすめ[2014] カルム ド リューセック 750ml (ソーテルヌ ボルドー フランス)貴腐 白ワイン コク極甘口 ワイン ^AJRI2114^フランス貴腐ワイン 3本セット ソーテルヌ入り 白 極甘口 フランス ソーテルヌ ギフト ホワイトデー プレゼント 750ML
2024.03.08
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素材研究 天然塩最近YouTubeの番組で、有名なお塩には抗酸化作用についての映像がありますね。参考動画今日は「海の精」を使ってカットしたレモンの断面の抗酸化をチェックします。海の精はミネラルは豊富ですが酸化還元はないとのことですが・・・本日のおすすめキパワーソルト 250g 【3袋セット】 送料無料 (全国一律)です! ポスト投函でのお届けとなります♪ 焼き塩 焼塩
2023.12.21
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「食の演出家」の大久保一彦は焼肉屋の大将と焼肉屋やホルモン屋の勉強をしております。今日は町田で絶大な人気を誇る渋谷社長のお店です。 町田食べログ焼肉・ホルモンのランキングでなぜか1位?に輝いております。 渋谷社長とは別の店で飲んだことがあるが、この店ではご一緒したことはない。焼酎割を焼酎で割っていた悪夢がよみがえるが、『いくどん総本店』はいかに。実は近くの『居酒屋いくどん』は以前著書にも紹介させていただいので来たことがあったが、この店は初めて。雰囲気いいですね。丸窓がいいですね。17時前というのに、一階の客席はあらかた埋っています。さすがです。安いっ!これだと2000円ちょっとだな。いくどん名物のスープです。これをみて焼肉屋の大将は「スープが出なくなるんでは・・」と私に質問。「いや、町田市民はいらっちだから、待てないんで、落ち着かせるにはいいんですよ。確かに、ワカメスープはでなくなりますが、ユッケジャンやコムタンとは別物だから注文しますよ。それに、単価止まりと肉による満腹感を和らげるので利用頻度があがるんですよ」おっ、プロらしい返答に、みんなふむふむです。それにしても、満腹中枢を刺激しすぎないほどよい塩分濃度。勉強になります。タレは甘目の食事需要系にぴったり。ゴマダレとペアになっている。大根を注文。こちらに醤油をいれてつける人も多いのだろう。これも利用頻度をあげるのに役立っているようですね。和牛テールこれは盛り合わせでなく、5種類くらいカルトで頼んでいます。豚ハラミがうまいね。それとさすがと思ったのは、軟骨の中に入っている“メガネ”。これは、仕入れにパイプがないと仕入れられません。割り当て(相対)の材料です。新参者にはできない芸風です。カウンターに座っていたんですが、網替えなど、細目なスタッフのサービスが光ります。そんなに派手なサービスではないんですが、いい感じです。テーブルの上にケアがすごいですね。これは小商圏で成り立っている『いくどん』の凄さなんでしょうか。会計して感じたのは安さ。これなら、ぷらっと行きますね。うーん。納得。勉強になりました。いくどん町田駅前店東京都町田市原町田6-17-2電話 042-722-8688いくどん 町田駅前店 (ホルモン / 町田駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2014.02.05
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商品研究 地域密着の食べログの点数が高い店、研究今日は、地域密着の食べログの点数が高い店の料理はどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。
2024.05.31
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natuRe waikiki @ワイキキ ~ハワイのローカルフードを活かした小川苗シェフの軽快なお皿 夜、時間が空いたのでせっかくでファインダニングでローカルフードの勉強をしようと、当日でも予約ができるレストランはないかなとガイドブックやGoogleMapを物色しました。それで見つけたのが『natuRe waikiki』でした。どんなレストランなのかはよくわからないけど、料理写真を見て面白そうなで早速、GoogleMapからOpenTableで予約を入れました。今日は「Regular Tasting Menu」にしました。内容は下記の通り。Venison TartShrimp / SabayonOla I Ka WaiKona Abalone / TurnipsAmadai / Heart of PalmKiawe-Smoked Big Island Beefアミューズ・ブッシュは、Maui Nui Venison Tartですが、サジェスチョンに応じて一緒に、キャビア(+$20)牡蠣(+$6)も追加しました。オリジナルのアペリティフ(Discovery Bay$18)を飲みながら待ちましょう。、アミューズブッシュのスナック三点が供せられ、料理の説明を受けるが10年ぶりくらいの英語がとても早口でよく聞き取れないという感じですが、手で摘まんで食べてくださいとのこと。まずは牡蠣から殻付きオイスターのガスパチョ ~キュウリ、トマト、エシャロット、ニンニク、ミント、ピーマンで作られた緑色のガスパチョの中に生牡蠣。マイクロコリアンダーとエクストラバージンオリーブオイルで仕上げられています。コリアンダーの香りがなかなか良いスナックです。続いて、Ewa Corn Frittoコーンフリット ~スイートコーンピューレとビーガンバターの甘いもの、ビールの衣を付けてカリカリに揚げ、ポーランド産のロイヤル オシェトラ キャビアをトッピングしてるとのこと。最後に、Maui Nui Venison Tart自家製リコッタチーズ、鹿肉のタルタル、ユッケのようなやわらかな食感と、すりおろしたマカダミアナッツを詰めた風味豊かなタルトです。スナックがとても良かったので、今日のチョイスは間違いなさそうだと確信しました。パンとたぶんビーガンバター次のお料理はShrimp / Sabayonで、シェフの小川苗さんがモロカイ・ブルードストック社のモロカイ産エビを取り上げます。モロカイ・ブルードストック社は、世界中で漁業のためにエビを養殖する持続可能な地元企業です。 この施設は再生可能な太陽エネルギーを利用して運営されており、海洋深層水井戸の閉ループシステムでエビを飼育しています。 エビは頭と尻尾を残したまま(体の殻を取り除いた状態)プロシュートで包み、カタイフィをまぶしてカリッと揚げたもの。 ディップ用のサバイヨンを添えて提供されます。私が最近提供されたカダイフよりも細い印象でテクスチャがよい。少し酸味のあるサバイヨンをディップのようにして食べるとのことです。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/2nd-regularちなみにシェフの小川苗シェフは1992年、東京都生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、「NARISAWA」(東京)ヘ。21歳で渡米し、「Bouley」(アメリカ・ニューヨーク)へ。その後、「La bourse et la vie」(フランス・パリ)を経て、「Paris.Hawaii(アメリカ・ハワイ)」に。現在は、「natuRe waikiki」にて料理長を務める。とのこと。出典:https://www.redu35.jp/chef/4651/?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR3d7yRjhA9AicYGTMuS6TGg5pB0CN0mWmmhQIX9V09LS6B4HtdVB70pV-A_aem_Ac966sIZ7hoUedPuFIdDztAT_WG0Zdyp2YQljQK_PtRucjxeaR9ibFO_pYpBLFsVD3Y--Q8_Ypux_a6LzAodZbIt今、調べていて知ったのですが、カウンターにいた女性がそうだったのね。続いて「Ola I Ka Wai」苗シェフは、軽くてさわやかなパレットクレンザーを「ワイ」(水)からインスピレーションを得ました。 ハワイ語でワイワイとは富を意味します。 それはハワイの最も神聖な資源です。焼きナス(水分92%)、トマト(水分95%)、海藻ベースのビーガンゼラチンを使用したジュレ、*海ぶどう(海で育てたもの)の90%以上が水分の主成分です。 新鮮な紫蘇とエクストラバージンオリーブオイルで仕上げています。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/3rd-regularまさに焼き茄子でした。オアフの茄子とトマト、海ぶどうはKona Abalone, Big Islandだそう。Kona Abalone / Turnips続いてのお皿は、昔よく使った“アラジン”のようなスモークの装置で、コナの鮑です。日本で最も貴重な種として知られる日本の蝦夷種で、ハワイ島のコナで持続的に養殖されたコナアワビを特集します。 アワビを柔らかくなるまで蒸し、ソテーし、キアヴェスモークで仕上げます。 この料理は、何も無駄にしないという日本の美徳を表しています。 アワビの肝は捨てずに、クリームとバターで仕上げた濃厚なソースに仕上げました。 アワビには子カブ、アサリの汁とほうれん草で仕上げたリゾットも添えられます。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/4th-regularソースの薫香がしっかりめでテクスチャの蕪と合います。余熱で火が入ったのかはわかりませんが、もうひとつの蕪の火の入り方が違って天ぷら屋のようでした。Discovery Bayのハイビスカスの色が出てきました。まさにサンセットという感じですね。Amadai / Heart of Palmコース5 つ目のお皿は、ハワイ、日本、東南アジアの食材をブレンドし、ここハワイの文化の融合を表現しています。 この料理では、綺麗に鱗を立てずカリカリの松笠焼きにしたアマダイに、角切りにしてローストしたヤシの芯と揚げたキヌアを添えています。 ハワイは、特定の種類のヤシの木から新鮮なヤシの芯、つまり内核、または心臓を生産する米国唯一の州です。複数の茎を生むピーチヤシを使用するプナ ガーデンズから調達しています。 これにより、心臓が収穫されると枯れてしまう他のヤシの木の品種に対して、ヤシは再び成長することができます。 この料理は、ローストしたししとう、ハラペーニョ、地元産のカラマンシーで作られた*柚子胡椒のような薬味と、生姜とレモングラスが入った鶏あさりのスープで仕上げられています。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/5th-regular味わいはエスニックな印象。Kiawe-Smoked Big Island Beef 地元の肉については、ハワイ全土の小規模農場と協力し、抗生物質やホルモン剤を使用せずに持続可能な方法で育てられた牧草で育てられた牛肉、モロカイ鹿肉、子羊肉、森林育ちの豚肉を調達する地元の流通業者であるマウカ・ミーツと協力しています。 メインディッシュコースでは、ビッグアイランド牛のテンダーロインを*麹でマリネして風味を高め、ミディアムレアに調理し、軽く燻製になるまでキアヴェウッドで仕上げます。 アブサンと生クリームでソテーしたフダンソウの葉(茎も含む)と、黒胡椒のピクルスで仕上げた赤ワインと牛肉のリダクションを添えて提供されます。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/6th-regularシェフはスモーキーなニュアンスが好きなんですね。紅芋のモンブランとエスプレッソ。この訪問録を書くために、『natuRe waikiki』のホームページを覗いて、いろいろなことがわかったのですが、インスピレーションで選んだこちらの店はとても良かったです。会計はチップ込みで230ドルなので、なかなかお値打ち感があると思います。まあ、日本の円安はボランティアみたいな政策的な要素があるのでしょうが、食事してみて考えると$1は100円くらいが妥当なのだと思います。natuRe waikiki413 Seaside Ave #2F, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-212-9282「natuRe waikiki」の食べログのリンク
2024.05.21
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井魚家いむら @川崎市幸区中幸町 ~地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのか今日は、地域密着の「食べログ」の点数が高い居酒屋のランチはどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100gは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身(3切れ)もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目dえクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。こちらは「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。こちらは「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円です。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。あと、私はうな丼でしたが米がうまかったです。店作りのヒントがあり、勉強になりました。井魚家いむら〒212-0012 神奈川県川崎市幸区中幸町4丁目26−1 コスモ川崎グランデュール 102電話 044-511-7886
2024.05.31
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飲食店の勉強代行業の大久保一彦は札幌に出没しております。今日は、呉服屋の怪しい若旦那が食べさせたいオムライスがあるちゅうさかい、出没しております。店は、駐車場が2台あるものの、うっかり通り過ぎそうな小さな店で、店内に入るとL字カウンター10?席に3名掛けのテーブルが2つの小さな店舗です。カウンターの中にはSHの厳つい店主。でも、トイレを見ると、実は繊細か?はなしてみると、謙虚で真面目。若旦那も大食いの大食漢の大男、我々なら2つづついけるというさかい、スタンダードなデミオムライスとタラコと山芋のシュールなオムライス、カルボナーラ風オムライス、ローストビーフランチを注文。さすがの厳つい顔のオーナーも、マジっすか?と。若旦那が、低い声で、それで、何かと返すと、オーナーの顔が引きつり、か、か、かしこまり ました、とすごすごと厨房へ。おっ、デミが来ました。少し固めライスですが、卵のとじ加減はなかなか。ソースも牛すじを煮込んだような甘みがあり、これで単品480円はなかなかいいですね。続いては、タラコと山芋ののソースのオムライス。こちらは山芋のたらこの優しい味わい。味のインパクトこそないけど、これは、なかなかない味わいかも。インパクトがあったのはカルボナーラ風。ライスに、卵たっぷりのカルボナーラソースをかけるとう言う変わり種。出色の一品。オムライス単品480円はなかなかいいですね。お持ち帰りもできるそうで、コンビニの弁当を買うならこちらですね。夜はイタリアンバルのような営業だそうです。顔は厳ついが、腕は確かなようです。店の名前も怪しいが、ないようは極めて良店。街はずれのたんぽぽ 北海道札幌市豊平区平岸4条4-3-6電話 011-832-5505
2016.01.21
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商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「ポークカツランチ」1,400円を試食齋藤さんが注文した「ポークカツランチ」1,400円を試食します。お店に聞きましたら、揚げてから余熱で仕上げていると。やはり150度10分、余熱10分のような感じですね。
2024.05.28
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二日目、マンダリンで朝食をとった後、二人は、フランスの東部のアヌシーに向かった。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから言語のわからぬ、町で、ホテルを探しながら走るのは非常に大変だ。 今日は、途中から私が運転する運びとなった。アヌシーまで約45キロの地点での話しだ。 なかなか二日目の宿、ホリデーインを探すのには苦労したが、ようやく到着。そして、アヌシーの街を散策。古くからの保養地として栄えるこの街は非常に美しい。ディズニーランドに来ているような気分だ。背後の山も荘厳だ。 しかし、フランスは食の町、様々な店が街に店を連ねる。そして、星のついたレストラン。ぜひ、次回は皆さんをお連れしたい。 さて、ショコラティエに入った。概観にオーラを感じたので入ったこの店、内装もかわいらしい。そこで、ピザとサラダとデザートにコーヒーがセットになったランチ・セットをとった。見た目は乾燥した感じだったがパイ生地に上に、きのこやハムをふんだんにのせたアメリカとはまた違う味である。デザートにはババを食べた。甘さも抑えられ、「おいしい」のひとことにつきる味だ。 街を散策していて、ディスプレイがうまいのには驚かされる。テリーヌが非常においしそうだったデリ、麦のディスプレイが印象的だったパティスリーの写真、二点添えておこう。本当に美しい町並みが印象に残った。来年も来るぞ!
2005.10.04
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《全国のハンバーグ屋でも屈指のハンバーグ“博多ホルモンバーグ”+ビストロ料理もええ》Bistro O(ビストロオー)@福岡市舞鶴 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。多くの塾生が訪問いただき絶賛をいただいている宮崎くんが店長をしている『BistroO』ですが、先日は遂に大行列したそうです。本日は、せっかく福岡にきたので、前回食べて激うまかった“博多ホルモンバーグ”を〆にビストロ使いしたいと思います。ワインは前回同様、ホルモンバーグなので、熊本ワイン・マスカットベリーAの樽熟成にしてみます。本日も前菜三種からスタートです。タンドリーチキンをハーフサイズです。〆は“博多ホルモンバーグ”!!表面のプリッとしたテクスチャと内側に入っているホルモンのテクスチャがよく、これはワインのあてにぴったいで、うまい。ソース代わりのトリッパの煮込みがあてになり、ホルモン好きにはたまりません。本日の〆はガーリックライスです。一緒にテールスープ。これはええ!!Bistro O福岡市福岡市中央区舞鶴1-9-14電話 092-731-1339
2019.07.01
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《あの當麻さんに紹介されるも店名が凄すぎて入れなかった》ヨロシク寿司 稲城店@東京都稲城市大丸 『四方よし通信』で数年前、『飲食人大学』を取材しました。そのときにテキストに使っていたのが、すしの技術大全 江戸前握り寿司、押し寿司、棒寿司の知識から魚のおろ [ 目黒秀信 ]です。その著者のお一人、目黒秀信さんが握っている『ヨロシク寿司 稲城店』で鮨を勉強したいと思います。ロードサイドにあり、マクドナルド裏に専用駐車場があります。車なら近いが電車だとかなり遠い店ですね。基本予約のみ。したがって内側にのれんがかかっています。本日は車なのでお酒は飲めませんが、お通しから・・早速、握りいきましょう。墨烏賊から。蛇腹星鰈 酢橘で甘鯛昆布〆北海縞海老閖上の赤貝天然の殻つき帆立雲丹、イクラ雀寿司、松前寿司、玉子焼き松前寿司小鰭鯖寿司の仕立てを変えて原料に粕の入っていない醸造酢にてお椀赤身穴子胡麻の香りが良いですかんぬきトロタク八丈の赤むつ尾長に似ている高知の27kのカンパチカマの炙り唐墨お釣りをいただくのを忘れましたが、また来てねということでしょう。それにしても、破壊的なコスパでしたね。若干、淡泊な魚は加減酢の甘さを感じるネタももありましたが、この立地価格だと客層にあっているということでしょう。大将が気さくで、たいへん楽しく時間を過ごすことができました。追伸近くに駐車場あります。ヨロシク寿司 稲城店〒206-0801 東京都稲城市大丸630電話 042-379-4649
2020.02.23
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《世田谷住宅地の人気フレンチ》奥沢サクレクール@目黒線・奥沢駅 私の会員さんは人気のあるお店ばかりです。『四方よし通信』をお配りして情報発信しているわけですが、年に一度は食事をして売上貢献をしながら、参考になる部分を冊子を通してフィードバックしております。本日は自由が丘や田園調布に近い奥沢で人気の『奥沢サクレクール』を訪ねました。 奥沢を降りるとそこには『入船』はもうございません。パーキングになっております。 入口にはテイクアウトのお料理があります。とても人気でわずか残っています。こんなお店があると素敵な朝食をいただくことができますね。まずは、アミューズと一緒にシャンパーニュをいただきましょう。オリーブ、飴がけのトマト、りんごのチップ(写真失念)飴がけしたトマトのテクスチャが良いですね。続いては、人参のムースと燻製した鶏のハム柔らかさの強弱、人参のの香りと鶏の燻した香りの相性が良いですね。フランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せフランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せ、玉子とケッパーのラビゴットソース鰆とキノコのゼリー寄せ、これがうまいです。燻製をかけた鴨とサーモンクリームチーズを包んだガレット燻製の香りとガレットの相性が良く、スモークサーモンが大変美味しいですね。鮎魚女のポアレ イカ墨のリゾット添え蕪のブルーテ、バターのソース柚子の風味見た目からしておいしいですね。ぱりっとした鮎魚女はとてもいい火入れでおいしいです。鮎魚女の上品な味わいが蕪のブルーテの甘さと合います。蝦夷鹿のタン、しんたま洋梨とブドウのコンポートもっと食べたい~と言う感じです。モンブランカカオのマシュマロラム酒の香りクリームには和栗アーモンドパウダーミントティルイジャドのマールうまい最後は恒例のお見送りです。何事にも丁寧なレストランです。大変おいしいので、もっと遠方からの網をはる名物料理があるコースも予約制であっても良いのかもしれませんね。それだけの技術のあるシェフだと思いますので。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234本日のおすすめ【大型マグナム】アルザス超名門ツィント フンブレヒト限定品リースリング2015年飲み比べ3本セット(超限定リースリング畑違いマグナム垂直3本セット) 豪華木箱 正規Domaine Zind Humbrecht [2015] Special 3 Set for Magnumマルク・テンペ4本セットゲヴュルツトラミネール、リースリング、ピノブラン、クレマン フランスワイン 産地 アルザスワイン マルクテンペ 送料無料
2020.11.19
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VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪 @新大阪駅構内 ~ボリューム満点で焼きハラミ 新幹線で移動しているとグリーン車の通路側もうまりコロナの前より混んでいるのではないかと思うほどです。便数が減らされているのかもしれませんけどね。さて、新大阪に来ましたので、駅の商業施設の飲食店の業況はどんな感じかチェックしたいと思います。 以前の飲食店は昼時には凄い人でしたが、そんなでもない印象です。お弁当の売店が増えた気がしますね。 さて、『VIA BEER OSAKA 』という店に入ります。(SNSを見るとアサヒビールが経営しているらしい)レビューを書くため「食べログ」を開いたら3.47点と人気の店でした。夜はちょい飲みの店になるのでしょうか。 「牛ハラミ焼き」税込1,290円を注文します。メニューでは1,480円になっています。多分、ランチだからでしょう。そんなにスタッフと接するわけではありませんが、席はゆったりしてとても居心地の良い店です。まずはご飯とつけだれ(おろしだれ)とミニサラダが到着です。ハラミ焼きが来ました。これはステーキですね。レア気味になっていますとひとこと添えて提供されました。意外とでかいです。今、輸入牛は高騰していますからね。肉はちょうどいい焼き加減で、臭みもなくなかなかおいしいですよ。税込1,290円としてはボリューム満点でいいですね。次回は、懸案のハンバーグも勉強してみます。ご馳走様でした。VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪〒532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島5丁目16−1 エキマルシェ新大阪電話 06-6309-7877こんな日に飲みたいワインデュジャック フィス エ ペール ジュヴレ シャンベルタン 2019 Dujac Fils & Pere Gevrey Chambertin フランス ブルゴーニュ 赤ワイン【SALE★特別価格】ジュブレ シャンベルタン プルミエ クリュ レ シャンポードメーヌ ピエール ブレ 2006 750ml 箱なし 【 お酒 赤ワイン 赤 ワイン ギフト 洋酒 誕生日プレゼント 結婚祝い 酒 wine わいん 父の日 お父さん お中元 御中元 暑中見舞い 】【ワインならリカオー】
2022.06.24
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商品研究 「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円「ヤオコー」に行きましたらスイーツのショーケースが迫力ある陳列でした。「なめらか寄せプリン」本体価格298円を買って試食してみます。おおよそ250~260gです。1カット50gくらい。液卵が入ってカスタードという印象でバニラビーンスの香りが良いです。
2023.11.06
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LESS @恵比寿 ~恵比寿から少し歩くけどおすすめの焼き菓子店 恵比寿駅から『鮨えんどう』前を通り坂を上がり、恵比寿ガーデンプレイス方面に行く道を越えて小道を入ったところに店はあります。恵比寿からは少々歩きます。レビュア「あきとん(・・)」さんのレビューを拝見すると、イタリア人のガブリエレ・リヴァさんと日本人の坂倉加奈子シェフパティシエのコラボの店だそうです。いろいろな人のレビューを見ると、當店のスペシャリテはミラノの伝統菓子であるパネットーネだそうです。パネットーネはドーム型の大きな菓子パンで、ショーケースの上にカットして並んでいます。パネットーネは持ち帰ります。注文したのは・・・栗のパネットーネ 1/4カット 税込1,150円柑橘のパネットーネ 1/4カット 税込1,000円ギフトボックス 税込275円参考ガブリエレ・リヴァさん東京・恵比寿のペストリーショップ「LESS」のオーナーシェフ。イタリア・ミラノ出身。実家のペストリーショップで12歳から修行をスタート。ロンドンとニューヨークの「NOBU(ノブ)」のペストリーシェフのほか、各国で経験を積み、コンサルティングなどでも活躍。7年に渡り、「USAカカオバリーアンバサダー」を務めた経歴も持つ。2018年から日本在住。出典: 「あきとん(・・)」さんのレビュー坂倉加奈子さん同・オーナーシェフ。大阪辻製菓専門学校卒業後、渡仏。パリのパティスリーやノルウェーのレストランなどで経験を積み、帰国後は東京・南青山の「NARISAWA」などで活躍。特に、ジャンルにとらわれず、季節の素材に敬意を払って生み出される皿盛りデザートに定評がある。出典: 「あきとん(・・)」さんのレビュー ワンドリンクを注文するとイートインができますので、マカダミアクッキーとヘーゼルナッツのフィナンシェとホットコーヒー税込550円を注文。マカダミアクッキー 700円見た目がケーキのようなクッキー。クッキー台の上にマカデミアナッツを花弁のようにきれいに並べ下にソースのようなキャラメル。クッキー生地とマカデミアナッツとキャラメルの相性がとてもよくておいしい。ヘーゼルナッツのフィナンシェ 税込380円ヘーゼルナッツの香りがよく、しっとりもちもち、良い感じの甘さです。栗のパネットーネ 1/4カット 税込1,150円柑橘のパネットーネ 1/4カット 税込1,000円ギフトボックス 税込275円上の砂糖の粒がサクサクなパネットーネオレンジの香りがよくて、甘くてふわふわ。見た目は蒸しパンのようだがこれまで食べたことがない焼き菓子だが、これが極めておいしいです。菓子としてかなり高いと思いますが、上質で価格以上においしかったです。また、訪問していろいろ試したいと思いました。LESS〒153-0062 東京都目黒区三田1丁目12−25 金子ビル 1F電話 03-6451-2717
2023.11.20
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商品研究 「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」本体価格398円「ヤオコー」の「あご出汁で炊いた焼きさば飯」本体価格398円を試食します。少し塩味のきいた鯖めし。牛蒡の食感よく、青菜と梅干しの酸味がよくてなかなkおいしいですね。昔、松江の「あごおばさんの弁当本舗」をコンサルティングしていたときに、焼き鯖を酢飯で混ぜた郷土料理があったことを思い出しました。
2023.12.21
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商品研究 「ヤオコー」の「大海老マヨソース」本体価格598円「ヤオコー」の「大海老マヨソース」本体価格598円を試食します。大海老4本で本体価格598円はごちそう惣菜的な位置づけでしょうか。手前は衣でその部分がやや大きいですが、海老自体は太くてプリプリした食感食べ応えがあります。特製マヨネーズソースは甘いです。見た目を出すためマヨネーズが多く、これは好みが分かれるかも。レストラン仕様の海老マヨとはコンデンスミルクを入れるタイプであったとしても違う印象。
2024.04.14
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ジェームズオオクボ植物記 木蓮から落ちたのは、実かな?これはモクレンの実なのかな。いっぱい落ちています。
2024.05.29
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《名物「濁り醬油らーめん」》美名味 (みなみ) @北海道滝川市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北海道は滝川市に出没しております。4月になり、滝川の気候は寒かった東京とそんなに変わらない印象ですね。今日は、顧問先の畜産家の快調が地元で人気のラーメン店に連れて行ってくれるとのことでございます。楽しみですね。 店の名は、美名味 (みなみ) 店舗の外観はうまくつくっており、繁盛店の風格があります。ウリは「濁り醬油ラーメン」と「適熟味噌ラーメン」のようです。この感じからすると、札幌ラーメンの流れのようですね。 さて、12時30分くらいに店内に入ると順番待ちのお客様がおり、来店されたがお帰りになるお客様もいらっしゃいます。お客様がどっと入ったのでしょう、料理提供も時間がかかっている模様です。そして、20分くらいして店内に案内されました。 今日は、「濁り醬油ラーメン」にしてみましょう。札幌の醬油で想像するのが、『福来軒』ですね。がつんとくるスープと、玉子麺の良さが出ていたように記憶しています。さて、こちらはどうでしょう。野菜もそんなに多くなくラーメンらしい見た目です。ラードがうまく乳化されて脂っぽさを感じません。スープはまろやかかつ玉子麺にまとわり良い感じですね。ただ、麺についた脂が飛ぶので注意ですね。やってしまいました(笑)美名味 (みなみ) 北海道滝川市朝日町東4-14-20 電話 0125-23-6882
2017.04.03
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6月20日『新橋水産アカデミー』主催蛤勉強会参加の皆様(第一回) 勉強会参加の皆様へ6月20日の新橋水産アカデミー主催勉強会の詳細が決定しました。6月20日 18時~ 『日の出』 現地集合内容: 恒例の蛤勉強会で、6月21日から夏至になり卵の肥大化のピークとなり、桑名では最大ピークとされています。カリキュラム:カリキュラムは下記の通りです。 ・三度の煮込み具合の違いによる蛤鍋で煮汁の変化 ・最大ピークの焼き蛤 7年ものと4年ものの濃厚さの違い ・蛤とホワイトソースの相性 →裏メニューの蛤のグラタンで ・蛤とバターとの相性 →裏メニューのバター焼きで会場:日の出住所: 三重県桑名市川口町19電話: 0594-22-0657◆下見・打ち合せ時の画像https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201806030001/※なお、21時くらい終了ですので、21時30分ころには電車にのれます。名古屋の宿泊は余裕で、東京への最終に間にあいそうです。
2020.06.16
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《保さんでない系統の「柿安」》京町 柿安 本店@三重県桑名市 少し前、『日の出』で食事をしていましたら、名古屋コーチンの大将が『柿安』はふたつの系統があり、おすすめはこじんまりやっているほうだという話をしておりました。もちろん、その話はNYのセミナーで「保系」柿安の島田部長(当時)とご一緒したことがあり、『かねふじ』の遠藤さんと近くのスーパーに来たことがあるので存知あげてはおりました。 また、『日の出』で勉強会をすることになり、その店に行くことにしました。 予約の電話をしますと、料理内容を聞かれます。名古屋コーチンの大将の言う通り、網焼きとすき焼きを注文しました。意外と安いですね。大久保と伝えると常連と思われたか、電話番号も聞かれませんでした。さて、桑名市博物館のそばに店はあります。(往路取り忘れました)趣があるというとそうなるが、(中略)、です。本日の塾生は校長です(笑)今日は肉なので私が講師です。お部屋はとても良い感じです。テーブルには炭を入れる穴があいてます。 席に座ると、着物のお姉さんが接待。先付が出たあと、まずは網焼きです。仲居さん、とても感じがいい人なのだが、・・・お肉のことを聞くと、もとは島根牛だと・・・それを大安町で育てて・・わしも耳が悪くなったか、本当なら珍しいなとびっくりこんこん。しかし、食後に但馬牛を大安町で育ていることが判明。ベテランそうに見えたけど、新人さんだったのか。 お野菜に入ります~お酒を頼んだのに来ていないと言うと、お姉さんが戻って来ず~お野菜が焦げますので、返します~気がついた時にはちょいおそかったかーも。まあ、わし肉焼くのうまいんでええんですが・・ 本来はイチボが名物らしいですが、ヘレです。おいらは皇族でないのでイチボでなくてOKです。それを濃いタレの入った大根おろしで食べます。これなかなかうまい。1人前8,000円もリーズナブル。 続いて、すき焼きです。松阪の『牛銀』のように、鉄板にざらめ、醤油みたいな関西風を期待してはおりましたが、濃い~割り下にどぼんって感じです。うまいことはうまいけど。 名古屋コーチンの大将の話きいて網焼き注文しておいて良かったかも。お部屋も悪くはなく、接客自体は悪くなく、なので、すき焼きは改善して欲しいかも。。京町 柿安 本店〒511-0039 三重県桑名市京町36電話 0594-22-0318
2020.07.24
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《地域に愛される洋食屋》洋食GOTOO@東京都☆大塚 ここのところ車で長距離移動の仕事が多く、知らぬ間にタイヤに亀裂が入っていました。まあ、そろそろ交換の時期といえば時期なので、大塚のタイヤ屋さんまで、交換にきました。ちょうどランチ時なので、交換の1時間の間で、気になっていた洋食屋さんで勉強したいと思いますGoogleMapには「自家製デミグラスソースが掛かるハンバーグ他の洋食を提供。米は茨城県の米問屋の高級コシヒカリを使っている。アットホームな雰囲気の店。」と書いてあります。 今日は「洋風ハンバーグデミグラスソース仕立て」¥1,200とカニクリームコロッケを追加します。まずは、カニクリームコロッケです。ベシャメル、うまい。これはいい。人気だけあります。ハンバーグ。ガツンとくるというより飽きのこないという感じ。なかなかおいしい。コロナ下ということもあり、客席も余裕ありましたからか、接客も感じよく、良店ですね。洋食GOTOO〒170-0005 東京都豊島区南大塚3丁目54−1電話 03-3983-0613HP https://gotoo.web.fc2.com/本日のおすすめシャトーヌフ デュ パプ ブラン ルーサンヌ ヴィエイユ ヴィーニュ V.V. [ 2012 ]シャトー ド ボーカステル ( 白ワイン ) [S]
2020.09.01
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蕎麦割烹 倉田 @東京都品川区@武蔵小山 ~最高の穴子の天ぷらとしみじみうまい花巻蕎麦 少し前の訪問の投稿です。 先般、2015年に「ウエカツ」さんと長山一夫翁と来て以来に久々の訪問してました。その上、会員のご縁までいただいてしましました。せっかくですから、昼の蕎麦がまた勉強になりそうなので、売上の貢献もかねてと出没しました。最近されという格子戸です。特注で、組子を作成して汚れないように両面ガラス張りにしてるそうで、素敵ですね。昼のメニューはこちらです。とても悩みますね~ 例によって注文は校長の長山一夫翁方式でせいろとかけにしましょう。「天せいろ」2,200円とお出しの楽しめる「花巻そば」1,480円が良いでしょう。まずは、お蕎麦の薬味から・・・薬味が超絶。これくらい綺麗に切れれば、蕎麦の楽しみも増えるでしょう。「天せいろ」の天ぷらが来ました。椎茸、パプリカ、穴子、新蓮根、新薩摩芋、ズッキーニ、山科唐辛子テクスチャよく、良い野菜なのでうまいのですが、なんと言ってもうまいのが穴子の天ぷらです。カリカリの衣とふわふわの穴子。見た目以上においしい。そうそう、この天ぷらは塩がいいです。天つゆはいらない印象です。これで2,200円は安いな。蕎麦も到着です。左が摩周湖、右が信濃一号です。摩周湖は舌に広がる甘さがあり、つゆとの相性が良いです。信濃一号は歯ごたえ良く、噛むと香りが良くて甘さがぐいぐい来ます。つゆで食べても甘さと香りがあります。花巻そばの海苔と山葵が到着しました。海苔は二種類だそうで、こちらは追い海苔だそうです。味わい的には真妻種ですね。まずは香りをということで、深山の常陸秋蕎麦の粗挽きを釜揚げしたものから。香りが良いですね。店主の倉田さん曰く最初は二八でやっていたそうですが、現在は10対0.8で、湯捏ねしていないそうです。かけそば用の仕様の打ち方だそうです。深山の常陸秋蕎麦の粗挽きで花巻蕎麦。まずは、ひとくち。つゆをすするとのせてある有明の海苔の香りが良いです。おそらくこちらはアサクサノリ種が主体でしょう。とろけてしまいますが、これが良いです。花巻蕎麦は海苔と山葵の香りとお出しで食べさせてしまうごまかしが利かない究極のかけそばで、真妻種(か真妻種に近い)山葵とアサクサノリ種の材料があってのことだと私は思います。そばもいきましょう。香りが飛ばないように工夫されていますね。最後に繊維の固い海苔を追いかけします。こちらは私はいらないかな。蕎麦湯でせいろのつゆもいただきます。蕎麦切りも見事です。 しかし、素晴らしい蕎麦屋ですね。また、勉強に来たいと思います。会員向けの勉強会をしたいな、と思います。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2021.09.26
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『鮨行天』のシャリ『鮨行天』のシャリの米は岐阜下呂の“龍の瞳”です。合わせ酢は、横井醸造工業の”與平”と“金将”の”琥珀”をバランスよくブレンドしています。ちなみに”與平”はなかなか手に入りません。こういう酢が手に入るのも言わば修業先が良かった証だと言えるでしょう。 行天氏は世田谷時代の『鮨あら輝』で修行を始めました。修業先の親方の荒木水都弘氏は名店『きよ田』の新津武昭さんのもとで学んだそうでの、その伝説のシャリ酢が脈々と受け継がれています。シャリ酢はレシピがわかっただけではだめで、米やネタの状態にあわせて微調整をしないといけません。その微調整は365日親方と向き合うからできるのです。 行天は米と水を体積では計量せず、重量を計っていると言います。その米を、中川一辺倒さんの赤土の一年ねかせた土鍋を使って浸漬せず炊くわけですが、釜は割れた方がミネラルが出てうまいとのことです。なお、中川一辺倒の釜は保温力が高いので、吹きこぼれたら火を止めます。本日のマグロはふたつの産地です。三厩の釣の156kgと銚子の釣です。まずは三厩。蛇腹が分厚いです。156kgにして、この厚さです。腹上赤身が三厩らしいですね。その『行天』の鮨の真骨頂は赤身です。電気ショックをすると赤身が美味しくなくなるので、電気ショックを使わない釣り船のマグロを良しとしています。今日は二貫付です。二貫あると、二貫目に味の残存効果が期待できますので、悠然と回遊してきた血潮の香りを感じることができるでしょう。さて、実食しましょう。お、お、お、お、・・・口いっぱいに香りと味わいが広がります~感動、感動、感動。いつ行っても裏切られることがない行天のマグロですが、今日は格別のうまさです。ちなみに、赤身を鮮度の良い時に出すのも行天スタイルです。したがって、行天校長は香りの良い60キロから150キロくらいが好みです。200キロ超えると固くて鰊臭くなります。※マグロの香りについてはこちらのリンクをごらんください。トロは銚子の釣。マグロは、筋に斜めに、厚みをバランス良く切ります。お、お、お、お、~すばらしい香りです。そして、後から爽やかな酸の味わいがが広がり、私をおっかけてきます。フレンチのシェフも「これはやばい」とつぶやいています。なぜ、『行天』はマグロを先に出すのか、それは口の中に何もない、この最初タイミングでないといけない理由があるのです。だからこそ、福岡までお客様を旅させるわけです。
2022.08.02
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ヤオコーの「デミハンバーグ弁当本体598円(税込645.84円)続いては『ヤオコー』の「デミハンバーグ弁当本体598円(税込645.84円)を試食します。これはあくまで、私、一個人の感想なのですが、食品スーパーで税込645.84円という売価設定は高くて二の足を踏むように思ってます。まあ、夕方売場に来て、どのプライスラインの弁当が残っているかでわかると思いますが。値引きして売り切れているのでよしとするのも一手ですが、以前「飲食店儲かるメニューの作り方」(フォレスト出版)に「カレーコロッケのなぞ」で書きましたが、仕方なく買って売れる、値引いて売れるといのは必ずしも良い現象ではないように思うのです。さて、「デミハンバーグ弁当」の味は、ふつうですね。ふつうだから飽きが来ないのか、それは難しいとことですが。『ヤオコー』のバックヤードにはVCCがあるので、もう少ししっかり焼き付けると良いように思いました。
2023.07.08
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商品研究 「スーパー三和」の三和ロースカツ丼 本体価格398円三和ロースカツ丼 本体価格398円 を試食します。今日は切り目を見せてきれいに盛り付けてありますね。分厚いロースかつで税別398円は安いですね。
2023.04.11
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9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会@福岡県&リモート勉強会開催決定!!9月14日土曜日 白岩大樹先生と少人数勉強会@福岡県&リモート勉強会開催します時間は午後13時くらいから予定しております。詳細は後日発表します!!ということで、白岩大樹先生からテーマいただいていまして、皆様にどれが良いかお聞きしたいです。(下記)1. *「現場力を高める!スタッフ一丸となる働き方改革」* - 現場での具体的な改善策やスタッフのモチベーション向上方法を紹介。2. *「リアルな現場から学ぶ!お客様に愛される飲食店の秘訣」* - 実際の現場での成功事例や失敗談を交えて、お客様の満足度を高める方法を共有。3. *「汗を流して掴む!現場の力で売上を伸ばす戦略」* - 日々の現場での取り組みがどのように売上に直結するか、具体的な戦略を解説。4. *「現場第一主義の実践!スタッフの意識改革と店舗運営の成功術」* - スタッフの意識を変え、現場の力を最大限に引き出すための方法を具体的に説明。5. *「現場発信!従業員満足度が店舗の未来を作る」* - 従業員満足度の向上が店舗全体の成功にどう繋がるかを具体的に示す。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/大久保一彦(著者)
2024.05.29
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商品研究 『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100gは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身(3切れ)もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目でクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。
2024.05.31
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商品研究 『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円続いては『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円を試食します。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。
2024.05.31
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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田園都市線は高津に出没しております。今日は食通のT氏が面白い料理法に精通した食通が俗に言う“変態”マスターがあるということで、久々に高津に出没します。 私の幼少期にちょっとだけ住んでいた高津。あのころは二ケ領用水の川の色が七色に変化していたように記憶しております。 その高津駅を降りたら府中街道を渡らずに、路地に入ります。懐かしいアパートがあります。昔付き合っていたガールフレンドが住んでいたアパートです。たぶん、そのころのまま、いや建て替えてるだろうな・・そんなことを考えているうちに、目的の店、『潟潟ヤ (ガタガタヤ)』がありました。高津・溝の口・二子新地と言うとアングラなイメージが私にはありまして、入ってみてびっくりです。広々としたカウンターで意外と綺麗です。狭い厨房には鉄板があり、何やら中華コンロがふたつあるようで、そのオタクぶりがわかります。こちらのお店、食べログの人気沸騰中で予約が取りづらくなっております。 まずは、中国料理らしく?ビールで。ミッケラー19 からスタートです。最初のお皿は・・ 赤白雲丹の茶碗蒸しと北海道のセイコカニ枝豆昆布だしの茶碗蒸しと赤雲丹と白雲丹の対比ですね。続いては・・阿寒湖のエクルビス角切りの鱶鰭入り春巻きと茹でた真っ赤なエクルビス。中国料理で、エクルビスを使わないでしょう・・まさに変態群馬泉 群馬大田 島岡酒造 一年熟成など各種がひとりひとり別々に提供されます。マスターと話していると、今日は、ホロホロ鶏が出るらしい!続いて、三重の首折れ鯖の燻製です。レアな火入れと、胡麻油をかけての同時対比にて。徳島の岩牡蠣をカクテル風で・・"心”と言う味醂と青唐辛子のアクセントです。あん肝のコンフィのトースト!胡椒が効いていて、サクサク、ふわふわ。鮟肝(+15点)サクサク(+20点)ふわふわ(+15点)合計+50点のおいしさ。また、お酒いろいろ長谷川熟成豚 60度3時間でローストしております。いよいよ・・ホロホロ鶏の串はパクチーのアクセントで。ホロホロ鶏の鉄板焼き 唐辛子添えホロホロ鶏のスープたたき〆の酒クラゲの頭とキュウリ豆板醬系の煮込みラーメン サクサクな鱗がアクセントの甘鯛1.6kがのってます。最後はデザート。いやー、これで1万円ちょっとは満足度高いですね。また、濃厚な鉄板を楽しみにしております。潟潟ヤ (ガタガタヤ)神奈川県川崎市高津区溝口4-8-23 シルクコーポ 1F電話 070-6526-4494
2016.07.23
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緑色のラーメン、茶亀麺(ちゃがめん) 泥亀仙人こと野村勇さんから、封書が届きました。茶亀麺というリーフレットが入っています。 私の本業は勉強家ですが、生きる糧として商品開発などもお金がなくなると引き受けます。そんなことを知ってか、営業ですな。せっかくなので、まかないを兼ねて、試作してみます。 それにしても、商品説明には60日常温で保存可能以外、調理法が書いておまへんな。しかたありません。適当に茹でます。 ぱっと見、茶そばかと思いましたが、麺を持った感じ、蕎麦ではおまへんな。なら、しっかり茹でたほうが良いかもということで、早速調理開始・・・ 麺は伸びやかです。しっかり茹でてても、のびません。かんすいの香りがしますね。そうか、ラーメンなんですね。 緑色のラーメン、茶亀麺(ちゃがめん)。隠れた、讃岐の名物か・・タレの希釈も書いていないので、ストレートでまず。ちょい、濃い目ですね。で、甘いですね。讃岐では、まあ、こんなものかな。 欲しい人は、お問い合わせくださいな。ジェームズ大久保のおすすめと言っても、何もいいことはないですよ。
2017.03.23
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昨日は下鴨亭にて友人のフランソワのワークショップが開催されました。2009年ぶりの再会です。あの時の本ができました。参加者も集まりました。さあ、出発です。京都の街中でも野草はいっぱいあります。これはなんでしょう・・日本名称調べましょう「ヒメムカシヨモギ」学名は“オキザリス・ビオラセヤ”です。オキザリスはカタバミの種類という意味で、ギリシャ語だと“オキシス(OXIS)”ですっぱいという意味。ご存知ドクダミです。こちらはのちほど、ロスティというジャガイモ料理で使います。これは・・・洋種ヤマゴボウ 地上から出た新芽は食べられますが、大きくなると葉や茎に毒があります。マメグンバイナヅナ ナヅナ(ペンペン草)の仲間で、ペンペン草は実がハート型でかわいいですね。ヒメムカシヨモギキク科でカモミールなども仲間。キク科は花の集合体、黄色い部分も花びらチェリーセージ 花が赤い葉をさわるとベタベタしている。このベタベタは揮発性があり、香りの成分レモンバームセージ、ミント、レモンバームはシソ科で同じ仲間葛 マメ科 サヤは食べられる、芯もアスパラのように食べられるヨモギ 苦味のある葉 成長するに従い葉は細長くなるさあ、戻ってクッキングタイム!まずは採取した野草とレシピ説明(簡単ですが)カキドウシ アペリティフに使います。こちらが野生のニンニクの花。サラダのソースに使います。やってますね。私のチームは愛知県一宮市のオーナーシェフ&スーシェフ&奥様&どすこいブラザース大根の味のするチャイブの実と花を丁寧にとる作業ですタンポポの葉とレタスのサラダベースの上にのせて完成続いてはフードプロセッサーにかけたカタバミと豆腐を器に入れる作業その上に、蓬とノコギリ草の寒天を入れます。仕上げはグリルしたアーモンドとレモンの皮こちらはスイスの郷土料理ロスティ。どくだみが入っています。ヒメムカシナズナを木綿豆腐、オリーブオイル、レモン汁と塩で味を調えたカナッペアペリティフ カキドウシ、レモンバーム、ミント、チェリーセージとリンゴジュース、レモンジュースでジューサーにかけて、漉してからガス入りの水でのばしますオオバコの葉のペーストのスパゲティニラ、松のみ、ヘーゼルナッツ、オリーブオイル、酢、コンテチーズが入っています。サラダのソースはチャイブの花、野生のにんにくの実、野生のあさつきの実、米のクリーム、同量の塩と砂糖でコンフィにしたレモン、レモン汁、オリーブ油です。ドクダミのロスティタイ料理のような香りデザート楽しい一日でした。
2014.05.25
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シビマグロの部位と希少部位 シビマグロは、鮃のように、背中側、お腹側、骨の部分の五枚におろします。切り分けられた腹身は腹一丁と言い、頭に近い部分を腹上、腹中、腹下と言います。腹上は一番と大トロが多くとれるカマ下、その下の腹上2番に分かれます。伝説の鮨職人藤本茂蔵氏は”腹上(はらかみ)”と呼ばれますカマのとなりの部分部分しか使わなかったそうです。この腹上と呼ばれるカマ下の部分が一番高く、『行天』のようなレベルの鮨店ではキロあたり5万~6万円、あるいはそれ以上という驚くべき仕入れ値で仕入れています。 カマ下の下側の腹上二番は、中トロが多くとれます。もちろん、大トロもとれますが、大トロがどれくらいとれるかは、鮪問屋がどれくらいカマ下を大きくとるかで変わります。場合によっては、ほとんど大トロがとれないこともあります。腹上二番を買う鮨店は、『第三春美鮨』のように赤身や中トロを好む常連が多い店だと言えるでしょう。 魚のお腹の下の内臓を包んでいる部分のお肉を”砂ずり”と言います。この部分は蛇腹とも言われ、大トロの部分です。 冬の脂のりの良い季節には、本来は赤身のある部分に中トロがい込みます。このときに、大トロとの際に指二本分の”エンピツ”と呼ばれる細長い脂がのった中トロを柵取りできるようになります。かような事情で、この“エンピツ”が、たいへん希少場部位となります。 また、このような脂ののったシビマグロの、血合いに面した中トロは”血合いぎし”と言われ、鮪独特の血の香りと爽やかな酸味を感じることができます。 とは言え、魚との出会いは一期一会です。高級鮨店に数多く通う意味は、このような希少部位に出会えるかもしれないということにあるのです。《参考》銀座渡利益【部位】いくつ知ってる?柵取りの仕方と部位別の特徴【マグロの捌き方】を、ぜひ参照ください。本日のおすすめはこちら!◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
2018.12.26
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からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店 伊勢路への道すがら、塾生であります中西さんがやっている唐揚げ店に訪問しました。せっかくですので、イートインもできるとのことですので、売上貢献していこうと思います。看板にでかい唐揚げと書いてありますが、どうでしょう。最近、沖縄大学の授業では「おいしそうに見えるラーメン屋の罪」について学んだばかりですが・・まずは、スタンダートなお弁当を注文。プラスしてタルタルソースの唐揚げを注文します。とにかくボリューミーです。米油で揚げているので軽い感じです。なかなかのおいしさ。安いし。これは近くの人ええですね。からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店〒513-0823 三重県鈴鹿市道伯2丁目11−10電話 059-367-7279
2020.02.17
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蕎麦割烹 倉田 @東京都品川区@武蔵小山 ~凄い薬味!!で圧倒 少し前の訪問の投稿です。 Facebookに書き込みをいただいたのとFacebookを見る限りお料理が進化しているように見えたので、2015年に「ウエカツ」さんと長山一夫翁と来て以来、久々に訪問してみました。まずは先付。焼き茄子と無花果と原木椎茸のごまだれ胡麻 上にいくらがかかっています。出し感がよ胡麻だれのそばのつゆのようです。たいへんおいしいです。信州の松茸が入りました。今年は出回りが早いそうです。確か倉田さんは長野の伊那あたりのご出身。ルートがあるのかな。天草の鱧と松茸の椀利尻の昆布の味わいから始まりまして、松茸はシャキシャキと香りも良く、鱧は脂がのっていて、最後の一口の吸い地は甘くなる。処暑にあまり味わえないお椀ですね。毛蟹と新蓮根四分ほど入れした毛蟹濃厚な味わいの毛蟹ではないが綺麗な味わいで、新蓮根の甘さが良くとてもバランスが良い取り合わせです。宮城の無添加馬糞雲丹とさいたまの新蕎麦で胡麻蕎麦ぱんと口の中に雲丹の香りが弾け、胡麻のかおりがきて、食感の良いそばを噛み締めるとそばの香りがきます。ゆ強く雲丹の余韻とほんのりそばの余韻が心地良いです。蕎麦は三好の夏のめくみ今までは北わせだったけど夏のめくみ(春巻き)に変更三芳は収穫が上手になったのでこの時期に流通させることができるそうです握り寿司塩釜のクロマグロの中トロと炙りトロ長崎の久絵の昆布〆はこりこり、舞鶴の〆鯖です。前回はウエカツさんと長山校長とだったので魚にはかなりうるさかったのですが、今回はシャリの温度が良くて魚がグレードアップして大変おいしいですね。対島の煮穴子の寿司穴子の香り良く美味しい淡路島の玉葱ポン酢で戻り鰹あしらいは茗荷、大葉、出しにつけたつる菜大原の蒸し鮑と銀杏と玉蜀黍のかき揚げきんぴら牛蒡、山科唐辛子、長崎ののどぐろさて、お蕎麦です。こちらが昼の蕎麦のメニューだそうです。薬味が来ました。薬味からしてうまそうですね。最近は「高級食材で参ったか!!作戦」が多いが「凄い薬味!!で圧倒路線」か・・・『桃ノ木』の小林さんみたいだな・・・八ヶ岳山麓 信濃一号 十割つゆで食べて甘さを感じ、噛み締めて香りがあり、余韻が持続します。かけそば 深山 常陸秋蕎麦 外八厘香りがふわふわときます。 鴨南蛮後のせの鴨がとても良いです。抹茶のかき氷、紫蘇のソルベいやあ、超進化していました。これは凄いですね。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2021.09.07
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食品売場の惣菜研究 『マルエツ』の三元豚ロースとんかつ これから不況になるとアドバイスを求められるのが豚かつ業態です。今日は『マルエツ』の三元豚ロースとんかつを研究します。まず、今後の切り口はイーストフード不使用のパン粉で、できれば小麦粉を使わないことが重要かもしれません。味は相当よくなっています。一緒にサラダを買ってみました。海老とマヨネーズの組み合わせは人気ですね。
2021.10.29
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Sunmelt coffee(サンメルトコーヒー) @鶴川駅 ~岡上のかわいいカフェ 自転車で仕事に行くときにかわいらしいキッチンカーを使ったオープンカフェの前を通ります。少し時間に余裕があるので、メールのチェック方々、立ち寄ってみましょう。今日はハンドドリップコーヒー税込390円にしましょう。感じのよいご夫妻?がやっています。注文してテーブルで待っているとコーヒーがきました。なかなかおいしいコーヒーです。Sunmelt coffee〒215-0027 神奈川県川崎市麻生区岡上328−3電話 044-400-2322
2022.12.05
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ジェームズオオクボ植物記 クリーピングタイムの花が満開にクリーピングタイムの花が満開になりました。本日のおすすめクリーピングタイム(ロンギカウリス)20Potセット(180円/Pot・送料無料)花苗 雑草対策 ハーブ 紫花 常緑 グランドカバークリーピングタイム(ロンギカウリス)40Potセット(150円/Pot・送料無料)花苗 雑草対策 ハーブ 紫花 常緑 グランドカバー
2024.04.21
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商品研究 「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円を試食します。ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。
2024.05.31
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“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市を徘徊中です。今日は、『IDEA銀座』の料理長の一宮シェフの紹介でかつて所属していた洞爺湖ウインザーの上司というかグランシェフの橋本雅祥氏の一日一組限定紹介制のプライベイトレストランでお勉強です。 まず、結論を言うと、料理のレベルはとびぬけていました。ライヨールの『Michel Bras』、サンボネルフロアの『Regis Marcon』、マントヴァの『Dal Pescatole!』、メジェヴの『Flocon de cel』と並ぶ感動がありました。相当究極です。紹介制で一日一組でなければ、おすすめしたいですね。 雪の丸山公園を動物園沿いに通り抜けると、「あれが店だ」とわかりました。なぜならば、かつて、アヌシー湖沿いを車で走ったあの日、そう、Marc Veyrat氏のオーベルジュレリダンを発見したときと同じような雰囲気だったからです。橋本シェフはまだMarc Veyrat氏が星が無いころに彼の店にいらっさいました。ソムリエと橋本シェフ、そしてMarc Veyrat氏。人がいないので、Marc Veyrat氏はサービスもやっていたと言います。そして、橋本シェフが在籍時に一つ星になったそうです。私の友人フランソワがMarc Veyrat氏と共同する前のようで驚きました。 洞爺湖で総料理長を努めた後、橋本シェフは自宅で知り合いに料理を提供するために、こちらのスペースを作ったそうです。インターネットに書きこみがあるためにレストランとして営業しているということです。 一宮シェフちゃんと説明しておいてくださいね・・ 今日は研修生のJRも参戦して、お勉強です。【一皿目】 カリフラワーのスープ 繊細なコンソメのジュレとアクセントの香草がすばらしいです。【二皿目】 帆立と百合根のカクテル おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。 帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。 そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。 ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。【三皿目】 トリュフのスープのパイ包み 「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。 パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。 しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。 なんでしょう、この繊細なブイヨンは? シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。 このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。 感動!!【四皿目】 白子のブールブラン あしらいはアンディーヴかと見た目思いましたが、苦味が無かったので白菜だったのでしょう。 白子の甘さと白菜の甘さ、そして、白子の柔らかさと白菜の柔らかさのコントラストが素敵です。 そのニュートラルな立ち位置にあっさりとしたブールブランの酸があるように思います。【五皿目】 海老のガレット 表面はかりっとしているのに、なかがふっくらしたさいまき海老(車海老)が絶妙の逸品。 これも相当うまい。 ソースが絶妙ですね。おいしすぎて何を食べたかわからないくらい。【六皿目】 十勝和牛 表面がサクサクしているのに、中がやわらかい。 低温調理にはない、おいしさ。 ソースも相当うまい。【七皿目】 バナナとチョコレートのミルフィーユ テーブルナイフできれいにきれるパイ生地。 このミルフィーユ凄かったです。これは定期勉強会をしないといけませんね。勉強会、会員募集します!Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2015.02.11
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ジェームズ昆虫記 ~大きな蜘蛛さん現る 山に住んでますので蜘蛛は家の中、庭など至るところにいます。益虫なので蜘蛛の巣も含めてよっぽどのことがない限り取りません。今日は足を伸ばすと7-8センチの大きな蜘蛛さんです。私を一瞬睨みましたが、すぐ打ち解けました。立秋過ぎて、急に涼しくなりましたからね、栄養つけてくださいな。
2021.08.17
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ありがとうございます! 498万アクセス到達しました!! いつも、当ブログをご覧いただき、ありがとうございます! お陰様で498万アクセス到達しました!! あと、2万アクセスで500万アクセス達成できます!感謝いたします。これからもどうぞよろしくお願いします。大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【ネコポス発送】
2021.12.04
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ジェームズオオクボ植物録 ヒメジオンとヘクソガズラヒメジオンとヘクソガズラ漢字にすると「姫女苑」とへ「屁糞葛」。見た目の割にこの落差。「屁糞葛」は、葉を揉むと独特の悪臭を放つことからこのように名付けられたそうです。昔、フランソワのワークショップでドクダミが入ったスイスの郷土料理のロスティ料理を作ったがあれも運子のような臭いだった。私の家の庭の百日紅のお花はまだのようですね。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.07.20
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商品研究 『teal日本橋三越本店』のアマゾンカカオチーズケーキ 税込761円アマゾンカカオチーズケーキ 税込761円いろいろ一緒に食べているのでチーズの部分が際立ちます。それでもやさしくカカオの良い香りがします。
2024.04.10
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茶寮翠泉 烏丸御池店 @烏丸御池店 ~贅沢いちごの抹茶プリンパフェ1,980円 夕方、予約してある店まで時間があるのでパフェの勉強をしていこうと思います。御池にある『茶寮翠泉 烏丸御池店』に立ち寄ります。閉店時間が18時ということもあるのか席数があるで15時過ぎくらいというのに店内は空いておりました。 まずはメニューをみましょう。甘味、和洋、全方位的にありますね。会員さんが単価の高いパフェ屋をオープンしたので、贅沢いちごの抹茶プリンパフェ1,980円を注文して研究します。女中さんからは少し時間がかかるけれど大丈夫ですかとのこと。時間を1時間ちょっとつぶさないといけないので問題ないですと私。いちごがたっぷりですね。1,980円という価格に見合う量ですね。苺の下に抹茶のスポンジの下にピスタチオのアイスクリーム。その下にキャラメリゼしたアーモンドがあり、これが良い。下にフランボワーズのクリーム。その下に和三盆と豆乳の抹茶プリン。なかなかおいしかったですね。苺のアイテムはコスパ感が重要ですねいろいろなところに店がありますね。茶寮翠泉 烏丸御池店〒604-0846 京都府京都市中京区金吹町461 烏丸御池メディカルモール 1階電話 075-221-7010
2024.05.02
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ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの花咲くドクダミのお花が咲いていますね。今年は虫除けをつくらいないと。
2024.05.29
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『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。 『食べログ』ジェームズオオクボのフォロアが5,400人を突破しました。感謝します。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.30
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《ランチ豚丼500円(税別)》煉屋@北海道滝川市 赤平の鳩の生産者のところに来たので、久々に煉屋でランチしてみました。ランチメニューですが、だいぶ、メニューが変わりましたね。今日は豚丼にしてみます。来ました~おお、これで500円は安いというのが第一印象です。しかもライスおかわり自由でドリンクバー付き。滝川価格ですね。味はどうでしょう。肉がうすくて大きくて、玉葱が入っているので、これはこれで良いですが、十勝の豚丼とは違いますね。強いて言えば豚すき丼ですね。でも、この値段。ランチでもキャッシュレス決済できるそうで、10月からは5%ポイント還元の対象のようで、何かブレイクしそうですね。煉屋(れんや)北海道滝川市本町2-7-4電話 0125-26-0008
2019.08.27
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商品研究 「大名さば(〆さば棒寿司)」本体価格398円と炙り活〆煮穴子の一本握り 本体価格680円 マルエツの魚屋の寿司(「魚悦」)を研究します。まずは「大名さば(〆さば棒寿司)」本体価格398円(税込429円)さばの厚さとシャリの加減が良いと思います。炙り活〆煮穴子の一本握り 本体価格680円(税込734円)日本で税別680円なので、一本320円(税込360円)くらい。悪くはないが、つめが欲しいですね。
2023.11.04
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