『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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料理研究 『巣鴨味けん』の煮物椀『巣鴨味けん』の煮物椀を試食します。お菓子の水無月を模した“水無月真薯”は海老の真薯と小豆の甘さ 蒸し鮑とその肝 潤菜 加賀太胡瓜かな柚子がきいています。
2024.06.02
料理研究 『巣鴨味けん』の前菜盛り合せ『巣鴨味けん』の前菜盛り合せ青梅白ワイン煮、鯛子の落雁、琵琶玉子、番傘海老、小茄子田楽、沢蟹6月に入った雰囲気が良く出た前菜ですね。
2024.06.02
料理研究 『巣鴨味けん』のお造り『巣鴨味けん』のお造りを研究します。天草の鱧の焼き霜、愛媛の真魚鰹とその焼いた肝、初鰹真魚鰹の刺身はあまり食べることがないので、うれしいですね。ただいまお手伝いしているお宿の懸案事項がお造りというわけで、勉強になりました。
2024.06.02
商品研究 「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円「ぎんだらと山かけ定食」税込1,600円を試食します。ぎんだらは脂のりのりでふわふわです。
2024.05.31
商品研究 『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円続いては『井魚家いむら』の「甘鯛と鬼かさごと方々とかつおとあじと小鰭の6点盛りと鰺フライ定食」税込1,800円を試食します。刺し盛りの定食は税込2,000円の鮑や本鮪などの高級素材を盛り込んだものと白身主体のこちらがあります。甘鯛も鬼かさごも方々も厚めに切りつけ活っていますが噛みしめて味わいがあります。
2024.05.31
商品研究 『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円『井魚家いむら』の「静岡特上うなぎ100g丼とカツオ刺身(3切れ)」税込1,500円を試食します。静岡特上うなぎ100gは肉厚でふっくらしています。塩昆布のサラダと胡瓜の酢の物カツオ刺身(3切れ)もおいしいですね。あら汁は追いかさごと甘鯛とホウボウだそうです。豪快な見た目でクリアな味わいのあら汁です。人気店だけあってさすがですね。
2024.05.31
商品研究 地域密着の食べログの点数が高い店、研究今日は、地域密着の食べログの点数が高い店の料理はどう違うのかを研究します。選んだのは川崎駅近くのハッピーロードにある『井魚家いむら』です。こちらが入口付近のメニューボードです。魚好きのプチご馳走ランチですね。
2024.05.31
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「ポークカツランチ」1,400円を試食齋藤さんが注文した「ポークカツランチ」1,400円を試食します。お店に聞きましたら、揚げてから余熱で仕上げていると。やはり150度10分、余熱10分のような感じですね。
2024.05.28
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを試食続いては『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを研究します。このテクスチャだとハムはスライサーでなく手切りかな。スライスした野菜たっぷりでチーズの印象的なサラダです。
2024.05.28
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の「本日のランチ」から大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースを試食しました。大山鶏はおそらく150度くらいで10分揚げて10分くらいやすませたような印象の衣でした。衣のサクミのとふっくらやわらくて、デミグラスもおいしく、よかったです。下にはマッシュポテトが敷いてあり、これもデミグラスソースとあいますね。赤瓦十三号館 白壁倶楽部〒682-0821 鳥取県倉吉市魚町2540電話 0858-24-5753本日のおすすめ大山鶏 鶏むね肉 2kg 国産 鳥取県産 銘柄鶏 冷蔵品 業務用 鶏ムネ肉 大山むねにく 鶏肉 とり肉 むね肉 鶏胸肉 大山どり 胸肉 ムネ肉 国産鶏肉 国産鳥 国産鶏 むね肉のブロック bbq バーベキュー ムネ 二キロ 2キロ まとめ買い 胸 食肉本舗 お取り寄せ 自分用 父の日わんちゃんにも【スーパーSALE 10%OFF!】【冷凍便】無添加 国産鶏肉 ブロッコリー 愛犬用 カップデリ 大山鶏のつくね70g 保存料 着色料 添加物不使用 ヒューマングレード 一口サイズ 食べきり 低カロリー 小中型犬 おやつ フード お試しごはん お祝いごはん トッピング 販売元より直送
2024.05.28
商品研究 『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』のにんじんスープ150円を試食します。おお!個性的なポタージュです。余韻はまさにロイヤルミルクティですね。商品の説明書きのように、人参というよりミルクティのような後味が個性的なぼたージュです。
2024.05.27
商品研究 「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食続いては、「natuRe waikiki」のKona Abalone / Turnipsを試食します。昔よく使った“アラジン”のようなスモークの装置で、コナの鮑です。日本で最も貴重な種として知られる日本の蝦夷種で、ハワイ島のコナで持続的に養殖されたコナアワビを特集します。 アワビを柔らかくなるまで蒸し、ソテーし、キアヴェスモークで仕上げます。この料理は、何も無駄にしないという日本の美徳を表しています。アワビの肝は捨てずに、クリームとバターで仕上げた濃厚なソースに仕上げました。アワビには子カブ、アサリの汁とほうれん草で仕上げたリゾットも添えられます。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/4th-regularソースの薫香がしっかりめでテクスチャの蕪と合います。余熱で火が入ったのかはわかりませんが、もうひとつの蕪の火の入り方が違って天ぷら屋のようでした。
2024.05.27
商品研究 「natuRe waikiki」の「Shrimp Sabayon」を試食続いて、「natuRe waikiki」「Shrimp Sabayon」を試食します。 シェフの小川苗さんが注目したのはモロカイ・ブルードストック社のモロカイ産エビ。モロカイ・ブルードストック社は、世界中で漁業のためにエビを養殖する持続可能な地元企業です。この施設は再生可能な太陽エネルギーを利用して運営されており、海洋深層水井戸の閉ループシステムでエビを飼育しているそうです。 エビは頭と尻尾を残したまま(体の殻を取り除いた状態)プロシュートで包み、カタイフィをまぶしてカリッと揚げたもの。 ディップ用のサバイヨンを添えて提供されます。私が最近提供されたカダイフよりも細い印象でテクスチャがよい。少し酸味のあるサバイヨンをディップのようにして食べるとのことです。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/2nd-regular
2024.05.27
商品研究 「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」「natuRe waikiki」の「Maui Nui Venison Tart」を試食します。自家製リコッタチーズ、鹿肉のタルタル、ユッケのようなやわらかな食感と、すりおろしたマカダミアナッツを詰めた風味豊かなタルトです。
2024.05.26
商品研究 「natuRe waikiki」のコーンフリット 続いては「natuRe waikiki」のコーンフリット を研究します。スイートコーンピューレとビーガンバターの甘いもの、ビールの衣を付けてカリカリに揚げ、ポーランド産のロイヤル オシェトラ キャビアをトッピングしてるとのこと。
2024.05.26
商品研究 「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」続いては「natuRe waikiki」の「殻付きオイスターのガスパチョ」を研究します。キュウリ、トマト、エシャロット、ニンニク、ミント、ピーマンで作られた緑色のガスパチョの中に生牡蠣が浮かべてあります。マイクロコリアンダーとエクストラバージンオリーブオイルで仕上げられています。コリアンダーの香りがなかなか良いスナックです。
2024.05.26
料理研究 『紀茂登』の6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器『紀茂登』の6月30日に雪を取り出す「氷室開き」をイメージした器。いいですね。中には、氷を敷き詰めてトマトとじゅんさいが入っております。トマトの甘さとじゅんさいの清涼感がすばらしく、とても美味しいです。
2024.05.25
商品研究 「natuRe waikiki」 のオリジナルのアペリティフ(Discovery Bay$18)を研究「natuRe waikiki」 のオリジナルのアペリティフ(Discovery Bay$18)を研究します。時間が経過して、ハイビスカスの色が出てきました。まさにサンセットという感じですね。
2024.05.25
商品研究 『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6p $12『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6p $12を試食します。さくふわとろでうまい。今度経時劣化しないか試作してみよう。和さび ビストロ250 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-1133
2024.05.24
商品研究 『Mahaloha Burger』のCheeseBurger本体価格 $10.25『Mahaloha Burger』のCheeseBurger本体価格 $10.25を試食します。見た目はなんとなく、インナアウトバーガーみたい。肉々しく、野菜とソースでみずみずしい。味はまずまず。
2024.05.23
商品研究 『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノ『田中オブ東京 セントラル』のボルケーノを勉強します。動画はこちらのInstagramの投稿をご覧ください。田中オブ東京 セントラル2250 Kalākaua Ave 3rd Fl, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-4702
2024.05.22
商品研究 『銀座梅林本店ハワイ』の「黒豚スペシャルカツ丼(100g)」 Special "Kurobuta" Pork Loin Katqu-Don 3.5oz $29.55『銀座梅林本店ハワイ』の「黒豚スペシャルカツ丼(100g)」 Special "Kurobuta" Pork Loin Katqu-Don 3.5oz $29.55を試食します。私がお手伝いするお店はカツ丼をつくるときに丼タレを水でのばす場合が多いですが、『銀座梅林本店』は仕込みで出る筋を煮込んで丼のおだしを作るとのことです。一回玉子をとじてからまたとじることもありがますが、醤油感がしっかりあって濃厚な味わいです。彼の道場六三郎先生が「生涯一のカツ丼」と絶賛したとのことです。
2024.05.21
商品研究 『銀座梅林本店』のカツサンド『銀座梅林本店』のカツサンドを試食します。できたてのカツサンドはおいしいです。パンがまたいいですね。と思ったら、銀座の本店と同じレシピで作られるとのことです。Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro255 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-926-8082
2024.05.21
商品研究 「Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro」の「梅林ミックス定食(220g)」$29.50「梅林ミックス定食(220g)」$29.50を試食します。ひとくちヒレ2個、半ロース、メンチカツを盛り合わせた定食で、ボリューム満点です。
2024.05.20
商品研究 『とんかつ銀座梅林本店』のシラッチャソース 『とんかつ銀座梅林本店』のセラッチャソースを研究します。ソースは2種類です。左は銀座本店にもあるソースです。こちらがシラッチャソースこちらでポピュラーなこの調味料などをブレンドしているとのことです。本日のおすすめ銀座梅林カツ丼の具 8食 カツ丼の具 銀座梅林 かつ丼の具 冷凍 銀座 カツ 丼 梅林 かつ丼 カツ丼 冷凍 丼の具【お得な3個セット】シラチャーソース 793g 大容量 大きいサイズ シラチャ 本家フイフォンフーズ スリラチャソース ホットチリソース タバスコ やみつき (28 oz / 793ml)【Huy Fong Sriracha Hot Chili Sauce (28oz, 793g)】
2024.05.20
商品研究 Delta航空の機内食Delta航空の機内食を食べました。別にパスをしても良いのですが、私はいつこの手のサポートが来るかわからないので引き出しを増やしておくことは重要なのです。まさか仕事になるかなということが仕事になる。相談する相手が見当たらないと紹介されのですね。なお、本日の機内食はチキン、ポーク、パスタのチョイスで、パスタをチョイスしました。昔、ファットダックのブルメンタール先生がサポートしていて飛行機にまでのって検証しているのを見ました。おそらく依頼が来たらその検証が必要になるのでしょうね。まあ、来ないとは思うけど。(笑)
2024.05.19
商品研究 長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究 担々麺長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究します。続いては注文すると作ってくれるヌードルコーナーの担々麺です。まあ、この手のアイテムは外さなくなりましたね。甘めのスープ。
2024.05.19
商品研究 長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究 ハンバーガーとサラダと前菜類長年使っているデルタのクレジットカードでSKY LOUNGEが使えるので、ラウンジの食事を研究します。まずはハンバーガーとサラダと前菜類。実はデルタはほとんど使っていなかったのです。今回お客様が手配いただいたのがデルタなもので使用してみました。年3回OKだそうです。JALの亀タグをひっそり収集していてあと少しで1,000回登場でしたが、一気にファイブスター(1,250回登場)まで集約されてしまいました。
2024.05.19
商品研究 『伝説のすた丼屋』で名物「すた丼」温泉玉子付きで税込740円『伝説のすた丼屋』で名物「すた丼」温泉玉子付きで税込740円をお持ち帰り商品研究します。久々ですが、ニンニクの臭いががつんとしますね。ボリュームは普通盛りでも満点。すた丼ですからね。
2024.05.19
商品研究 みなかみの『ラ・ビエール』名物の蕗味噌のピッツァみなかみの『ラ・ビエール』のオーナー山田さんからの画像を拝借しています。『ラ・ビエール』の名物の蕗味噌のピッツァは私が宣伝をしすぎたためか、2024年の販売は完売してしまったそうです。来年期待とのこと。うーむ、残念です。芹のピッツァやすべりひくでも開発してくだされ。本日のおすすめ【須坂食品工業】 ふき味噌 国産ふき 信州味噌140g 3本セット 送料無料 添加物不使用 無添加 ふきみそ 蕗のとう味噌 蕗味噌 ご飯のお供 産直市場ヤマサン2024年採れたて! 天然 フキノトウ 使用 原料にこだわった ふきのとう味噌 お得 300g (75g×4本) セット 送料無料 無添加 白砂糖不使用 料理人手づくり フキノトウ ふきのとう ふきみそ フキ味噌 ふき味噌 蕗の薹味噌 フキノトウ味噌 ペタシン 山菜 国産
2024.05.18
商品研究 桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円続いては桜島SA (下り)の「加治木まんじゅう」1個105円を試食します。かるかんまんじゅうのような感じでしょうか。1個105円ですから、ふかしたおまんじゅうですね。
2024.05.14
商品研究 桜島SA (下り)の黒豚コロッケ税込200円今日は鹿児島です。パートナーの齋藤さんが桜島パーキングエリア、おっと桜島SA (下り)でした。でご当地商品を見学しようと言うので立ち寄ります。黒豚コロッケ税込200円むかしながらのコロッケで肉感はそんなにありません。油の状態は良いですね。まあ、こんなものでしょう。桜島SA (下り)〒899-5431 鹿児島県姶良市西餅田2356大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】
2024.05.14
商品研究 『神田笹鮨』の煮物の椎茸『神田笹鮨』の煮物の椎茸を試食します。戦後、割烹禁止令の中、鮨屋は一合のお米と寿司を交換する形態から発展した。ネタがないので創意工夫から、かっぱ巻きやこの煮物の椎茸など生まれたのだろう。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の小柱小柱小柱は好きなネタ、天ぷらでも好き。江戸前らしいネタです。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の車海老『神田笹鮨』の車海老を試食します。車海老がある寿司屋は好き。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の松輪のエボダイ『神田笹鮨』の松輪のエボダイを試食します。 おぼろの甘さが好みです。
2024.05.11
商品研究 『神田笹鮨』の鰺太『神田笹鮨』の鰺太を試食します。鰺太は鰺の新子で立夏に入って出回るようで、冒頭の「鯵太(じんた)を知らずして寿司を語るなかれ」というこちらの先代の名言に出てくるネタ。本日は三重から。
2024.05.11
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み(+1,650円)続いては、『フレンチ食堂 iTToku』の本州鹿すね肉の赤ワイン煮込み(+1,650円)を試食します。赤ワインの酸味が軽くありホテルにいらっしゃったシェフらしい味わいですね。春らしい付け合わせもよくてほろほろの鹿肉はなかなかおいしい。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
商品研究 『フレンチ食堂 iTToku』のスモークした鯖と里芋のテリーヌ『フレンチ食堂 iTToku』の「スモークした鯖と里芋のテリーヌ」を試食します。先月勉強しに行った『ラ・ランシュ』のイワシとジャガイモの重ね焼きに似た雰囲気ですね。でも、似た組み合わせだが、全然雰囲気が違います。スモークした鯖の印象的で、野菜と相性が良いです。商品開発のヒントになりそうだこちらのシェフは富士屋ホテルチェーンの最年少料理長だったそうで、ホテルの出身らしいきれいないテリーヌですね。サラダ仕立てなのがまた良いです。ちなみに田代シェフのスペシャリテの画像も下記に。本日のおすすめラ・ブランシュ田代和久のフランス料理 自分の味覚を信じて、作り続ける [ 田代和久 ]
2024.05.10
商品研究 「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円「サカナのハチベエ名駅4丁目店」の「天然カレイの薄造り」本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしいですね。
2024.05.10
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円を試食します。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。
2024.05.09
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の「混ぜて食べるあったか明太ポテサラを試食します。動画はInstagram(こちらのリンク)をご覧ください。
2024.05.09
商品研究 『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ(ネーズソース)1本本体価格299円『サカナのハチベエ名駅4丁目店』の大海老のマヨ(ネーズソース)1本本体価格299円を試食します。動画はInstagram(こちらのリンク)をご覧ください。
2024.05.09
商品研究 「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作「AEONSTYLE」の食品売場で素材を物色していると品質は別として養殖真鯛が安かったので、鯛飯を試作します。 まずは兜に塩をしっかりして、グリルで塩焼きにします。それでご飯と一緒に炊きます。それで、身も焼いて一応完成。
2024.05.08
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の漬物を研究します。二種類の大根、胡瓜、ウリ、人参など白菜さすが髙さん漬物も凝っていて、綺麗な色合いです。白菜もテクスチャが違います。それに多分、無化調。電気的な刺激がありません。うまいです。
2024.05.08
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』の土鍋ご飯を研究します。ご飯はミルキークイーンで、煮えばなですね。
2024.05.08
商品研究 『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつ『PRETTY PORK FACTORY & KATSU プリポー』のとんかつを研究します。本日のおまかせの肉はやごろう黒豚です。肉質のつまった豚を選んでいるようで、火入れもしっかりされていて、とてもテクスチャがよく脂の甘さと肉のうまさを堪能できます。
2024.05.08
商品研究 『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円『瀬谷そば』の肉大根ぶっかけそば税込900円を試食します。おろしたての大根はうまいですね。
2024.05.05
商品研究 『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円『瀬谷そば』の春菊かき揚げ税込150円を試食します!さくさくな食感で大根そばとあいますね。
2024.05.05
商品研究 キーマカレーと一緒にチキンカレーも試作キーマカレーと一緒にチキンカレーも試作しました。こちらも玄米です。ヘルシーをあなたにって感じかな。
2024.05.02
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