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鶏胸肉の揚げボール
おはようございます。寒くなると鍋の注文が増えます。当店でもこの間からおでん、もつ鍋、水炊きとかなり頻繁に鍋をお出ししています。鍋の具材に魚肉のボールが有りますが、これを鶏胸肉と豆腐で作っておだししました。鶏胸肉の揚げボール材料(12~14個)鶏胸肉 300g(皮無し)木綿豆腐 150g玉葱 半玉卵 1玉バター 20g砂糖 大さじ1片栗粉 大さじ2ニンニク 1片(擦り卸し)生姜しぼり汁 小さじ1胡椒 適宜ナツメグ 適宜塩 少々１．鶏胸肉はミンチに玉葱は細かな微塵切りにします。２．玉葱を器に入れ軽くラップして電子レンジ600W で1~1.5分加熱し、熱い内にバターを加えて溶か します。３．木綿豆腐も器に入れて軽くラップし、電子レンジ 600Wで2分加熱し、布巾かペーパータオルで包 んで水気を良く絞ります。４．ボウルにすべての材料と調味料を入れてヘラで粘 りが出るまで混ぜ練り合わせます。５．冷蔵庫で30分程休ませたら、鍋に1cmの深さで油 を入れて中弱火で加熱します。６．手に油を塗り、ボウルのネタを団子型に丸めて鍋 にそっと入れ、途中揚げ色を見ながら返して揚げ、 キッチンペーパーを敷いた皿に上げて油を切りま す。鍋に入れて召し上がるのも良いですが、そのままケチャッブやソースで頂いても結構です。またこの2種類に日本酒を混ぜてフライパンで煮込んでも美味しくいただけます。お弁当のおかずにもぴったりです。亭主敬白
2024年11月30日
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牛モツ煮込み
おはようございます。 昨日市場へ買い出しに行き、色々と買って参りました。精肉店で 美味しそうな牛モツが売られていたので買い求めてモツ煮込み にしてお出しいたしました。手間いらずでひたすら煮込むだけで とても美味しい煮込みが出来上がります。 牛モツ煮込み 材料牛モツ １ｋｇ大根 １/２本人参 ２本蒟蒻 １枚生姜 １カケ味噌 ２５０ｇ水 ２．５Ｌ砂糖 大さじ２ １．野菜類は皮を剥いていちょうかざく切りにします。蒟蒻は縦 半分に切ってから１ｃｍ厚程度にきってから熱湯で湯掻いて 置きます。モツは鍋にたっぷりの湯を沸かしてから暫く茹で てザルに取ります。生姜は皮を剥いて薄切りに。２．鍋に胡麻油（分量外）を引いて人参、大根、蒟蒻を炒めたら モツ、水、砂糖を入れて煮立て、煮立ったら弱火で１時間程 煮込みます。３．味噌を溶き入れたら更に２時間程弱火てことこと煮込めば 出来上がりです。 いただくときは長葱の小口切りと七味をかけて下さい。煮込む水の半量を日本酒に替えると更に味が良くなります。そのままお酒のあてにも美味しいですが、ご飯にかけて召し上がっても意外に行けます。当店では隠し味に雲南ニンニク（プチニンニク等とも呼ばれます）の皮を剥いて丸ごと１個入れています。 それでは、熱々のごはんと一緒にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2013年12月01日
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葱爆牛肉（ツォンバオニュウロウ）
おはようございます。今日は七草粥。ですが、それよりも前に昨日は当店も仕事はじめ、という事でお節を食べ飽きたお客様に久々に中華の一品、葱爆牛肉を作ってお出しいたしました。これも当店定番の一つですが、年末年始の和食でいい加減飽きられていたのか、飛ぶように売れました。葱爆牛肉材料（３～４人前）牛薄切り肉 300g長葱 2本ニンニク 4片醤油 大さじ4牡蠣油 大さじ2胡椒（粗） 適宜砂糖 大さじ2片栗粉 大さじ2酒 大さじ2水 カップ1油 大さじ6１．長葱は斜めに薄切りにします。牛肉は一口大に切ってか ら、醤油大さじ２、砂糖大さじ２、胡椒適宜、片栗粉大 さじ2をまぶして良く揉みこんでおきます。ニンニクは 潰して皮を剥いて根元を落とし、粗みじんにします。２．鍋を熱して油大さじ４を入れたら牛肉を炒めて一旦取り 出します。鍋を拭いてから再度熱して油大さじ２を入れ てニンニクに火を通したら長葱を入れて炒め、牛肉を戻 して醤油大さじ2、牡蠣油2、粗挽き胡椒で炒め回し、最 後に水カップ1を入れたら全体を混ぜ合わせてとろみが 出たら皿に盛ります。最初に下味を付けたり、２度炒めが面倒な場合は油、ニンニク、下味無しの牛肉を炒め、火が通ったら長葱を入れてざっと炒めたら全ての調味料を入れ、水を入れた後に片栗粉を大さじ４の水で溶いてとろみを付ける形でも構いません。中国では羊肉を使った葱爆羊肉の方が一般的ですが、日本では羊肉がなかなか一般的で無いので牛肉版をお出ししています。勿論牛肉版も中国では良くいただきます。それではあつあつご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2014年01月07日
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ひじきの煮つけ。
おはようございます。 今何かと話題になっているヨウ素。日本人は他国の方と比べてヨウ素の多い食生活なので、とりたててヨウ素を含んだ食品をとらなくても十分なのだそうです。が、我が家の娘はヒジキが大好き。しかも大豆入りのが好物。ということで、昨晩は下町のおばんざいひじきの煮つけ。大豆、ニンジン、高野豆腐、こんにゃく入りで栄養的にも良いおかずです。 ヒジキの煮つけ材料乾燥ひじき 40gニンジン 小１本こんにゃく １枚（250g）高野豆腐 ２枚水煮大豆 １缶（200g）八方だし 500cc醤油 大さじ５砂糖 大さじ５胡麻油 少々 １．高野豆腐は水に１０秒前後つけてから水けをよくしぼり、 さいの目に切ります。ひじきは水に１５分前後つけてもど し、ザルにあげて水気を切ります。にんじんは皮をむいて さいの目に切ります。こんにゃくは同じくさいの目に切っ たら沸騰したお湯に入れて３分ほどゆがきます。大豆の水 煮は缶から出して水を切ります。２．鍋に胡麻油を入れてニンジン、ヒジキ、こんにゃくを炒め ます。３．八方だしを入れたら、高野豆腐、大豆、砂糖を入れて１５ 分ほど中火で煮、最後に醤油を入れたらさらに１５分ほど 弱火で煮込み火を止めて一晩置いて味を含ませます。 八方だしは日本料理に使う基本だしです。我が家のは酒・みりん・水・醤油各２５０ｃｃをずつを合わせて煮たてたら鰹ぶし40gを入れて火を止めて一晩おいてからこします。これを使うときは薄めたり、醤油を加えたりして使います。関西ではこれに昆布を加えますが、我が家は関東風に鰹だけでとります。煮込む時は材料をかきまぜないで、醤油を入れたら５分ほど煮込んでから上下を返してください。一晩置くことで味がじっくりとしみこみます。食べるときに暖めなおしてください。 それではどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011年05月25日
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牛肉飯(ニュウロウファン)
おはようございます。昨日は入梅前の晴天で湿度も低くからりと晴れた良い天気でした。店内を掃除し、買い出しに出かけると美味しそうな上州牛が目に入り、買い求めて牛肉飯にしてお出しいたしました。牛肉飯（クリックすると拡大します）材料（3人前)白飯 3膳鶏卵 2玉牛肉 300g小松菜 4株炸菜 5㎜厚長葱 10㎝ニンニク 5片生姜 1片(2cm厚)白胡麻 大さじ3胡椒 適宜油 大さじ6水 50cc片栗粉 大さじ1Ａ．煮切り醤油 大さじ2蠔油(ｵｲｽﾀｰｿｰｽ) 大さじ1甜麺醤 大さじ1酒 大さじ1砂糖 大さじ1１．ニンニク、生姜は潰して皮を剥いて微塵切りにします。長 葱と搾菜も微塵切りにします。鶏卵は割りほぐします。２．小松菜は5cm長さ、牛肉は一口大に切り、牛肉をA.に漬け て置きます。３．鍋を熱して油大さじ3を入れてニンニク、生姜、長葱の半量 を炒めます。４．割りほぐした鶏卵を入れてふんわりと炒め、温めた白飯を入 れたら、胡椒と搾菜を振って切る様に炒め、火を止めて白胡 麻と長葱の残りを振ります。５．別鍋を熱し、油大さじ3を入れて２．を牛肉の汁気を拭いて 炒め、最後に水とき片栗粉を溶いて入れたら全体を混ぜ合わ せます。６．皿に４．を盛り、５．をかけて供します。台湾や中国では白飯にかけて牛肉飯と言う名前で売られているのを目にします。白飯でも美味しいですが、卵炒飯にするともっと美味しくいただけます。上州牛は余り知られていませんが、もともと群馬は畜産が盛んで亭主の小さい頃はトンカツやら炒め物で肉を良く食べていました。最近はブランド化で牛肉にも力を入れているようで、お手頃値段で美味しい牛肉が売られています。スーパーなどで見かけたら是非お試しください。この餡を、焼いた麺にかけると牛肉炒麺(2011年9月参照)になります。それでは、熱々の牛肉飯をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2018年06月02日
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生菜包肉末（ションツァイパオロウモウ）
おはようございます。大雨が各地に被害をもたらしている様です。どうか十分ご注意願います。どうやら指も元に戻り、暑い夏にさっぱりといただける中華料理は無いか？と考えていた所、香港に住んでいた頃よくいただいたひき肉料理を思い出しました、その名も“生菜包肉末”。訳すとレタスの挽肉包みと言う、きらびやかな名前の多い中華料理では、地味な名前では有りますが美味です。初めて香港でいただいた時は目から鱗でした。生のレタスを使うのは西洋料理と接することの多い香港ならではでしょう。 生菜抱肉末 生菜抱肉末(材料） 生菜抱肉末（揚げ米粉） 材料（3～4人前）豚ひき肉 280g竹の子 70gニンジン 70g干し椎茸 4枚玉葱 1/4玉松の実 大さじ1米粉(ビーフン） 10～30gレタス 8～12枚ニンニク 4片生姜 1cm厚オイスターソース 大さじ2豆豉 大さじ1砂糖 大さじ1醤油 大さじ1酒 大さじ1胡椒 適宜炒め油 大さじ4１．干し椎茸は水でもどし、ニンジンと玉葱は皮を剥き、竹の子 と、それぞれ５ｍｍ程度の角切りにします。レタスは一枚づ つ剥いて水洗いし、水けを切って冷蔵庫で冷やしておきます。 ニンニクと生姜は皮を剥いてつぶして粗みじん切りにします。 松の実は付け根を落とします。豆豉はつぶしてみじん切りに します。２．米粉は１０ｃｍ程度に切ってから揚げ油を２００度程度に熱 して投入し（一気に揚がります）、すぐに引き上げてキッチ ンペーパーに乗せて油を切ります。太いのがお好みの場合は 緑豆春雨をお使いください。３．鍋に油を入れ、ニンニク、生姜、豆豉を炒めてからひき肉を 投入し、中火でじっくりと炒めます。肉に火が通ったら椎茸、 竹の子、ニンジン、玉葱を入れ胡椒をし、火を強火にして炒 めます。酒、オイスターソース、醤油、砂糖を入れて更に炒 め、最後に松の実を入れてざっと炒めます。４．皿に揚げた米粉を乗せて軽く手でつぶし、３．を乗せ、レタ スと共に供します。食べるときはレタスに３．を乗せて包ん でいただきます。炒めた挽き肉がレタスで包むとさっぱりとしていくらでもいただけます。小食な我が家の娘も美味しい！と言って４包み食べていました。香港ではレタスを中華に良く使います。炒飯に入れたり、鍋に入れたりと、日本人には考えもつかない食べ方をします。さすがに長い事西洋に接してきた場所柄だと感心します。揚げ米粉（ビーフン）も中華では良く使います。今回は多めに30g揚げましたが２/３は家人と娘にそのまま食べられてしまいました。それでは沢山食べて明日も元気よくお過ごし下さい。亭主敬白
2011年07月30日
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