『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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川菜味 @広島市・光町 ~広島駅に近い光町の”光る四川” ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しておりやんす。明日の午前からのために前のりで、試食などあるかなと思っていましたが、無事、お勉強の時間になりました。で、食べログで物色です。ところが、食べログで探してますと、日曜日やっていて、点数上位はお好み焼き屋ばかり。ということで、前回、ランチで麻婆豆腐を食べた、『川菜味』を再訪することにします。 『川菜味』の前回のレビューをおさらいしましょう。「麻婆豆腐ですが、刻んだネギの食感がいい、そんなに特徴がないタイプ。近場の人のお昼として、悪くないと思います。現に、食べ終わる頃には、ゾロゾロとサラリーマンが入ってきました。 特徴があったのが杏仁豆腐。トロッとしてるたいぷで、コンデンスミルクのようなクリーミーな甘さが体に染みました〜。 麻婆豆腐の味のインパクトが少し物足りないかな〜と思ってましたが、これを食べましたら、あ〜ら不思議〜、満腹中枢に刺激がされたのでしょう、満足があがり、汁なし担々麺を注文しょうと言う、気持ちは、きれいに消えました。杏仁豆腐、恐るべし。」 なるぼどぅ。 水餃子と海老のXO醤炒めと汁なし担々麺とを注文します。いきなり、おっと、ハウエル、オッペンハイマー、汁なし担々麺が登場。これがなかなかボリューム満点。東京のカラシビのように、そこまで辛くはないが、これはこれでうまい。続いて、海老のXO醤炒め、これ、なかなかうまい。これが先に来ていれば、もっと酒が進んだかも。担々麺をいきなり食べたさかいな、お酒の量はぐっと抑えられたかも。で、どろっとしたたれの水餃子。お腹がいっぱいで、これが限界ですね。どろっと 川菜味広島県広島市東区光町1-6-22 光町ハイム 1F電話 082-261-6837
2017.02.08
瑛翔楼 (エイショウロウ)@小倉 ~名物鍋の砂鍋白肉には絶句する、火入れの丁寧な中国東北料理店 前回訪問の!“砂鍋白肉”があまりに美味しかったので、顧問先の鰻屋の大将と再訪です。しかし、“砂鍋白肉”は12月から冬限定ということ。でも、せっかくですので、いろいろ食べましょう。 付け出しは豚の耳の“煮こごり”。ふぐ料理屋の煮こごりの中国料理版ですね。 海老の東寺揚げからスタート。和食と違い、さくっともたつき感もないですね。水餃子。これはうまい~。棒状の海老餃子。これもなかなかです。ムッシュ大野が愛する青菜炒め(写真忘れてますね・・)。火入れが絶妙でうまいですね。優しい中国料理ですね。今日は、おすすめということで麻婆豆腐を。ライスは欠かせません。マー油が添えられます。がっつという辛さでなく、じわっとするおいしさです。このマー油の香りと味わいがまたいいです。 最後に汁無し担々麺。これもおいしい。今日はじゃがいももちの飴がけ。食通の鰻屋の大将も納得でした。瑛翔楼 (エイショウロウ)福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29電話 093-592-8090
2016.09.18
瑛翔楼 (エイショウロウ)@小倉 ~名物鍋の砂鍋白肉には絶句する、火入れの丁寧な中国東北料理店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北九州は小倉に来ております。今日は、ムッシュ大野に紹介いただきました『瑛翔楼 (エイショウロウ)』にて中国郷土料理の勉強をします。これぞ、食べログの全国レビュアには知られざる、地域に愛される名店です。もちろん、ミシュランのリスティングにも漏れていますね(笑)。 今日の目当ては中国東北料理で、シュクルートのような白菜の漬物を鍋物にした“砂鍋白肉”です。 まずは、皮蛋豆腐からスタート。コクのあるタレがいいですね。 さあ来ました!“砂鍋白肉”です。うまそーですね。白菜の漬物酸味と豚バラと春雨のシンプルな鍋ですが、複雑味のあるしみじみとした名物です。うわ~おいしいですねー。 続いて、青菜の炒めもので、〆はレバーの炒めもの。ともに火入れが抜群にいいです。 杏仁豆腐と、玉子の飴かけ。玉子の飴かけは中国の調理師免許の科目だそうで、難しいらしい。玉子と小麦粉と水飴というシンプルな材料でこんなんなるんですな。瑛翔楼 (エイショウロウ)福岡県北九州市小倉北区緑ヶ丘1-14-29電話 093-592-8090
2016.01.10
中国菜老四川 飄香 銀座三越店 @東京都中央区 ~激レア!!無化調四川料理 近代日本が、塩を専売制にしたのが明治時代の1905年。日露戦争の戦費調達の為。 戦後もこの制度は続き、昭和24年に日本専売公社が設立されて、精製塩化ナトリウムが「塩」の名で国民に浸透していきます。そして昭和46年、政府は海の汚染や低コストを理由に、塩田を廃止して、元々砂漠地帯の海水淡水化や工業用の塩を作るための技術だった「イオン交換膜透析法」を全面導入。塩業近代化措置法を発令しての国策です。これにより純度99%を超える塩化ナトリウムが「食塩」として定着することになります。 海水には60約種ものミネラルがありますが、この製法では完全に排除されてしまいまして、これは「塩」ではなくただの塩化ナトリウムにすぎません。こんなものは身体に悪影響を与えるのは必然で栄養価もゼロですので、反対の声は当然上がりましたが、政府は、「ミネラル成分は他の食品から摂ればよく、塩から摂る必要は無い」と退けました。専売公社は農水省ではなく、大蔵省の管轄であり、またイオン交換膜メーカーとの利権がらみもあったとされます。その劇薬である精製塩の“舌感塩度”を下げ、“しょっぱい”と感じずに大量のナトリウムを体に流し込み、“うまい”という快楽を与える役割をしてくれる便利なツールが化学調味料(旨味調味料)なのです。※ http://temaeitamae.jp/top/t1/c/3.html というわけで、“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、インパクトのある「しょっぱいのにしょっぱく感じない」巷にあふれる、四川料理の概念を変える中国料理の店、『中国菜老四川 飄香 銀座三越店』に出没です。 まずはチンタオビールと、こちらの看板料理の“無化調”よだれ鶏からスタートです。旨味調味料を使っておりませんので、しょっぱさというよりは味わいのよだれ鶏です。 続いて、いろいろなスパイスで煮た大豆と牛蒡を添えたやわらかく煮た牛タンの冷製が続きます。 上海蟹のみそ入りの鱶鰭スープ。百合根ときのこが入っています。 続いては、甕出しの紹興酒にしましょう。海老のフリッター 甘酢あんかけ。唐辛子のアクセントがなかなかいい一品。 重慶酢豚 唐辛子ピクルスが入ったピリ辛の酢豚です。 陳麻婆豆腐これぞ、旨み調味料を使っていない、香りと味わいの名物料理 物足りないという書き込みも多いが、それは旨み調味料への慣れなのかもしれない。おいぴい。 四川漬物と豚肉の炒飯。なつかしい味。 洋ナシのアイス。おいしい。中国菜老四川 飄香 銀座三越店東京都中央区銀座4-6-16 銀座三越 12F電話 03-3561-7024
2015.11.14
~化学調味料を一切使わずに、これだけ満足度の高い四川料理ができるか・・~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、麻布十番に出没しております。今日は、京都で450年以上の歴史を誇る『平八茶屋』のプリンス、園部さんとのお食事です。まずは食前酒に酸梅酒干し梅になどいろいろな薬草が入っております。四川式生春巻き前菜の盛り合わせ、左上から右に、玉子に見立てたヤマトイモとカボチャ、蒸し茄子~皮蛋と唐辛子のピクルス添え、快味ソースのカシューナッツ、真ん中、黒毛和牛スパイス焼き、酔っぱらい牡丹海老、鮎の香料煮~茗荷のピクルス添え、下段、焼き鴨、名物のよだれ鶏、牛ハチの巣~ピリ辛豆鼓のソース蟹 ふかひれと海老のすり身の煮もの、海鼠、糸瓜が入っております。大やり烏賊と旬のゴーヤのピクルスの豆鼓炒め大エビのチリソースサクッとして、ふわっとしています。口直し牛すね肉の煮込みトマトと丘若芽を添えて“無化調”汁なし担担麺四川甘酒風味のマーラーガオ青山椒の香り、オレンジのフローズンヨーグルト添え飄香 麻布十番本店 (ラオシセン ピャオシャン)東京都港区麻布十番1-3-8 Fプラザ B1F電話 03-6426-5664
2015.08.27
御田町 桃の木 @東京都港区 ~うなる茄子 今日はメニューなど店づくりを一緒にフィーチャーしている若旦那とおいしい店に行こうということになり、三田の「桃の木」に出没しています。場所的は駅からちょっと離れていて、「ラーメン次郎本店」のちょっと先と言えばいいでしょうか。まず、珍しい揚げ皮蛋(ピータン)です。ふつうの皮蛋の黄身とゼラチンの異質な感じがまとまったという印象ですね。これはこれでうまい。こちらが名物の“よだれ鶏”です。しまった食感がくせになります。皮も歯ごたえがあります。この鳥は親鳥なのでしょうか?今は神戸で流行っている焼き鳥のようです。揚げなす。とてもシンプルな一品でありますが、唐辛子の中に埋もれている茄子は、時間が経つつれて辛さが増すようです。カリッとした食感がまず楽しめます。技ですね。そして、最後は唐辛子の辛さが益し、別の味わいが出ますね。逸品です。青菜炒め。こちらお店の人のおすすめでしたが、すいません、勉強不足でどこが違うのかわかりませんでした。料理をフィーチャーするうえで勉強になったのが、こちらの名物の黒酢の酢豚。この肉の処理は参考になります。旦那とうなっておりました。唐墨の炒飯。もう少し大きな店舗でフルサービスしてファインダイニング路線に行ってみてはと思わなくもないですが、この料理のクオリティはこの大きさだから良いんでしょうね。また、来ます。御田町 桃の木 (モモノキ)東京都港区三田2-17-29 オーロラ三田 105電話 03-5443-1309御田町 桃の木 (中華料理 / 三田駅、田町駅、白金高輪駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.03.24
熱烈上海食堂 @目白 ~個性あるアイテムづくりのヒントがある店 今日は久々に上海食堂で商品研究します。新しく出来ました副都心線の雑司が谷駅のそばです。都電なら鬼子母神前駅。本日は点心と麻婆豆腐を研究。上海食堂の過去の記事はこちらです上海食堂東京都豊島区高田2-17-16ノアーズマンション目白台1FTEL/FAX:03-3987-0720大久保一彦の本もよろしく成功する小さな飲食店の始め方小さな飲食店が成功するための30の教え売れてます
2009.03.20
《久田大吉先生の名店》吉華(上野毛) 新年会で上野毛にある吉華に出没!まずは、什錦鍋耙生炒双庁 干焼蝦仁そして、故陳建民氏のもとで修業をつんだ久田大吉氏の麻婆豆腐!!まさに四川飯店の味。ふっくらした豆チにはワケがあった!酸辣上湯 蛎油蒸魚酒醸湯圓最高です!吉華東京都 世田谷区上野毛3-14-10 カーサ上野毛電話 03-3704-6234※2016年久田大吉先生の死去により閉店しました
2009.01.08
熱烈上海食堂 @目白 ~個性あるアイテムづくりのヒントがある店 事務所主催のセミナーの二次会でまたまた大久保一彦は上海食堂へ!店は目白から目白通りを学習院の前を通り雑司ヶ谷方面。学習院を超えて明治通りと交差した先にあります。軽い食事から飲みまで使い勝手が良くて、個性的な料理で美味しい店です。棒々鶏サラダ仕立てアサリと青菜の炒め点心の盛り合せは翡翠餃子と飛子をのせた焼売。おいしい。個性あるアイテムづくりでヒントがある店ですね。上海食堂東京都豊島区高田2-17-16ノアーズマンション目白台1FHP:http://www.netsuretsu.net/※南池袋に移転したようです。→〒171-0022 東京都豊島区南池袋3丁目21−3電話:03-6384-7756GoogleMapのリンク:https://maps.app.goo.gl/5WqmdW5WC5AR61uq9大久保一彦の本もよろしく小さな飲食店が成功するための30の教えダントツ飲食店の繁盛ノート必需品ですぇ
2008.07.31
熱烈上海食堂 @目白 ~個性あるアイテムづくりのヒントがある店 店は目白から目白通りを学習院の前を通り雑司ヶ谷方面約8分、。学習院を超えて明治通りと交差した先にあります。軽い食事から飲みまで使い勝手が良くて、個性的な料理で美味しい店です。まず、春巻きまき春巻き巻き巻き。アイデアがいいですね!老酒漬けのするめいか焼きこれがうまいん!年末らしくカニ爪まさにズワイの上にズワイって感じです。五目かゆ角煮チャーハン各料理に一工夫あってとても良いですね。上海食堂東京都豊島区高田2-17-16ノアーズマンション目白台1FHP:http://www.netsuretsu.net/※南池袋に移転したようです。鬼子母神駅に近いようです。→〒171-0022 東京都豊島区南池袋3丁目21−3電話:03-6384-7756GoogleMapのリンク:https://maps.app.goo.gl/5WqmdW5WC5AR61uq9
2006.11.30
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