『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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本日のしごと ~『福生そば』へお盆前の訪問 相変わらず、県をまたぐ移動の自粛中です。お盆は特に厳しくなりますね。 さて、お盆休み前で心配なので、念のため、本部スタッフにかわってお店の訪問して、食材などの確認をして、帰りしなに、売上貢献をしながら商品チェックです。今日は真ん中したの羊乳で作ったアイスのつく、「今月のおすすめ」から乱切り鴨せいろを注文します。来ました~よくつくねに使う鴨がらを入れて大変おいしくなっています。はい、一枚目完食です。追加します~まあ、二枚が私の限界ですね。ちょっとした気づいたことを本部スタッフ経由で進言したのですが、すばやく改善されていました。いや、すばらしいスタッフに恵まれていますね。最後にお目当てのアイスです。ぜひ、お近くにお越しの際は『福生そば』にどうぞ。
2020.08.07
《ワイン客に特化して、破壊力あるワインで魅了》ラフィネス@新橋 本日はレストランを貸し切って、顧問先の料理勉強会のお仕事です。仕事の内容は、高級レストランに顧問先と臨店して、出てきた料理やワインの解説をするお仕事です。皆さんうらやましがりますが、時間とお金を四半世紀投資してなりたつコンテンツですので、実際は競合がないお仕事ではあります。 ちなみにこちら『ラフィネス』はコロナ渦で夜遅くまでお客様を入れられなくなったため、ワインを楽しむためのワイン販売を強化するためワインペアリングのラインナップを増やしたそうです。なお、その驚くべき方法論は「ポストコロナ」の方法論として『四方よし通信』で報告します。そのため、このエリアでありながら順調に経営されているとのこと。心配してましたが、よかとね。恒例のスナックにあわせてふたつのシャンパーニュから・・ルイナールとユリスコランのピノノワールのピノULYSSE COLLIN BLANC DE NOIRS LES MAILLONS Blanc de Noir Extra BrutRuinart Champagne BRUT Blanc de Blancs 続いては、最初のお料理、北海道の日熊のコンソメに合わせまして、GAJAとValandraudで熊のコンソメとトリュフを合わせます。1995 GAJA Barbaresco Sori San LorenzoGAJAの良さが引き出されています。熊とトリュフとの相性も良いです。2013 Chateuau de Valandraud北海道の日熊のコンソメとオーストラリア産トリュフの組み合わせアルザスのワインの二種同時対比2009 Grand Cru ALTENBERG DE BERGHEIM Domaine Marcel Deiss2017 Grand Cru Schlossberg Domaine Weinbach 舞鶴の釣りのノドグロ ねかせております。京都の業者から・・中国の赤松の松茸 インディカ米のリゾット雲丹バターとトリュフバター続いてはヴァンジョンヌの対比で・・2010 Domane Berthet-Bondet CHATEAU CHALON2007 Jean Francois Ganevat Vin Jaune (Arbois)9年熟成のガヌバマルカッサン(丹波のうりぼう)、イノシシのコンソメ杏岳、大黒しめじの蒸しスープコンソメは最後バンジョンヌで仕上げて、口腔調味します。 続いての料理では、ムルソーの対比を行います。2016 Domaine Lefaive Meursault 1er Cru Sous le dos d'Ane2015 Jean Philippe Fichet Meursault Les Chevaieres伊勢海老のビスクのバターしゃぶジュブレシャンベルタン村の8つのグランクリュの一つシャルムシャンベルタンの対比2011 Domaine Camus Pere & Fils AOC Grand Cru Charms Chambertin 1995 Charles Noellat Chambertin Grand Cru Charms Chambertinさて、こちらのワインに合わせるがブレスの鳩のパイ鳩とフォアグラ、トリュフのパイ。敬三シェフらしいお料理です。パイの下の方は鳩の手羽先などを煮込んだものが入っています。醤油の入っていないフレンチの技法を駆使した中華そば『ラフィネス』が開店したくらいはラーメンを常連に出すフレンチはなかったですね。梅のデザート新生姜のババロアレモンのジュレベリーニの再構築Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめルイナール ブラン ド ブラン 375ml 正規品 [フランス/シャンパン/MHD]【P10倍】アルテンベルグ ド ベルグハイム[2012] 750mlマルセル ダイス[フランス][アルザス][白ワイン][自然派ワイン][ヴァン ナチュール][ビオ ディナミ]P期間:8/20〜25まで【6本〜送料無料】ゲヴュルツトラミネール 2018 ドメーヌ ヴァインバック 750ml [白]Gewurztraminer Domaine Weinbach【3本以上ご購入で送料・代引無料】シャルム シャンベルタン グラン クリュ 特級 2013年 蔵出し限定品 ドメーヌ カミュ ペール エ フィス元詰 フランス 赤ワイン
2020.08.06
《おそるべきロースターと常陸牛》焼肉居酒屋 粋家@福島県いわき市☆いわき駅そば 少し前になりましたが、自粛期間ですので、6月の二回目の『粋家』訪問記をアップします。4回目の店舗訪問は一人でアラカルトだとどんな感じかをチェックしたいと思います。まずはお通り代わりのサラダから・・まずはビールとともにお通し代わりのサラダから・・今日はももから。こちらが私おすすめのロースターです。サーロイン握りタン握り韓国の辛い「辛ラーメン」辛い。一人で来店したときの満足度が上がるといいなという、焼肉屋が『食べログ』を活用するときのポイントですね。ここは、指導期間になんとか変更していきたいと思います。焼肉居酒屋 粋家〒970-8026 福島県いわき市平 字3-36-4 銀座930ビル3F電話 0246-24-9200
2020.08.04
(株)泰斗商店の鰻 少し古いのですが、『(株)泰斗商店の鰻』を取り寄せました。試作もしてみます。まずは白焼きでお味見します。うざくにしてみます。蒲焼きは丼に。そばと丼のセット売れるかな・・本日のおすすめ【ふるさと納税】【影響が大きい事業者支援】白焼き5尾 横山桂一さんのS級鰻
2020.08.01
『福生そば』でうなぎメニューがスタート マスコミのコロナ報道が白熱して、8月になりましたが、北海道の本部スタッフは足止め状態です。今日から新メニューがスタートしましたので北海道の名雲部長に成り代わりまして福生そばへ。 先月一周年記念でおそばを「いいんですか?」というくらいの特売をかけましたが、今月も、引き続き、攻めの営業をしています。さらに、鰻メニューも加わり、がんばっています。もちろん、ボックスになった席で、消毒も万全ですので、お客様には喜んでいただけると思います。 さて、試食して売上貢献しましょう。今日は「うなぎつきざる」と中国産のほうのうな丼をチョイスします。鰻は愛知県産と中国産の二種類をラインナップしてます。ざるのセットには愛知県産がつきますよ。それにとろろご飯をつけるのがいいと思います。まずは、ざるつきの鰻がきました。愛知産の鰻はなかなか好みです。今日は鰻丼も食べるので、とろろご飯は注文していません。こちらが中国産の鰻。でかい。このサイズは皮が厚いです。なので、ボリューミーなお味です。たっぷりのタレと山椒をかけるのが良いかも。1980円だけど、私は国産派ですね(笑)福生そば契約更新できず閉店となりました。
2020.08.01
煉屋のテイクアウト 今日は、コロナ渦で出張ができない北海道のテイクアウトのお知らせです。好評ですので、滝川界隈の方、ぜひどうぞ。
2020.07.25
修善寺でそばの試作立ち会い 修善寺の蕎麦店の開業をお手伝いをすることになりました。8月末のオープンなので、試作に立ち会います。ロケーションは最高です。 さて、機械打ち、粗挽きの二八・・昨日は切れなかったということですが、切れてしまいます・・課題ですね。まだ、時間があるから大丈夫でしょう。それから、今回は助っ人を呼んで、うどんの試作。さすがにこれはうまい。「行列ができるそば店」が今回のミッションでして、そのためのメニュー構成をレクチャして、ブレスト。こつがありますからね。試行錯誤は続きますので、進捗乞うご期待!!
2020.07.23
松のやのカツ丼 今日はわけあって「松のや」カツ丼の試食をします。『福生そば』からの帰り道。道すがらある店が、立川の「すずらん通り」ですので、そちらにします。まずは、「すずらん通り」に近いパーキングに駐車します。滅多に来ることがないすずらん通り、チェックしてみましょう。おお、『松屋』の先に『松のや』がありますね。独立したころに顧問させていただいた『日高や』さんがあります。駅に向かう方にもチェーン店がありますね。『松のや』の正面ですね。セットバックしています。では入店しましょう。寺岡の松屋使用の券売機でね。間口でかいです。カツ丼550円を注文します。中が見えるのでこの席がよいでしょう。この無造作においてあるEGバッグを見るとテイクアウトが動くようです。こちらのお店はは4名席ふたつとカウンターの構成ですね。さあ、来ました。味噌汁がついて550円は安いですね。タマネギのローストがきいています。私たちはエバラの業務用の丼タレをつかってきましたので甘いタレでしたが、こちらは甘くない。玉葱がローストされるくらいですから、アセゾネがきつい印象でもあります。肉は味はないけど、柔らかいです。煮詰まっているわりにはサクみも残してあります。脂もふわふわ。値段相応ではあると思います。
2020.07.18
本日の試食 大東寿司超うす~い鰆を漬けにこれはこれでありですね。
2020.07.15
感謝しかない このブログでも書きましたが、二十年来のクライアントさんがお亡くなりなりました。75歳。仲良しの長山一夫校長が78歳だから、とても若くしてお亡くなりなった気がします。 そのお店というか小さな会社、すでに息子さんに引き継がれています。お亡くなりになる前に息子さんに、「これからは、大久保さんに相談しながらお店をやりなさい」と言葉を残されたとのことです。感謝しかないですね。本日のおすすめ日本永代蔵/井原西鶴/村田穆【合計3000円以上で送料無料】
2020.07.11
福生そば コロナ渦で北海道から本部社員が来ることができないため、私がかわりに『福生そば』に来ております。今日は高菜そばと鮪の状態をチェックします。今日選んだのは高菜とつくねの鴨だしのそばです。無化調の高菜の酸味と鴨の出汁があい、なかなかおいしいです。漬け丼。今回は仙台の鮪屋さんに御世話になりました。
2020.07.10
ポストコロナのすばらしいレストランと私 「損得でなびく人は損得で離れる」これは私の経営哲学のひとつです。 先日とある人のレストランとのやりとりを見ていて、この経営哲学と関わってか、違和感があったことを今日はお話します。それは、よく見かけることではありますが、試食会をやってブロガーさんに振る舞って提灯広告の提案をしていることです。私はこのやりとりを見ながら、本人が希望するなら話しは別ですが、誇りを持って仕事をしている労力に対してタダで食事を振る舞ってはという提案が嫌だなと思ったわけです。 今回受講した沖縄大学で、樋口耕太郎先生が「真の人間的な結びつき」―私の言うところの「真のお客様」について講義していました。(幸せになるためという講義ですが)私は商売において「真のお客様」と取引することが大切だと思っております。自分自信でお料理の対価のお金をお支払いして、実体験についてを真の言葉表現していただいての来店でないと、「真の人間的な結びつき」得ることができないと私は思っています。 私は、コンサルティングを始めた最初の15年、毎年6〜10回、世界のレストラン、特に辺鄙なところにレンタカーで勉強に行きました。世界には「こう言うロケーションにすばらしい店がいっぱいあるんだ」と実感でき、仕事の糧にすることができました。そして、すばらしいレストランは理屈を超え、真のお客様をつかめば、やっていけることを確信させてくれました。そして、今、Facebookのおかげで遠くにあるレストランで常に繋がっていることができます。 コロナ騒ぎがあってグローバリズムは終焉し、日本もようやく、地方のレストランに真のつながりを求めて旅をする時代のスタートラインに立ったと思います。 これからの時代の人生の目的は、やりたいことをやって、やりたいことやっている人を応援したい人と深いつながりを持つことだと思います。 コロナ渦で、巣ごもりしていて、私の個人飲食店に対して月一万円の会費と食事代の関係が、お互いが売り手としてお客として繋がっていることができる私のシステムであり、本当に自分のやりたいことだと思うようになりました。ご縁に感謝します。こんな日におすすめのワインコシュ デュリ ムルソー レ ルージョ 2011 フランス ブルゴーニュ 白ワイン 新入荷[のこり1本]コシュ デュリ ブルゴーニュ ブラン 2016 フランス ブルゴーニュ 白ワイン 新入荷
2020.07.07
トゥ・ラ・ジョア @名古屋市 ~名古屋の予約がとれないレストランの勉強会 繁栄塾で御世話になっています名古屋コーチンの『株式会社さんわインターナショナル』の古川会長に企画いただいて予約の取れない『トゥ・ラ・ジョア』に行ってきました。二度目の訪問ということもありとてもいろいろなことがよく見えて、大きな気づき(ブレークスルー)がありました。素敵な空間茄子の揚げ浸し熊本の赤茄子、タピオカの甘酢漬け、トマトのクッキー、バジルの香りの辛子酢味噌とうもろしの三種盛りヤングコーンのプチプチ、トマトソース、餅延岡の味蕾の冷製スープ ベーコンの泡、下にはオマールブルーとコンソメ玉蜀黍の入った枝豆のコロッケ、唐墨の衣肉じゃがのお椀仕立て桂剥きしたメイクーンでぐるぐると巻いている上には蓴菜、ウンブリアのトリュフ天然鰻・真蛸熱々コラーゲン鍋鱶鰭を戻して、アキレス(深筋)や名古屋コーチンの腿を煮込んだ麻辣醤はあとから赤牛の昆布〆サーロインの芯 昆布を巻いて真空機をかけて冷蔵庫でねかせて低音調理真昆布と昆布の泡 Mのサラダ 唯一の定番プルーン、レーズン、クコの実、ブルーベリー、コンニャクボルドーの2種類のワインで煮込んだトッピングが添えてあります。古代米の自家製生ゆば生湯葉粥土鍋でゆっくり弱火で炊く根菜醤油 野沢菜、昆布、胡瓜 山葵ペースト、一週間漬け込み豆腐の味噌漬けすもも&コリンキー山水仙白トリュフオイル、ヘーゼルナッツオイル、オリーブオイルで食べる恵那川上とコラボの商品『トゥ・ラ・ジョア』でブレークスルーした予約のとれない店ことの気づきは『四方よし通信』にて。トゥ・ラ・ジョア愛知県名古屋市中区正木1-13-27電話 非公開 完全予約制
2020.07.03
間違い電話以前会員さんだった人から着信がありました。間違い電話だとは思うのですが、こう言う時期なので念のため、(先ほど着信があったのですが)間違い電話でしたか、とメッセージを返しました。結局、間違い電話であると言うことでした。こういう時期なので、それはそれで良かったです。私の塾やコンサル会員になった人を考えると、多分1000人くらいにご縁をいただいただいたと思います。そして、この会員さんのように縁が途絶えたわけですね。今思えば、人を雇っていた頃は私も力不足で余裕がなく、目先のことに惹かれてしまっていた結果と反省するとともに、今は縁がなくなると言うのは自分への示唆であると思うのです。辞めてしまった会員さんに対しては、そのタイミングでお役に立つには未熟にであったのかなと、それによって何をうべきかのヒントとなったと。我々は限られたご縁で生きています。これからは、その縁のある人にまずお役に立たねばな、そんなことを思い出さす間違い電話でした。本日のおすすめ【送料無料】 1989年 ブルゴーニュ ピノ・ノワール [1989] 750ml フランス ワイン ブルゴーニュ 赤ワイン ミディアムボディ ドメーヌ・ラトゥール [1989] 平成元年 お誕生日 結婚式 結婚記念日の プレゼント に誕生年 生まれ年のワイン!
2020.07.03
本日のしごと ワインテイスティング 夜は私の提案用に用意しているセラーのワインから2010年のルフレーブのPuligny-Montrachetを色々な料理と合わせながらお勉強。こういう積み重ねがコンサルティングの仕事につながります。大阪の『紺野酒店』の開業のお手伝いはまさにそうでした。こちらは、震災後しばらくくらいに、滝澤さんが主催したセミナーの後に瀧沢さんから仕入れました。ロースト香だったり、林檎だったり、蜂蜜だったり、杏子だったり。ワインは面白い。そうして、自分だったらどんな料理にあわせるか考えます。既知と経験がないとできない仕事なのです。本日のおすすめはこちら2009 リュリー プルミエ クリュ ルフレーヴ エ アソシエ 正規品 バックヴィンテージ蔵出し 白ワイン 辛口 750ml LEFLAIVE et Associes Rully 1er Cru【マグナム瓶】ドメーヌ・ルフレーヴ マコン・ヴェルゼ [2016]1500ml (白ワイン)ルフレーヴ ピュリニー・モンラッシェ・ブラン[2015]ピュリニ・モンラッシェ・クラヴォワヨン [2015] ルフレーヴ 750ml
2020.07.01
《気軽に利用できる良店》パティスリースノーマン@町田市真光寺町 本日はカフェの開業に備えてスィーツの勉強をしたいと思います。町田市真光寺にある価格がこなれている人気のスウィーツショップです。 まずは、本日のお目当てのアップルパイです。今、パイ生地を研究中です。薄くスライスした林檎のテクスチャよく、おいしいです。定番もみてみましょう。まずは、モンブラン。しっかりしたモンブランです。下のテクスチャも良いです。定番、ショートケーキの品揃えは多いです。ショートケーキ、マンゴーのショートケーキ、メロンのショートケーキ比較的値段がこなれているので、小商圏という見地ではすばらしい。では、ショートケーキ勉強しましょう。割るとこんな感じです。マンゴーはキャッチーなアイテム。マンゴーが好きな人なら良いと思います。酸味があるフルーツのほうが好きですね。その他、しっかりした作りをしています。マンゴーに力を入れている感じです。チーズケーキはスフレ風の軽い生地からのグラデーション。しっかりした商品設計のアイテムです。名物のシュークリームはできあがり時間にいかないといけないようです。私の自宅は『リリエンベルグ』、『ピュイサンス』、などすばらしいパティスリーがありますが、こちらはとても気軽に利用できる良店と言えるでしょう。それにしても命がけのお仕事になってないかい。パティスリースノーマン〒195-0051 東京都町田市真光寺町891−1電話 042ー708ー8783本日のおすすめモンブラン 草切り一番 240MM
2020.06.28
《北海道蕎麦を自家製粉》福生そば 本日のお昼は福生そばに立ち寄りました。せっかくですのでお昼を食べて商品チェックしてみます。現場のスタッフがとてもがんばっており、最近は口コミが良くなりました。石臼挽きはとてもおいしいですね。今日は豚すき丼チョイスのかけそばセットに単品とろろそばは普通盛りです。とろろとかけそばの組み合わせがとても良いんですが、とろろの入っている器にこのようにつゆを移して食べるのが大久保流。たいへんおいしいですよ。ドライブがてらどうぞ。福生そば福生市熊川201-1
2020.06.22
《いわき郊外の人気店、気分はまるで“コメスタ”》マンマ・マリィ@福島県いわき市 パートナーの齋藤さんからコンサルティングの参考になる人気店を回ろうという打診があり、訪問しました。 コロナ渦ですが、満席でウエイティングしています。コロナ渦の売上の激減は、立地もありますが、これまでお客様と関係性と信頼を築けたかの差にすぎません。そんなことを教えてくれるのでしょう。さあ、勉強しましょう。 メニューを広げながら、それにしても、この店、どこかで行ったことがあるな・・そうだ、弟子の樽井君に懇願されて、車出して行った野田の『コメスタ』ですよ。あれから、いろいろな店がママージュしましたね。 今日は、パスタ、ピッツァ、なぜだかどのセットについているチーズフォンデュがついたランチフォンデュセット(5,690円→3,380円)にしましょう。 水はオシャレなボトルですね。どことなくOGMぽい。お亡くなりになってしまった松本さん思い出す。まずはチーズフォンデュ。ワゴンサービスでチーズ削って・・・サラダ。こちらはローリーズ風、ブリンカー風。マルゲリータ。おすすめの「とろりチーズチーズのパスタ」が登場。マスクするのが今風ではありますが、・・・これやさかいな。チーズフォンデュがつくから、これはダブルパンチかな。チーズの塊でやる、例の人気のやつです。海老イカ浅利ムール貝の漁師パエリア。外さない料理ですが、コンベクションに入りっぱなしだったか、ガリガリです。全体的に、ボリューム満点、お腹いっぱいです。適度な演出と、棒読みだけどこだわりの説明、お腹いっぱい、郊外でのキーワードであることをお客様との関係性がアフタコロナではないですが、郊外のカジュアルレストランのあり方を再確認しました。マンマ・マリィ〒970-8045 福島県いわき市郷ケ丘2丁目7−11電話 0246-46-2128
2020.06.05
本日の試食 新メニューのとろろ丼、とろろそば 本日は福生そばに出没しております。売上貢献を兼ねて、本日からスタートしたとろろのメニュー試食をします。全部試食しないといけませんが、本日はとろろ丼ととろろもりそばにしてみます。とろろもいろいろありますがかなり良いものを選びました。しかし、自家製粉だから負けないと思います。まず、とろろ丼。ちょっと青のりをふってみました。しっかりしていますので、これくらいそばつゆを入れてゆっくりかき混ぜます。こんな感じになじんでいきます。これをとろろ丼ならご飯にかけて、そばはつけて食べます。ふたつとろろを食べるとお腹一杯ですね。でもうまい。福生そば福生市熊川201-1
2020.06.01
カフェのお仕事 今日はメニューのアドバイザリースタッフをしています渋谷の『ブラックブラウン』さんに訪問。海鮮のスパゲティをもっとおいしくしてくれ、といのが今回の課題。こちらは、女性スタッフが考案した苺をのせたプリン。なかなかいい。ガストロバッグが欲しいですね(笑)母体が駅前の果物屋(八百屋)なんで、もっと果物や野菜を使ったメニューを展開したほうが良いですが。
2020.05.29
商品研究 『まるおか』の餃子 テレビを見てましたら、生餃子で大成功。通販でも○週待ちということで、試しに評判のポイントを取り寄せて勉強しました。なるほどね。東京は冷凍しか入手できないが、確かにおいしい。ポイントは訪問時か勉強会にて
2020.05.24
本日の試作 朝食メニュー 本日はきのこオムレツの開発。しいたけのオムレツとカミアカリを使って玄米ご飯のおにぎりを試作しました。久々にオムレツ作ったので、割れてしまいました。定期的に練習せんといけませんね。これではお仕事になりません。はい。でも、お味はいいですよ。なかなかの相性です。
2020.05.22
鴨の低温調理 鴨を売りにする『福生そば』のお手伝いで、現場の行程を簡易にするために「低温調理」をしてきました。54度で1時間、その後スキレットで焼きます。オペレーションも落ち着き、かつ、よりクオリティが高い段階になりましたので、ぶつ切りに変更していこうと思います。すでに石臼を導入して店内製粉に変更していますので、蕎麦のクオリティはなかなかだと思います。次の蕎麦店を作るときはテイクアウトの名物を組み合わせた蕎麦店にしたいと思います。どちらからか、コンサルの依頼入らないかな・・
2020.05.21
商品研究会 『すし萬』の穴子の押し寿司 ”勉強代行業”大久保一彦の商品研究会。 今日は『すし萬』です。
2020.05.18
氣の流れがよい店 会員さんにもいろいろ事情があり、福岡でも大変な状況の店があります。とり急ぎ面談して、他の店に顔だそうと思って博多界隈を歩いてましたら・・豊永さんのお店。とても氣の流れがよい店ですね。
2020.05.13
商品研究 カヌレ 非常事態宣言で出張のコンサルが流れてしまったので、地道に研究活動を続けています。今日は、『ミツバチ』のカヌレを研究しています。実は、柿の木ロールという隠れた人気商品があって、それを研究しようと思って訪問したのですが、自粛営業中。それで、カヌレがこの店の人気商品だと知りました。「焼きたてカヌレ」とリキュールが効いた大人のカヌレがあるそうです。カヌレというと蜜蝋。だから店名が『ミツバチ』だったんだね。旭川にある『サロンドール』の焼きたてが個人的にはベストだが、近場としてはかなりおいしい。(有)ミツバチ ケーキ&パン〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生5丁目43−11電話 044-988-7463
2020.05.12
商品研究 大黒屋のランチメニュー 今日は打ち合わせがあったので大黒屋のデリバリーを注文して打ち合わせしながら、商品研究をしたいと思います。まぐろえんがわ丼 本体税別756円写真はネタ2倍 税別540円大黒屋は以前、税込価格だったのをいつしか税別にしましたね。ですので、実質はかなり値上げしています。まあ、仕方はないと思いますが・・一応北部市場の仲卸の宅配寿司ということでマグロを売りにしていますが、難しいということでしょう。そう言えば、羽田空港の立ち食い寿司の『紀文寿司』系列の『又こい家』を定点観測していますが、売りのマグロ寿司を値上げしていましたね。
2020.05.11
本日の試作 バリラのジェノベーゼソースを使って 今日は、カフェのコンサルが入った時に備えて、そして現実的なメニューの提案をするため、茹でおきしやすいショートパスタとバリラのジェノベーゼの瓶をつかって試作します。バジルとビネグレット、オリーブ油でマリネしたトマトとフレッシュモッツァレラをのせています。BioC'bonで売っているおこっぺのモッツァレラは店は使えないですね。本日のおすすめ北海道 チーズ 徹底管理された安心なファームよりチーズのお届け!ウオッシュ系[おこっぺ山のチーズ]が丸ごと400g 木箱はついていません!「誇り高きチーズ6品Aセット」送料無料!一部地域沖縄・離島別途800円 産直品の為、同梱不可 北海道/ギフト 自然食品/gift
2020.05.10
とろろそばの試作 その2 緊急事態宣言で北海道からこれない本部スタッフに変わって、本日も『福生そば』で試作・撮影をしました。 今日は温かいとろろそばです。シンプルですが、おいしいです。とろろと出汁が合います。来月発売かな。乞うご期待!
2020.05.05
とろろそばの試作 緊急事態宣言で北海道からこれない本部スタッフに変わって、『福生そば』で試作・撮影をしました。 今日は6月くらいから展開予定の、とろろのメニューです。まずはとろろそばです。1kg2,000円の少し良いとろろをチョイスしました。こちらは備忘録。50gアップにするか、こちらでいくか・・そば徳利のほうが良さそうですね。ざるそばのタレを入れます。多めに入れてかき混ぜます。とろろがしっかりしているので、これくらいが美味。うまい。とろろ丼も出します。別添えでいきます。丼の場合は60ccのほうが良いですね。来月発売かな。乞うご期待!
2020.05.04
本日の試作 ニョッキ 今日もアフターコロナのお仕事に備えて、試作をします。 ディチェコのニョッキを使ってみます。使いやすければ提案に使います。クリームソースにしてみます。モニターさんの声としては、テイクアウトだったこのディエチェコの茹で時間で良いが、カフェとかに提案するなら少しアルデンテ過ぎるのではという意見でした。私はこれくらいが好きだが、カフェだとそうしないといけないですね。
2020.05.03
本日の試作 白アスパラを使って 私のお客さんの半分以上は客単価2万円以上です。そういうお客さんは料理人だから、料理提案は基本しないけど、いいアイデアは欲しいわけですね。なので、今日は函館から取り寄せた白アスパラで試作をしてみます。茹でるときは皮と一緒に茹でます。白アスパラらしい苦みがうまく残せました。このままでも十分うまいのだが、さて・・・
2020.05.02
本日の試作 キーマカレー 今日はナンとキーマカレーを試作します。テイクアウトに力を入れたカレー店もプロデュースしたいなと思っています。トマト缶をベースにしています。今日はバーモントカレーを使ったがうまい。ダルジットに炉の作り方を教わらないと・・ショックリーザーで冷凍食品も入れよう。あとは、イートインスペースをどう作るか・・オゾン殺菌装置を入れるか・・
2020.05.01
商品研究会 スーパーの弁当 スーパーの惣菜売り場の商品開発のお仕事も今後増えそうなので、それに備えて、いろいろ研究しております。今日は、『スーパー三和』の生姜焼き弁当にしてみましょう。最近がんばっていると思います。飲食店でテイクアウトする場合は工夫が必要ですね。
2020.04.30
うれしいお手紙 御世話になっている熊本の麹屋さんの請求書と一緒に入っている送付書。こういう気配りいいですね。
2020.04.29
『福生そば』の豚丼 今日は所用があり『福生そば』まで。せっかくなので、商品チェック。もりそばと豚丼のセットを注文しました。店内での製粉も安定して、蕎麦のクオリティも高いです。もしかしたら、黒くして太麺にするかもしれません。先日、己野さんがいらっしゃった時に、「豚丼の豚は銘柄をつかっているでしょう」と聞かれました。「良い豚使いすぎてわからない」ということです。基本、北島豚を使っていて、私の印象はとても状態がいいです。ただ、脂にジャンキーさがないので、日頃銘柄を食べていない人にはものたりないともいえます。ラーメンにグルソーが入っていないと物足りないのと同じですね。おいしさは人それぞれなので、仕方ないですが。
2020.04.27
大久保一彦、寿司を握る ~寿司の試作 もし、次に蕎麦屋のプロデュースの依頼が来たら、「豚カツと蕎麦」か『浅草じゅうろく』さんみたいに「蕎麦と寿司」の複合をやろうと思っています。と言うのは、そばはテイクアウトに向かないからです。 今日は、『浅草じゅうろく』の寿司セットを買ってきて、寿司を握ってみたいと思います。刺身ではなく、ほとんど仕事してあり、寿司ネタになっています。車海老や小鰭など手間をかけてあっていいですね。鮪は銚子のハラカミ。カマのところのトロですね。少し薄めに切りつけて握ります。穴子と干瓢。それから赤酢のシャリ酢。まずはシャリを切ります。山葵を擦って、手酢をつくって、準備完了です!!まずは、真鯛と金目鯛の背を握りましょう。酢橘と塩にしましょう。朝〆た真鯛がとてもいいです。金目鯛はとてもすばらくて、特有の臭いは全く感じません。続いては真鰺と帆立。帆立は酢橘と塩、真鰺は山葵で。帆立の甘さがよいです。個人的に帆立は縦割りのが好きですが。春子とかんぬき。春子の切りつけでかい。与兵エの寿司みたいですね。でも、しっとりした〆加減でうまい。ツブ貝と金目鯛の腹側。ツブ貝は食感がよく甘いです。金目鯛の腹側と醤油との相性も良いです。酢〆のカンパチと車海老。車海老の色目は富津のような江戸前の色目。甘みがあってうまいです。雲丹軍艦と鮪の軍艦島内啓次さんの海苔を使った軍艦はうまいですね。トロと小鰭。間違いないおいしさ。穴子。ツメがあっても良いかもですね。いやー、うまかったです。寿司好きのためにこういう商品設計いいですね。勉強になりました。
2020.04.25
ティラミスの試作 ここのところ地方のコンサルティングの依頼が多いのですが、緊急事態宣言でストップしています。せっかく、新規のご契約を4月から依頼いただいていたのですが、ストップになってしまいました。それなり会社ですと、ご迷惑をおかけするので仕方ないとは思います。 こういうときは、回復したときに良いメニューの提案でができるように、試作あるのみ。今日はティラミスを試作します。原料はカルディで調達します。あとはあまり脂肪分が高くない生クリームと、インスタントコーヒー。最近は『BioC'bon』で売っているデカフェを使っています。まずはコーヒーでSavoiroiを浸します。これだと少ないですね。マスカルポーネと生クリームとあわせて、かけます。二段にして完成。クリームチーズだと酸を感じるので、マスカルポーネのほうがおいしいです。これをどこかで提案します。
2020.04.24
本日の試作 つくねそば 本日は、少し商品をブラッシュアップしようと思い、『福生そば』にそばの試作をします。今日はつくね高菜そば。つくねは鴨のつくねでして、煮込んだ高菜とのせた高菜でニュアンスとビジュアルを確保。これはうまいです。
2020.04.21
本日の試作 ~アスパラとパンチェッタのクリームソース これからコンサルティングが増えそうなのが食事需要。今日も、アフターコロナに備えて、試作をします。 昨日茹でたアスパラを使って、アスパラとパンチェッタのクリームソースを試作します。BioC'bonで売っている薄切りのパンチェッタのアセゾネが個人的には好きですが、モニターさんはしょっぱいとのこと。ふつうのベーコンのほうが受けるのかな
2020.04.17
ラフィネスのオランジェット 今日は会員さんのコロナ対策の相談で都内を回りました。もちろん、自動車で不要な接触を避けて移動しています。会員さんの間でも知られていないのですが、こういうときということではなく、個人飲食店の会員さんの相談は必要性があればインクルードになっています。そのためか、神様から贈り物もあります。感謝ですね。 今日は、オランジェットをいただきました。まるまる乾燥させてキャラメリゼしてあります。これがおいしい。乾燥機買わなければ・・・
2020.04.14
本日の試作~筍と小松菜のぶっかけそば 今日のお仕事は蕎麦屋で試作です。いろいろ試作してきましたが、『福生そば』での試作はこちらになりました。筍と小松菜のぶっかけそば私のトレードマーク、「大根おろせ!」をふっかけるお蕎麦です。筍と小松菜は鴨だしで炊いています。こちらは、肉トッピングバージョン。肉なしのほうが持ち味出るかな・・石臼挽きの蕎麦も益々おいしくなってきましたね。本日のおすすめUSED【送料無料】図解 不況でも繁盛するラーメン・うどん・そば店の教科書 薫, 藤井
2020.03.23
焼肉店での商品チェック 今日は顧問先の焼肉店で商品チェックのお仕事です。なぜか、最近、お仕事の依頼が多いのが焼肉店。以前は弟子の樽井さんの十八番になっていましたが・・・ランチの豚丼のリニューアルをしました。と言ってもタレですが。こちらは挽肉の調理法を変えたとか・・これは好みの問題かな・・餃子は肉っぽくしたとのこと・・こちらは、バラの活用法。薄切りはやり方です。私の顧問先は薄切りを看板メニューにしている店が多いです。上カルビ切り方が丁寧になりました。ハラミ石焼きビビンバスタンダードな〆。ここにどう特徴を出すかが重要だと私は考えます。
2020.03.17
弁当の研究 スーパーの惣菜売場を含めたお仕事が入りそうなので、早速、近くにあって人気のスーパーの弁当を実食してみます。スーパーの弁当としては高めの値付け。うまく煮物はセントラル活用していると思う。西京漬けいいな。まずは、唐揚げからかな。
2020.03.16
本日の試作テイスティング 本日のテイスティングは鮪のリエットとなめろうにあわせてドメーヌヒデの赤。一瞬、豆ってるかなと思いましたが、鮪の鉄っぽさにあわせると持ち味が発揮します。なんとなれば鮪が丸呑みしている柑橘が効いた烏賊の塩辛も。なんと、意外な組み合わせ、イカ墨の生臭さとは違うね。勉強になりました。
2020.03.14
本日の試食 ~鰻と穴子近鉄で販売していた鰻の弁当。鰻もよく、クオリティ高いです。さすが『すし萬』ガリが違いますね。
2020.03.01
本日の試作 本日はオンメニューする予定のドリアです。ミートソースとベシャメルソースでこれがうまい。
2020.02.18
《あまりにもマニアックなワイン屋さんの一軒家レストラン》紺野酒店@堺市・上野芝 今日は堺に出没しています。ワインとお料理のチェックのお仕事です。まずはフランソワ・コタのサンセールですが・・・むむむ・・・本日のメインは鶏の香草パン粉焼きです。ワインはデュガのブルゴーニュにしています。紺野酒店〒593-8301 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2020.02.16
《第三章 深化するロゼの火加減》金澤牛かつ小林@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。本日は、塾生の小林くんからの試食の依頼です。第二章は残念でしたが、第三章では和牛の牛かつのバージョンアップをはかります。A5のももを使用。あとカツ丼。さあ、意外性あるカツ丼はできるかな・・金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階電話 076-252-5884
2020.02.13
餃子の王将 鶴川駅前店 本日はポピュラーチェーンで勉強をしたいと思います。お題は炒飯と餃子とスープです。個人的にはもう少ししっとりしているほうが好き。餃子、なかなかうまい。餃子の王将 鶴川駅前店〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷2丁目14−14−1電話 042-734-1144
2020.02.11
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