『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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蛤料理 日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 芒種の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。会員さんが集まり勉強会をしました。 またまた店内が改装されましたね。新しくなったお部屋とトイレです。 本日のお部屋です。椅子にエアウィーブがつきました。本日の蛤です。ひとり10個用意してあるそうです。前菜とびこをのせた蛤、魚の生ハムと玉葱、蓴菜豆腐、枝豆、はじかみなど さて、蛤の鍋スタートです。まずは壱の蛤です。最初の蛤鍋は蛤自体のおいしさを味わえます。今年は蛤が大きいですね。と言っても芒種ですからね。卵が肥大化して濃厚さが増す時期ですね。ぷっくらしています。続いて、弐の蛤です。お出しが濃厚になってきました。心太が続きます。アクセントにブラックペッパーでいただきます。参の蛤もはやおだしというより蛤の出汁ですね。焼き蛤です。昨年は大がなかったですが、今日は大があり、大と中をお願いしました。ねっとりしていまして、濃厚です。蛤の天ぷら焼き蛤を食べた後なので、あっさりにも感じます。別注の蛤のグラタンです。(そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています)予約時に注文しています。帰りしな小姑の伊藤さんが、多分私ですが、ネットで見て、今期は大盛りの注文があったと。それで、当主がその器をわざわざ買いに行ったとか。ジェームズオオクボ、たぶん、おそろべし(笑)続いても、やはり別注の蛤のバター焼き。これもなかなかうまい。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊と平打ち麺にします。平打ち麺デザートプリン。かき氷が食べたい。校長が参加する7月の勉強会は多分、かき氷です。今年の蛤は良かったように思います。素材の変化は毎年食べないとわからないですね。ご馳走様でした。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.06.19
鮨さわ田 @名古屋駅 ~錦でやっていたいぶし銀の「沢田」でない大将が握る鮨屋 名古屋の新幹線口に宿泊することになり、商業施設に入っていない駅前の飲食店を探そうと思い、『食べログ』とにらめっこ。まあ、あくまでも点数は影響力ある人の好みの集積的な食べ歩きの尺度なので、私は写真とにらめっこが一番だと思っています。 それで、気になったのが『鮨さわ田』でした。良ければ会員におすすめしたり、勉強会の会場にします。 店は名古屋駅の新幹線口のロータリーから近いです。早速この画像をInstagramにアップしました。すると、やはり、しゃぶしゃぶ屋の大将から「銀座の店じゃないですね」と帰ってきます。「さすがですね」と応えると、「“鮨”がないですから」と帰ってきます。さすがに観察力がするどいです。ちなみに、最後に大将と会話をすると東京の会社がやってるとのことです。まずはお酒から。日本酒の単価は高めの設定。料理は、珍味三種(くらげ酢味噌和え、姫サザエ、甘海老の塩辛)からスタート。私は何か金沢の近江町市場のような珍味三種が出てきたのを見て、失敗したかと思いました。個室の席数があるからなんでしょうね。海月はユニークなテクスチャがあります。天然の鱸のお造りポン酢、墨塩+酢橘、刺身醤油の三つの味わいでお造りは店の広さに応じてか切りつけてあります。やや味が抜けている印象。※(参考)ちなみに、カウンターの場合、目の前で引いたほうが『食べログ』の口コミの点数は高くなります。「おいしさ感」のアルゴリズム料理人が目の前で仕上げる +5有名料理人が目の前で仕上げる +25予約の取れないような料理人が目の前で仕上げる +105ここで握りです。鮨を織り交ぜる、飲み客と食事客をうまく納得させる手法。剣先烏賊 ○金目鯛 炙り ◎中トロ ○鉄っぽい香り、酸は感じないが本日の鮪は沖縄だそう。焼き物 ヒラマサの子供帆立 柔らかい ○輪島の真鯵 ◎うまい赤身 ○軽い酸味がある玉子焼きべったら漬け茶碗蒸し車海老 ◎うまい。塩水雲丹 炙り煮穴子煮穴子についてはリンクの記事「バーナーに思う」を参照ください。鉄火手巻き鉄火巻き(追加)赤だしデザート柚子シャーベットだったかな席数のある店ならではかな。「大将は沢田さんなんですか?」と聞くと意外な答えが。大将は鹿児島出身で錦で店をやられたとのこと。赤酢なれど、愛知の物足りない酢加減ではなく、捨て飯せず、燻銀の鮨でした。「錦でやっていたいぶし銀の「沢田」でない大将が握る鮨屋」と言うことです。鮨さわ田〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町14−6 TRUNK椿町ビル 6F電話 052-433-3771
2022.06.17
トマトラーメン 試作 第二回目 前回の試作でキャベツを使ったほうが良いということで、トマトラーメンを再試作することにします。前回と同じ「冷たい トマトラーメン」です。キャベツは茹でておきます。一緒にベーコンも湯通し。今回は先にスープを合わせます。茹でたキャベツなどをのせます。試食の結果BLTでいいと思ったのですが・・キャベツが味をうすめてしまいますね。キャベツはあらかじめスープで茹でて冷やしたほうが良いと思いました。
2022.06.16
GoogleMapの画像も1億アクセス目前です。 ジェームズオオクボは、GoogleMapでも勢力拡大中です。レビューに続き、画像も1億ビュー目前になりました。店を探しているとこのアイコンに遭遇する。これもまた「独占的地位の乱用」というのかーもしれません。
2022.06.16
本日の試作 食品売場のモランボンのオニオンソースを使ってシャリアピンステーキ試作 カフェ用のメニューとしてシャリアピンステーキを試作します。食品売場で売っている「モランボン」のオニオンソースを使います。今日はオーストラリアのサーロインを使います。1枚160gくらいです。玉葱をみじん切りにして、炒めます。今日は「モランボン」のこちらで味を調えます。できあがりました。
2022.06.14
『まんぷくヨシヅヤ食堂』の日替わり麺ランチ『ヨシヅヤ津島本店』に来たので、試食をかねてフードコートの『まんぷくヨシヅヤ食堂』でお昼を食べたいと思います。先月から全店でスタートして、(人気になるのはわかっていましたが)人気のようです。本日はきしめんとメンチカツ、ご飯、小鉢、漬物がついて税込520円です。おかかたっぷりの香露きしめん。東海地方では冷たいうどんや麺類を「香露」と言います。
2022.06.13
鯛茶福乃 @名古屋駅 ~「緑の鯛茶漬け」 面白いリーシングをしている大名古屋ビルディングに鯛茶漬けのお店があるということで、日本料理店の仕事の肥やしに鯛茶漬けを勉強して帰ろうと思います。 もう5年くらい前、私の弟子が店を開店するときに数年間いろいろな茶漬けが有名な店を回りました。個人的に好きな鯛茶漬けは『まき村』と『石かわ』で、大衆店だと『魚男』ですね。彼の店は、結局、鮪茶漬けを出していて人気です。 11時までモーニングをやるようで、微妙な時間なので、しばし待ちます。モーニングやっているかどうかは知らなかったので、福岡の『割烹よし田』のように人気で相当うまいのか、と思ってしましました。 さて、カウンターに座りました。モーニングが終わって、お客様は私入れて2組3人と、昼時までスローな印象です。ふむふむ、モーニングはたまごかけご飯と、朝鯛茶のようです。1,150円の鯛茶漬けしかないので、自動注文のようです。ふむふむ来ました。まずは鯛をのせて、この値段だから「ようだい」なんでしょうが・・・個人的にごまだれはかなりしょっぱい感じです。これまでで一番しょっぱいかもしれません。鯛の味わいがないので、そうなるのかもしれまえん。山椒で炊いたそぼろ。昔、松江の『皆美館』によく泊まりましたが、あそこの鯛茶漬けはフレークでしたね。そぼろをご飯にのせていただきましょう。まずまずです。ご飯のおとも。最後にお茶漬けにしていただきましょう。おお、抹茶入りのおだしなんですね。見た目のインパクト大ですね。ただ、そんなに味わいの変化はないですね。いろいろついているので、コスパは良いのでしょう。昔、『くろぎ』が移転前ランチで鯛茶漬け食べ放題やっていまいしたね。そんなことを思い出しました。人生いろいろお茶漬けもいろいろ。勉強になりました。鯛茶福乃〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12 大名古屋ビルヂング 地下 1 階電話 052-414-4886
2022.06.11
道の駅 あまるべ @兵庫県美方郡香美町 続いて視察したのは『道の駅 あまるべ』です。もう少し西に行くと『かに吉』さんが仕入れる浜坂漁港ですね。地酒もありますね。道の駅あまるべ〒669-6671 兵庫県美方郡香美町香住区余部1723−4電話 0796-20-3617
2022.06.11
遊魚館 兵庫県美方郡香美町 かなり前の訪問です。兵庫県美方郡香美町の『遊魚館』を視察しました。上田伸也ご夫妻と訪問したので、おそらく畜産関係者だと思ったのでしょうから、いろいろお箸を聞くことができましたが、ブログでは他言無用でお願いします。この夏は『おけしょう鮮魚店』を取材しようと思っています。遊魚館〒669-6543 兵庫県美方郡香美町香住区若松748電話 0796-36-4545
2022.06.11
店舗視察 今日は店舗視察をします。 まずは、最近、岐阜県にオープンした『ロピア』から・・・駐車場は凄い車、店内も凄い人です。そして会計並ぶ人のすごさ。売場は祭り、勢いあります。近くの『PLANT-6』に行きました。独立した頃、築地の流通のコンサル会社の御世話になり、その時にサポート先の競合店視察で初めて知りました。安さに衝撃を受けました。
2022.06.10
モーニングのソーセージドッグいろいろ フィリングやパンを変えながら、いろいろ試作しています。クロワッサンとハーブソーセージを使ってクロワッサンは意外と人気がないです。アイテムとしての選択率が低いですね。こちらはIKEAのホットドッグセットでもう一回作ってみました。こちらもIKEAのホットドッグセットでIKEAのセットは安かったが、ホットドッグは意外と原価がかかりますね。ハムソーの許認可とってソーセージ工房が欲しいですね。
2022.06.10
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 今回は顧問先のパートナーと『ア・ドゥエ・パッシ』で勉強会(料理研究会)です。河合昭彦シェフがストーブ前の一等地のカウンター席をとっておいてくれました。いつもは「郷土料理勉強コース」をお願いしてますが、本日はランチコース(税込3,300円)にします。 12時に到着して満卓、ほぼ満席です。この立地で凄いですね。ちょうどたけなわのタイミングで焜炉は大忙し。それを河合シェフが軽快にこなします。まさに、レストランの醍醐味。まずは、多田さんの24ヶ月熟成のペルシューとフェネルシードの入ったサラミ、タルト・フリッタを添えています。このコースの値段で多田さんのペルシューが入るのが『ア・ドゥエ・パッシ』のすごさですね。高加水パンとイチジクと胡桃のパン前菜は「ソテイした帆立とパプリカのムース、アンチョビのソース」をチョイス軽く火入した帆立とパプリカのムース、アンチョビのソース。甘さの組み合わせ。パスタは「イカ墨のマファルディーネ」うっま!。ちなみにマファルディーネはナポリのパスタだそうです。ナポリでは乾麺ですが河合シェフの手打ちです。パンを追加。みかわ牛の赤ワインソースイチボとランプ、つまり、らんいちみかわ牛は最近できたA5しか名のれない和牛ビアンコマンジャーレ+苺とカスタードのソース、プリン、パナップルのシャーベットピスタチオとアーモンドの焼き菓子カフェ個人的には「郷土料理勉強コース」押しですが、ランチもすばらしいです。それにしても河合シェフの引出しが凄い!!ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/
2022.06.09
セブンイレブンの「海鮮お好み焼き」を研究試食ただいま顧問先の売場では鉄板をおいてお好み焼きに力を入れています。今日は「セブンイレブンの」の海鮮お好み焼きの商品研究をしたいと思います。ふわふわです。昔、『ぱすたかん』のメニューチームをみていましたが、あの時を思い出します。山芋とキャベツのカットサイズがよくて、ふわふわです。
2022.06.08
有の実 @東京都稲城市 ~運営水準の高いとんかつ店 ずっと前に向ヶ丘遊園の怪人の投稿で知った『有の実』に近くをちょうど良い時間に通ったので訪問しました。『福生そば』があったころ何度か通りかったことがあったのですが、いいタイミングではなかったわけです。立地的には目的来店ですがさあどうでしょう。店内に入ると奥様かパートさんかはわかりませんが、女性のスタッフとアイコンタクト。目の前中央に二名掛けのテーブルがあるので、こちらに座ります。11時30分過ぎですが、カウンターも四名掛けのテーブルも小上がりも6割くらい埋まっています。正攻法はロースかつかヒレカツだと思いますが、悩みましたが、「海老フライ、一口かつ、牡蠣フライ」のコンビネーション(ミックスフライ6)にしました。来ました。パン粉の見た目は電極の共栄ぽい感じですが、ほろほろと崩れるので焙焼式ですね。色合いからして糖度がありますね。ヒレは柔らかくてチルドのようです。海老フライはプリプリした食感がよいです。牡蠣フライもなかなか良いです。ソースの粘度は軽めで酸によったタイプ。タルタルソースは酸味の利いたタイプです。キャベツも状態よいです。漬物も好みです。これは、地域密着運営になると思いますがとても水準が高いですね。お客さんが増えるタイプの運営。こう言う立地で成り立つ店にはヒントがありますね。有の実〒206-0822 東京都稲城市坂浜972 有の実電話 042-331-6777
2022.06.04
本日の試作 きのこ炒め定食を試作本日は、フードコート用に「きのこ炒め定食」を試作しました。いろいろなきのこを入れた定食です。小鉢は生若布の酢の物です。味噌汁もなめこできのこふんだんな定食です。
2022.06.02
小鉢の試作 食品売場で「たこの淡酢〆」を見つけまいしたので、小鉢を試作したいと思います。胡瓜を塩もみにします。水分を抜いたら、鮨酢をあわせます。淡酢をきって、蛸をのせます。二種類の酢がとても良い感じです。
2022.06.02
トマトラーメン試作 小満になり『三和』の食品売場にも、夏向けの商品が投入されています。今日はトマトラーメンを使って試作します。このラーメンのスープがなかなかおいしいです。下にカットしたトマトが潜ませてあります。コーン、胡瓜、かるく湯通ししたベーコン、ハーブチキン、味玉がトッピングです。シンプルにボイルしたキャベツのほうがよかったかもしれません。オリーブオイルがあいますね。
2022.06.02
古酒の勉強古酒の酒屋のコンサルをしていますので、今日は古酒の勉強をします。まずは2000年のクロドヂュガのジュブレシャンベルタン。酸も落ち着きとても良い状態です。2004 1erCru Les Charmes Aurelien Verdet
2022.06.01
山形牛専門店 タックルステーキ @町田市真光寺 ~郊外の穴場の山形牛専門店 いつも車で仕事先に向かう時に目の前を通るステーキ店があります。多分、霊園の敷地にあり、「山形牛専門店」のステーキ店、黒川界隈にあります『タックルステーキ』です。 私の会員に「但馬玄」という融点13度の牛を育てている上田伸也氏(詳細はこちらのリンク)がおり、大阪府堺市の『紺野酒店』のようなステーキとワインのディレクションをすることもあるので、調査を兼ねて勉強をすることにします。 店があるのは町田市真光寺町です。バスの便は良いエリアだと思いますが、夜が弱そうな立地ですね。ちなみに、駐車場はたくさんありまして、Google先生に聞くと小田急多摩線の黒川駅から徒歩22分です。あと、近くに『パティスリースノーマン』というすばらしいパティスリーがあります。こちらが外観です。「常和堂」と書いてありますので、やはりお寺の敷地ですね。京都へ行くと神社仏閣の敷地に飲食店があるのは普通ですからね。お肉屋さんというのがユニークだと思います。 店内に入ると、立地的なこととウィークデイの夜は弱いようで、私たちが最初のゲスト。雰囲気は悪くないです。 メニューを見ましょう。下記がメニューです。町田市の郊外は大衆店が強いエリアです。少しでもリーズナブルにということからか、ディナーコースを押していますね。グラムが刻みでありオーダーカットしているのでしょうか。 本日はいくつかのアイテムをチェックしようと思い、弊社の研究会モニターと訪問です。私がランプ150g税込6,028円(本体5,480円)、弊社研究会モニターがリブロース税込7,568円(本体6,880円)をチョイスしました。 まずは、サラダとスープが供せられます。サラダはぱりっと、スープも胡椒のパンチあ強いですが、悪くないです。個人的には、高級レストランにはなるので、サラダはお肉と共に提供して、最初にもう少しその後を期待する入りかたのほうが良いように思います。ただし、ランプのディナーセット6,028円(本体5,480円)という単価設定が低いようには思いますが・・・ 続いて、山形牛のユッケです。本日はビーフシチューがないので、こちらのチョイスのみとのことです。(個人的な感想「あちゃぁ」)このユッケは産地で加工して冷凍で流通するユッケです。私も何度となく焼肉店で使いました。ただ、仕入れ値(多分1,000円はすると思います)のわりにパサパサで良くないということで、今は低温ローストに切り替えています。ちなみに、モニターさんタレ食べるこのスタイルが好みのようで、これはこれでありとも言えるでしょう。さて、ステーキが到着です。150gですが、見た目のボリュームがあり、満足感がありますね。お肉は脂のキレがよくて、赤身の味わいがしっかりありますね。おいしいです。ソースはいらないかもしれませんね。生胡椒+塩なんかが良いかもしれません。ランプなら200gくらいいけそうです。そして、舞茸や秋なら松茸と合いそうです。ワインはシャトーボーカステルの古いビンテージと合わせたいですね。コースの設計は食事需要ですが、ステーキのクォリティを考えるとワインと楽しみたいですね。ただ、車だと飲めませんね。ちなみに、モニターさんのリブロースは見た目からおいしそうです。ランプよりさらに身質がやわらかくておいしいです。ステーキを食べ終わり、この店に不足しているものがわかりました。食後の余韻です。結局、本日、私たちだけでした。もう少し単価を上げても、食後の余韻があると、きっと平日でもお客様が増えますね。もったいないお店に感じました。最後にオーナーさんが、挨拶いただきました。『食べログ』の点数現在、3.07ですが、点数は低いのにうまい店と言えるでしょう。とても可能性があるので、頑張って欲しいお店ですね。山形牛専門店 タックルステーキ〒195-0051 東京都町田市真光寺町337−30電話 042-860-3033
2022.05.29
ホルモン在市 浜松町 @東京都港区浜松町 ~「特製 焼肉定食」税込1,000円 本日は打ち合わせがあり浜松町です。会員のお店でもありますので、『ホルモン在市 浜松町』をチョイスしました。こちらのエレベーターで7階に上がります。商談相手が「特製 焼肉定食」税込1,000円をチョイスするので、私もあわせます。『在市』定番のメニューのようです。ちなみに、食べログのメニューを見ますと。※ライス 大盛り…+50円/お代わり…+100円 焼肉W…1,500円来ました!!わお!ですね。既に焼いたお肉の他、煮込みがついて、ホリューム満点です。なのでもし「W」注文したら、凄そうですね。タレが決め手です!!!ちなみに、夜はもっとおすすめです。過去の訪問記をどうぞご覧下さい。ホルモン在市 浜松町〒105-0013 東京都港区浜松町2丁目1−6 アドシス大門 7F電話 03-6453-0484
2022.05.27
OXの瀬戸内かきめしとかきフライ御膳OXの瀬戸内かきめしとかきフライ御膳税別698円(税込754円)を試食研究します。少し攻めすぎて重いかな。私でも。
2022.05.23
星が丘製麺所 @名古屋市千種区 ~きしめん専門店 フードコートや惣菜売場で敷衍できるメニューを日々研究・試作しています。今日は「とももんげ」さんのInstagramの投稿が魅力的だったので、少し脚を伸ばして、製麺所とうたうきしめん屋を調査してみました。 お店は『星ヶ丘テラス』にあります。下記は施設外観です。 『星ヶ丘テラス』はチョコレートの『QUON』もあり食品の品揃えがよさそうな施設です。まあ、ちょっと大きさも含めて違いますが、NYCのコロンバス・サークルにある『Whole Foods Market』のような感じの雰囲気です。その奥に『星が丘製麺所』はあります。 『星が丘製麺所』はきしめんに特化した麺屋さんです。(ラーメンもありますが)。まずはメニューから。まずは、「クラフトビール きしめんだもんで」830円からスタートしましょう。爽やかなビールでアペタイザーにぴったりです。麺はすだちきしめんの「太門(タモン・冷)」780円にしましょう。感じのよい女性スタッフから、麺は200gですが、大盛りにしますかと尋ねられます。200gとは微妙な量ですね。冷たいきしめんをチョイスしましたから、温かいのもというが、私の研究スタイルですが、もうひとバリエーションは難しそうです。鯖寿司にしましょう。あと、ちくわ天130円と海老天290円を追加します。お料理が来ました。きしめんは自家製麺だからか、200gですが重くなく、もうひとバリエーションいけたかも。おいしい。海老天も悪くないです。勉強になりました。ご馳走様でした。星が丘製麺所〒464-0802 愛知県名古屋市千種区星が丘元町15−5 星が丘テラス THE KITCHEN内電話 052-753-6017
2022.05.23
冷やし中華を試作 そろそろ暑くなるので「冷やし中華」を試作しました。前回より具材を増やしてみました。
2022.05.21
おさかなろく 新栄 @名古屋市 ~ランチ海鮮丼税込1,000円 「とももんげ」さんのInstagramの投稿を見まして、海鮮丼の研究でランチに訪問しました。ランチのアイテム開発の研究です。本日は海鮮丼の研究なので海鮮丼1,000円(税込)の一手なのですが、近場の注文を見てますと鰺フライでライス海鮮丼に変更というパターンが目立ちました。同じ1,000円の値付けの鰺フライにプラス500円の海鮮丼変更、こちらがウリなのかもしれません。海鮮丼は厚めの切り付けのサーモン、海老、マグロ、鰹だったかな、蛸、漬け、間八なのです。サーモンはマス臭くなく、良い感じです。間八だったかなが良かったです。1,000円の定食と考えるととても良いと思います。小鉢は大根を炊いたもの。マヨネーズのサラダがややお疲れ気味という感じです。もし、次回があったら鰺フライですね。大きくてふわふわなのかな・・・おさかなろく〒460-0007 愛知県名古屋市中区新栄3丁目1−1 新栄町ハイツ 1F電話 052-265-5136
2022.05.18
アジアンリゾートラウンジ 陶庵 @鳥取空港 本日は会議参加のため、鳥取の日帰り出張となりました。飛行機の出発前、打ち合せをかねて施設のレストラン『アジアンリゾートラウンジ 陶庵』で食事しましょう。陶庵スペシャル(ライス付)1,500円(税別)海老フライ、鹿肉ハンバーグ、唐揚げ鳥取産椎茸入ルーロー販 1,200円コロナ禍で旅行者が少ないけどがんばっています。アジアンリゾートラウンジ 陶庵〒680-0947 鳥取県鳥取市湖山町西4丁目110−5電話 0857-31-0007
2022.05.15
松下さんのお米を検食 仕事柄、会員の高級店からお米の提案依頼を受けますので、いろいろなお米を取り寄せて、検食しています。今日は「ロジカルな田んぼ」の著者松下明弘さんの「にこまる」です。私が高級店のオーナーならこのお米を選びますが、私が宣伝しすぎたのか、今回の分で昨年収穫分は終売となりました。 確かに今年は最高の出来だったと思います。好みもありますが、これ以上のお米が飲食店で出てきたことはないように思います。 作りについては、下記の本を読んでいただければと思います。ロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2022.05.15
『吉野家』の親子丼を研究 Facebookで多くの投稿を見かける『吉野家』の親子丼を実食、研究してきました。なんか、仙台の岩松先生が投稿していた親子丼に比べて肉が小さくて少ない気が・・・醤油のパンチが効いたインパクトのある味わいです。利用頻度を低く設定しているのでしょう。肉の大きさと量の件は他の店でも研究してみたいと思います。
2022.05.15
たこ焼き居酒屋 粉つぶら @福岡市薬院 ~「タコパ」という店 券売機やレジ扱う自動サービス株式会社の木屋修治さんから、私の著書を読みなが開業した方いて、一緒に行きませんかとお誘いをいただきました。その本って、【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afbですかね。柳田邦男さん言うように「縁は異なもの、味なもの」ですね。店は国体道路からちょっと入った今泉の際(ほぼ警固)にあります。「たこ焼き」業態と思えない、ロケーション。想像を絶します。何か、狙っているのでしょうか・・・店内の雰囲気も、なんちゅうか、ほんちゅうか。オーナーは福田雄太さん。イケメンです。しかも出身、育ちは横浜で、伊勢佐木町のようです。恐っ。いや、失礼。今は違いますね。下記がメニューです。まずは、ハイボールを注文しながら、福田さんおすすめのたこ焼きを食べましょう。おすすめの二品です。ねぎだく。かりっとしてうまい~こちらはスタンダードなソースたこ焼き。福田さんに、なんで、たこ焼き屋を始めたんですか?しかも「空中階」で、と質問します。今、若い子の間で「タコパ(たこ焼きパーティ)」が流行っています。そうしたときに、道具を揃えるのが大変ですよね。かくかくしかじか。な・る・ほ・ど・ぅ!!ということで、人生初たこ焼きをすることになりました。「タコパセット」が到着。こちらが焼き方です。自分で焼きます。なかなかうまく焼けませんなぁ。上にもかぶせるのをわすれました。あれま、焼きすぎや・・・次はもう少しうまく焼けると思いますが、勉強が必要なようです。でも、楽しかったです!!サラダと丸絞りサワーを注文します。ちなみに、木屋さんも会員になっていただきましたので、木屋さん経由で相談もうけつけます。もちろん、初回は無料です。たこ焼き居酒屋 粉つぶら〒810-0021 福岡県福岡市中央区今泉2丁目4−39 3階電話 092-753-8283
2022.05.12
すき焼割烹 日山 @人形町 ~大東亜戦争の戦火を逃れた歴史ある建物で趣のあるすき焼きをいただく 少し前に、コンツエルン主催のミシュラン三ツ星店勉強会が名古屋の『日本料理圡方』でありました。その時に、知り合ったのが、こちら『日山』の村上宗郎当主でした。 それで、コンツェルンがジェームズオオクボですなんて紹介してしまったもんですから、「ぜひ、一度」という流れになり、柳田邦男先生じゃないですが、「縁は異なもの、味なもの」とお誘いにのっていることにしました。 『新橋水産アカデミー』の本部が長山一夫邸に移転してから、久松町には縁があり、近くまでくることが多くなった人形町です。なんと、今回は西村晋作さんが近くの甘酒横丁で店を移転することになり、そちらに顔を出して、本日のお店『すき焼割烹 日山』に伺いました。 まずは『食べログ』のPRから・・・大正元年に肉屋として創業し、昭和10年からすき焼割烹を運営してきた歴史ある【日山】。国産の上質な和牛を特製の割下で食す『すき焼』や、こだわりのスープでつくる『しゃぶしゃぶ』が美味しいと評判のお店です。老舗の風格漂う木造三階建ての店内は、全室個室となっており、少人数から団体まで対応してくれます。鍋は最後まで仲居さんが世話をしてくれるので、仲間とおしゃべりを楽しみながら食事ができます。 この人形町にこれだけ歴史ある建物があるなんて凄いですね。村上当主にお席伺いましたら、大東亜戦争の戦火を逃れたとのことです。ちなみに私の祖父や祖母や叔母さん、亡き母親、おじさんは深川に住んでいて、東京大空襲で引っ越したそうです。ホームページを見ますと、すき焼きのコースは、特上(米沢牛)15,500円、松(黒毛和牛)14,000円、竹(黒毛和牛)12,000円、梅(黒毛和牛)10,000円のようです。 私は、すき焼きやしゃぶしゃぶのお店というとほとんど接待が多いです。「最近、すき焼きの店は行かれましたか?」など質問を受けます。村上当主からも同じ質問を受けましたので、直近で行ったすき焼き店は出版社との顔合わせで歌舞伎町にある『近江源氏』と言う店に行きました、と応えました。 まずは先付の蛍烏賊の酢味噌和え。蛍烏賊、私は好きですが、すき焼きやしゃぶしゃぶなどの店の先付って難しいですね。まず、利用頻度の設定。一見客が多い場合は、蛍烏賊のような好き嫌いが出る先付でないほうが良いように思いましたが。じゃああなたならと聞かれるでしょう。一応、以来、考えてまして「煮こごりを忍ばせた胡麻豆腐」、「和牛の手鞠寿し」とかですかね。 続いては八寸です。鶏で巻いた蕨、衣かつぎ、鱒の木の芽焼き、空豆、こごみでこの時期らしい一品です。 続いては、当主から「ローストビーフ」。これは限定品のようです。うまい!米沢牛ですが、生産者が良いのでしょう。しっかりした赤身の味わいがあり、おいしいです。本日のお酒です。2018 Chateau de Marsannay Marsannay Rougeベリーとかプラムのようなニュアンスのピノノアールです。お酒だけなら万人受けするのかも知れません。お肉が来ました。すばらしい米沢牛です。一回目のすき焼き。長葱が添えてあります。厚めに切られたお肉は割り下や玉子に負けない濃厚な味わいでおいしいです。二回目のすき焼き。玉葱が添えてあります。満足度抜群です。続いてはお野菜と白滝です。パターンは毎年、「新橋水産アカデミー」で勉強会を主催しております『日の出』の蛤鍋と同じですね。〆はTKGでどうぞ!ということです。お米は富山の特別栽培米だそうです。これはうまいですね。時間の経つの早いもので、水菓子です。 コースも1万円からとリーズナブルです。「大東亜戦争の戦火を逃れた歴史ある建物で趣のあるすき焼きをいただく」という感じですね。ご馳走様でした。すき焼割烹 日山〒103-0013 東京都中央区日本橋人形町2丁目5−1電話 03-3666-2901
2022.05.09
ゴッチャポント @愛知県一宮市 ~一宮の住宅地にあるビブグルマンの一軒家トラットリア 店舗研究会で一宮の人気イタリアンの『ゴッチャポント』を訪問しました。住宅地にあるビブグルマンの一見家トラットリアです。11時45分ころ店舗に到着しますと店舗の前には、予約した人が数組いらっしゃいます。お昼は税込3,850円コース、1本のみのようで、前菜5種類盛り合わせ、パスタorリゾット、魚か肉のチョイスのメイン、自家製パン、食後のドルチェ、カフェのようです。メインディッシュは魚か肉を前もって予約時にチョイスするシステムです。ほろほろ鳥ということで肉料理にしてみました。 ちなみに、ちょっと行ったところにいつも郷土料理コースを出していただいている河合昭彦シェフの『ア・ドゥエ・パッシ』があります。一宮というと、友人フランソワ・クープランの奥さんのKeikoさんが実家のあるところですね。デザートもチョイスです。日によって変わるようです。少人数精鋭のためか、最初に選びます。まずは自家製パン前菜盛り合わせ。見た目にインパクトがあり、女性に人気なのがわかります。フランスの鴨とカリフラワーのムース、サスラマス、キッシュ、燻製した蛍烏賊、石田羊めん牧場の羊の肉団子石田さんのサウスダウンを扱っているなんて、珍しいレストランですね。夜はサウスダウンが食べられるのでしょうか。 パスタは、いろいろキノコのリゾット、蛸と新筍のトマトソーススパゲティ、スモークしたベーコン、アスパラ、空豆、絹さやのクリームソーススパゲティ、手打ちのタリアッテレ フランス産のホワイトアスパラとたたいた生ハム(+330円)のチョイスです。まずは、生徒さんのチョイスのの「蛸と新筍のトマトソーススパゲティ」が到着。アセゾネがかなりしっかりしているとのことです。手打ちのタリアッテレ フランス産のホワイトアスパラとたたいた生ハムこちらも生ハムをたたいたからか、アセゾネのしっかりしたカルボナーラです。メインは、岩手花巻、石黒さんのほろほろ鳥の胸肉ロースト、ソースと人参のピュレ、お野菜と一緒にとのことです。皮はパリッとしてしっとり柔らか。個人的にはもう少しボリュームが欲しい印象です。デザートには「オレンジのコンフィを添えたヘーゼルナッツのトルタ」をチョイスしました。カフェ。少しパスタのアセゾネが際立っていましたね。トラットリア仕様の味付けなのかもしれません。ワンオペなので、シェフが孤軍奮闘していました。ゴッチャポント〒491-0831 愛知県一宮市森本2丁目15−6電話 090-7312-1488
2022.05.07
エスカイヤクラブ 横浜 @横浜駅 ~すばらしいビジネスモデル 今日は会員の多田さんからワインをご馳走するので『伍年食堂』でスコットランド人のウイリアム王王子、いや、失礼、ドナルドさんとのコラボ企画の話を聞いて欲しいというので、横浜に出没しております。 ワインの持ち込みができるので、多田さんが宴会で気に入って会員になったという『エスカイヤクラブ 横浜 』で作戦会議をすることにしました。昔、講師をしていたころ、ビルに『エスカイヤクラブ 』の表示があり、存在は知っていましたが、会員が身近にいたことに驚きです。最近、鮨屋をはじめてとした高級レストランも会員制屋紹介制にしている店が増えていますので、勉強になると思います。 店内は最上階(?)で眺めがよく、ラウンジのような雰囲気です。店内は人が溢れ、活気があります。なかでも、カラフルなバニーちゃんがおり、目をひきます。本日は個室を用意してくれました。ワイン持ち込みが主な目的ですからね。個室は人気で予約をとるのがなかなか難しいとのことです。 早速、お部屋に入ると、赤のハイレグのお姉さんがおもてなしをしてくれます。ワインの抜染も手際よいです。そして脚が長い!!!兎というよりは、キリンさんですね。なるほどぅね。時給を2,000円くらいで、一見さんお断りの安心職場にすると、これだけすばらしいスタッフが確保できるのか・・大和実業って凄いビジネスモデルだなと思いました。勉強になります。 まずは前菜の盛り合わせ。なかなかいけます。後で「食べログ」を見て知ったが、こちらの店はフレンチにカテゴライズされてるんですね。本日の白ワインはスペインのお酒です。まずは・・・2017 Raul Perez Ultreia La Claudina数年前、『bb9』でスペシャリテ「キャビアの薪焼き」と赤をあわせてくれましたメイシア。今回は白です。 うむ、酸の印象の柑橘のあっさりしたワインですが、これは温度を上げて酸化劣化が必要ですね。少し時間を置くとトースト香や蜂蜜、アプリコットのニュアンスになります。貝のお料理。鮑と帆立ともうひとつ入っていたと思います。こちらの雰囲気にぴったりの料理ですね。キャベツ巻きトリュフソース続いてのワインです。Castell d'Encus 心自閑リオハのアルバニーニョって感じです。「山アルバニーニョ」ですね。そういえば、メイシスと同じく、数年前の『bb9』で「天草の雲丹とトマト水と白神山地のじゅんさい いこった薪で焼いた賀茂茄子」とあわせていました。きりっとした酸と内在する桃や林檎やパイナップルのニュアンスです。海老とアスパラの炒め物海老がなかなかいい。鰹の塩たたき鰹がとにかく分厚い牛タン塩焼きとん平焼きワインはマルサラのワインです。写真失念。フォアグラの巻き寿司Tボーンステーキメンテルドバターで。苺のデザート料理はまずまずおいしくて、落ち着いた空間でバニーちゃんのおもてなし。ワインも持ち込めとサラリーマンで利用できるこの会費と料金設定、素晴らしいですね。エスカイヤクラブ 横浜〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−13 コンフォート178ビル 9F電話 045-311-1190
2022.05.05
伍年食堂 @横浜駅☆地下街 会員の多田さんからの相談事で『伍年食堂』に出没しています。セッションの前に売上貢献も兼ねて、ラーメン一杯と思いましたが・・・なんと、コロナが明けたので、よもやの17時前に満席です。セッションが終わった後ですね。伍年食堂〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1FHP: https://gonenshokudo.com/
2022.05.04
ホームページコンテンツの備忘録個人飲食店向けビジネスコーチ会員(会員制コンサルティング) 商売をやる目的は、自分の「やりたいこと」を見つけて「やりたいこと」を実現することです。「やりたいこと」を実現するには、それにふさわしい既知や経験や技術が必要です。ふさわしい既知や経験や技術もないのに、焦ってやってもできません。 大久保一彦は、これまで日本はもちろん世界中のレストランを回り既知や経験を積み重ねました。高級レストランを回った経験はコンサルタントとしては群を抜いていると思います。そして、コンサルティングを通じて、いろいろな技術を身につけました。また、日々、いろいろな料理を試作し続けていて、あなたの「やりたいこと」に向けたお店創りに役立つと思います。 これらの経験を活かしてあなたの「やりたいこと」の実現をコーチしながらお手伝いいたします。入会金 33,000円月会費 11,000円
2022.05.02
冷やし中華を試作 ~鯛冷やし 立夏が近いので、冷やし中華の提案メニューを試作しました。真鯛冷やしです。雰囲気的には鯛茶漬けのような冷たいのでなんと言うか・・・冷たいお出しが決め手て、なかなかうまいですよ。
2022.04.29
本日の試作 千葉の本マグロを使って コロナ渦、飲食店に流れていた食材がスーパーのスポット商材として流れているようです。今日は、ミロードの『北辰水産』で千葉の本マグロを見つけましたので、フードコートメニューの参考に試作しています。こちらは三重産のキハダです。これは良さそうです。キハダの握りもありました。昔、那智勝浦の『脇口水産』に視察に行きましたが、キハダは選べばかなりおいしいです。本、商品もなかなかのおいしさでした。
2022.04.28
參鶏湯人ル カワワタル @京都府東山区 ~劇場型の参鶏湯専門店 本日は待ち合わせ時間が遅めになったので南座の東側にある『參鶏湯人ル カワワタル』で勉強をすることにしました。まずは、Instagram経由で予約します。お昼の時間設定は11時15分~12時15分、12時15分~13時15分、13時15分~14時15分の設定のようです。予約時間が12:15〜13:15。12:15〜13:15とは、私の作るワークスケジュールのように刻みますね。どの時間も前日の段階で空いていたので、12時15分~13時15分で予約しました。11時50分過ぎに到着して、店内に予約名を告げると、誰も店内にはいないようですが、外でお待ちください。店外のガラス窓から見える店内。待っていると予約の客人で店前の客だまりに人があふれ(と言って10名弱ですが)ます。ふむふむ、発信者の承認欲求を満たす行列のできる店作戦ですね。12時15分過ぎ、店内へ案内されます。 入り口にある券売機で購入します。今日はクレジットとQR決済しかできない模様。基本、女性客かカップルで、おじさんひとりは私のみ。私はドリンクを注文しませんでしたが、まずは、ドリンク提供で、説明書きを読んで待ちます。 ドリンクの提供が終わると、スタッフがセリフ仕立ての口上をいって、幕は開きました。まずは、焜炉に参鶏湯をセットします。そして、薬味を入れながら、愛想のよいお姉さんがフレンドリーに会話して来ます。何で知ってきたか、どこから来たか、質問はこのふたつなんですが、無難かつうまくマーケティングしているのかもしれません。何かベジテジ革命ビルにいた勝山さんが経営しているんじゃないか、と言う感じですね。でないと思います。ネギの後、生姜、枸杞の実が入ります。ニッパンチャンはかつての『ほうば』風の提供ですね。さあ、煮えました。蓋付きで提供され、「壱、弐、参鶏湯~」とスタッフが大きな声で明けます。そして、食べ方の説明をします。食べ終わったら反対に向けてとのことです。鳥半身で、ほろほろに火が通っております。そんなに朝鮮人参などのクセがなく、万人受けする味わいです。餅米が満腹感を出します。餅米でお腹がいっぱいになります。それにして熱いです。味変ツールがいろいろありますが、個人的にはそのままが一番良い味わいかなと思います。好みですけどね。とにかくスタッフの気遣いが素晴らしいですね。特に私に。柚子ジャムをのせた牛乳寒天がデザートでご馳走様でした。私だと概ね20分強で食べ終わりましたが、お隣の女性の二人組は10分しかない云々と感じの良かったスタッフがシステム管理者に変貌して催促していました。まあ、私のように黙々と食べるには良いですが、スタート時間がおすと、女性ターゲットにしては時間の余裕はないのかもしれませんね。ここが改善事項でしょう。参鶏湯は福岡の会員だった『大東園』の通販を見ていてとても面白いと思っていましたが、こちらの店で汚くて高い系でやりたいなと思いました。劇場経営の勉強をしたい人はぜひ!とても勉強になりました。ありがとうございました。參鶏湯人ル カワワタル〒605-0802 京都府東山区大和町13 芝本ビル 1F電話 075-754-8080
2022.04.26
尾鷲の『長久丸冷蔵』さんの有償サンプル到着 尾鷲の『長久丸冷蔵』さんから、有償サンプルの冷凍天然マグロが到着しました。 早速、スーパーの食品売場で売っていたマグロと赤身とたたきを同時対比でを試作・試食します。冷凍で、温塩水解凍をしましたので、つまった感じがありますが、天然らしい良さがあいます。
2022.04.21
本日の試作 千葉の本マグロを使って丼を試作 コロナ渦、飲食店に流れていた食材がスーパーのスポット商材として流れているようです。今日は、ミロードの『マルエツ鶴川店』で千葉の本マグロを見つけましたので、フードコートメニューの参考に鉄火丼を試作します。半分使いましたので原価は500円+玉子と味噌汁。カフェではもう少し小盛りにします。売価は800円くらいですね。
2022.04.20
トンテキ試作トンテキを試作してみました。醤油とウスターソースの味付け、炒め野菜といっしょに。
2022.04.12
立喰 鮨となり @麻布十番 ~気軽に高級店のうまい鮨をお好みで 前回の調査時に偶然オーナーの秦野芳樹さんがいたので、めでたく『四方よし通信』での取材をすることができることになりました。前回、並を実査しましたので、本日は上を実査したいと思います。安藤聖店長ガリまずは、久米島車海老で名物の唐子づくりから・・『寿司幸本店』の故杉山宗吉氏の遺作ですね。熱したお酢でしゃぶしゃぶした 北寄貝サクラマス 桜のチップで燻して、塩で四日熟成本日は101kgの沼津の釣です。まずは大トロから・・・赤身漬け 柚を挟んで個性的中トロノドグロ漬けの炙り脂と漬けの相性がよい雲丹の手巻き小鰭皮目が柔らかくて好み毛蟹濃厚な香りと味わいここまでで一通りです。さて、せっかくなので追加しましょう。真鯛三陸 帆立煮穴子ふわっと玉子焼き名物の餡子上は上の良さがありますね。『四方よし通信』6月号になると思いますが、お楽しみにどうぞ。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2022.04.07
イオンのPBの「切れ目の入ったマルゲリータ」を試食本日はイオンのPBの「切れ目の入ったマルゲリータ」を試食します。味はふつうにおいしいのですが、カットしてあるのはとても良いと思いました。焼き上がりの画像を失念してしまいましたので、もう一度チェレンジします。
2022.04.05
グリーンピースご飯試作 グリーンピースのおいしい季節になりました。本日はグリーンピースご飯を試作します。 まずは、さやごと茹でて、豆を取り出します。 続いて薄皮をむきます。 ご飯は味を調整したお出しで、きざんだ油揚げと炊きあげます。そこに、薄皮を剥いたグリーンピースをまぜます。一杯目はそのままで二杯目は温泉玉子とともに
2022.04.04
『四方よし通信』5月号の講義のレジュメを作成中 本日は『四方よし通信』5月号の講義のレジュメを作成しております。今月は「タイトル」についての講義で、図表のような内容です。
2022.04.04
あれま あれま鰤の照り焼きを試作していたんですが、網から取り出すときに割ってしまいました。こういう歩留まりを考えないといけないですね。
2022.04.03
冷やし中華試作 そろろそ温かい日が始まりそうなので、冷やし中華を試作します。今日は涼ばんとごまだれの二種試作します。具材は、ハム、なると、チャーシュー、胡瓜、トマト、茹で玉子です。外さないメニューですね。
2022.04.03
冷麺セット 少し前の研究です。冷麺セットを試食しました。組み合わせはいいけど、冷麺は・・・
2022.04.02
海鮮丼を試作 鮪の切り落としと中落ちと真鯛で海鮮丼を試作しました。魚屋の寿司でなく惣菜の寿司は海鮮丼がよいと思っています。食品売場では使えませんが、静岡産の「あいちの香り」が酢飯に合うというので検証してみました。確かに合いますね。
2022.04.01
『支那そばや』のラーメン試作今日はスーパーの食品売場にある商品をあたためて提供するというミッションで試作します。しかし、お亡くなりになってかなり経つと思いますが、佐野先生凄いですね。ありものですが、おいしくできました。
2022.04.01
朝食メニュー試作 ~朝食メニューマフィンサンド レタス&エッグ&ハムのマフィン、ブロッコリーのトンナートソースキャンベルのコーンスープ、珈琲550円(税込)でどうでしょう。
2022.04.01
ラーメンの試作 本日はラーメンを試作しております。お亡くなりなって、何年してもこうやって売場の商品にあるのは凄いと思います。参考人気ラーメン店「支那そばや」の創業者で、テレビ番組などでも活躍していた佐野実さんが11日、多臓器不全で死去した。 63歳だった。 関係者によると、佐野さんは糖尿病を患い、今年2月中旬に体調を崩し、神奈川県川崎市内の病院に入院して療養していた。https://news.ntv.co.jp/.../d566991759c04a55a6e8cb861e4bea70市販のラーメン、結構うまい。
2022.04.01
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