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February 9, 2008
カテゴリ： カテゴリ未分類
スパゲッティのゆで汁をソースに入れ絡み易くするのをよく乳化（ソースと油の一体化）といっているが、私は乳化大好き人間である。イタリアンではアルデンテを薦める人が多いが、私は麺は柔らかいほうがいいと思っている。なぜなら乳化しやすいからで、ソースが絡みやすくなる。おそらく、やわらかく茹でたほうがグルテンや澱粉質みたいなものがにじみ出て乳化剤の役割を果たすんだと思っている。（本当か？）
焼うどんでは、醤油の味が油と乳化することでまろやかな味となる。あれは考えてみれば不思議で、１＋１の足算の味じゃない。むしろ掛算ぽい一体化である。出汁の素みたいな旨み成分はかえって邪魔くさく感じることもある。塩梅は必要であるが、醤油以外のものは使わないほうがシンプルに乳化が楽しめる。
東海林さだおのエッセイだったと思うが、煮豚はシンプルに醤油だけで煮るほうが旨いという。豚の油と醤油だけのほうがやはり乳化の醍醐味が味わえるからであろう。
出汁を使えば料理は旨くなると思っている人を見るとがっかりする。と乳化マニアは思っているのである。
最近中国の冷凍餃子問題で連日のようにテレビ映像で餃子が映し出されるので、みな食欲がわくのか餃子の消費量が増えているという。あれは多分油の旨み成分みたいなものを刺激する脳内物質みたいなものが出るのであろう。いや、むしろ私は乳化の味覚中枢を刺激するの脳内物質があると思っている。まず、鉄板の上では、油のほかに水溶き片栗粉入れて、第一次乳化をさせる。あれはハネが生えてカリッとするところにみな注目しているが、乳化マニアは皮に注目する。乳化した蒸気でもっちり皮に付着する油がギトギトならないで済む。焼きあがると今度は小さい取皿上でラー油と皮のグルテンが乳化剤となり醤油と乳化するから旨い。と乳化マニアは思っているのである。
焼うどんでは、醤油の味が油と乳化することでまろやかな味となる。あれは考えてみれば不思議で、１＋１の足算の味じゃない。むしろ掛算ぽい一体化である。出汁の素みたいな旨み成分はかえって邪魔くさく感じることもある。塩梅は必要であるが、醤油以外のものは使わないほうがシンプルに乳化が楽しめる。
東海林さだおのエッセイだったと思うが、煮豚はシンプルに醤油だけで煮るほうが旨いという。豚の油と醤油だけのほうがやはり乳化の醍醐味が味わえるからであろう。
出汁を使えば料理は旨くなると思っている人を見るとがっかりする。と乳化マニアは思っているのである。
最近中国の冷凍餃子問題で連日のようにテレビ映像で餃子が映し出されるので、みな食欲がわくのか餃子の消費量が増えているという。あれは多分油の旨み成分みたいなものを刺激する脳内物質みたいなものが出るのであろう。いや、むしろ私は乳化の味覚中枢を刺激するの脳内物質があると思っている。まず、鉄板の上では、油のほかに水溶き片栗粉入れて、第一次乳化をさせる。あれはハネが生えてカリッとするところにみな注目しているが、乳化マニアは皮に注目する。乳化した蒸気でもっちり皮に付着する油がギトギトならないで済む。焼きあがると今度は小さい取皿上でラー油と皮のグルテンが乳化剤となり醤油と乳化するから旨い。と乳化マニアは思っているのである。
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最終更新日
February 9, 2008 01:39:17 PM
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