季節の定番料理 0
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おはようございます。今年の半夏生は7月2日でまだ一月以上ありますが、その時お出しするタコの料理の練習で定番イタリア風カルパッチョを2種類作ってお出しいたしました。タコのカルパッチョ2種(クリックすると拡大できます)材料(4人前)タコ(足先) 120g胡瓜 12cmバルサミコ酢 大さじ4オリーブオイル 大さじ1砂糖 大さじ1塩 2つまみ胡椒 少々オレガノ 少々ニンニク 2片1.タコの足先はぶつ切りにします。胡瓜は上下を縦に切り 落としてからピーラーで薄く剥き、冷水に1時間ほど放 してから水気を切ります。2.ニンニクをすりおろし、他の調味料すべてと良く混ぜ合 わせ、レンジ700Wに30秒かけます。3.1.のタコをボウルに入れて2.で良く和えます。4.器の中心に3.を盛り、周りに水気を切った胡瓜を添え ます。タコ(足) 120gニンニク 3片塩 少々胡椒 少々オレガノ 少々1.タコ足は薄造りにします。柔らかくて切りづらい場合は 冷凍庫に30分ほど放置して半凍結にしてから切ります。2.ニンニクはすりおろし、他の調味料と良く混ぜ合わせま す。3.皿の真ん中のバルサミコ酢和えのタコ足先の周りに敷き 詰め2.をかけます。どちらも思わず手が伸びる美味しさです。タコはタウリンが豊富で疲労回復には大変効果的で、韓国でも夏場には鍋に入れたり、そのまま焼いたりして良く食べられています。日本でもやはり夏場の半夏生に疲労回復に効くと言うことで田植えが終わる半夏生の時期にタコを食べていたのでしょう。ちなみにこの習慣も恵方巻きと同じで関西の習慣でした。亭主敬白
2019.05.19
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おはようございます。2年ほど前に友人の結婚式の2次会に参加した時に生蛸のカルパッチョをいただきました。大変美味しく何時か当店でもお出ししたいと思っていましたが、なかなか機会が有りませんでした。先日市場で生蛸を売っていたので早速買い求めてお出しいたしました。生蛸のカルパッチョ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)生蛸 200g前後ニンニク 2片オリーブオイル 大さじ4塩 少々オレガノ 2つまみ1.生蛸は一旦冷凍してから半解凍します。2.ニンニクはすりおろし、オリーブオイルと混ぜます。3.キッチンペーパーでオリーブオイルを塗った皿を冷蔵庫で 冷やしておき、薄切りにした1.を並べます。4.2.を回しかけ、オレガノと塩を振っていただきます。好みでバルサミコを煮詰めたものを掛けても美味しくいただけます。生蛸は一旦凍らせて半解凍することで綺麗な薄造りにすることができます。カルパッチョと言うと白身魚が定番ですが、うま味と言う点ではこの蛸のカルパッチョが一番では無いでしょうか?今回は乾燥オレガノを使いましたが、有れば生のイタリアンパセリやバジルを散らすともっと美味しくいただけます。それでは冷えた白ワインとともにどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.09.21
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おはようございます。良い陽気です。梅雨の前の晴れ間としてはすがすがしい日々です。今年は柴漬けを作ろうと赤紫蘇を買って参りました。柴漬け用にと茄子を物色していたところ、きれいなズッキーニが目に入り急遽カポナータをお出ししたくなってしまい作りました。カポナータ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)茄子 4本ズッキーニ 1本トマト 2玉玉ねぎ 1玉パプリカ(黄) 1個肉厚ピーマン 1個マッシュルーム 8個ドライトマト 6個ニンニク 6片バジル 適宜ワインビネガー 100ccオリーブオイル 大さじ6粗引き胡椒 適宜白ワイン 大さじ6醤油 大さじ1バルサミコ 大さじ2砂糖 大さじ2トマトケチャップ 大さじ4小麦粉 大さじ2ファルファーレ 250g1.ドライトマトは白ワインに浸けて一晩置きます。2.茄子とズッキーニはへたを落として縦4割に切ってから 2cm厚に切ります。3.玉ねぎは上下を落として櫛切り、マッシュルームは軸を 取って縦4つ切り、ピーマンとパプリカは縦8つに切っ てワタを取り、半分に切ります。トマトは湯剥きしてか らざく切りにします。ニンニクは根を落として、潰して 皮を剥いて粗切りします。4.鍋にオリーブオイルを入れて弱火で3分ほどニンニクを 炒めたらズッキーニ、茄子、玉ねぎ、パプリカとピーマ ン、マッシュルームの順に胡椒をして炒め、調味料全部 を入れたらドライトマトを入れて弱火で蓋をしないで20 分ほど煮込みます。最後に小麦粉を茶漉しで全体に降っ て混ぜ合わせます。5.鍋にたっぷりの湯を沸かし、パスタを時間通り茹でたら ザルに空けて水気を切ったら皿に盛り、4.をかけます。 好みでバジルを散らしてください。カポナータと言う料理は良くフレンチのラタトゥイユと一緒にされがちですが、あちらと違って茄子をメインにビネガーで煮込む点が全く異なります。茄子の好きな亭主としてはこちらに軍配を上げてしまいます(笑)。そのままで召し上がっても良いですが、ショートパスタにかけていただくのもとても美味しいです。それでは、茹でたてのパスタにたっぷりとかけてお召し上がりください。亭主敬白
2017.05.28
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おはようございます。多摩川の堤には桜が多く植えられています。すべてが染井吉野では無く、かなり色々な種類の桜が植わっており、もう満開に近いものも有ります。まさに春の訪れを感じる今日この頃です。さて、先日桜鯛のカルパッチョをお出しいたしましたが、今度はマグロの赤身でカルパッチョを作ってお出しいたしました。鮪の和風カルパッチョ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鮪赤身サク 1サク(200g)醤油 50ccみりん 50cc粉山葵 小さじ1/4大根 1cm厚長葱 5cm1.醤油、みりん、粉山葵を混ぜます。2.鮪サクは5mm弱の薄切りにし、バットに並べて1. をかけ回し、冷蔵庫で1時間寝かせます。3.大根は皮を剥いておろし、1.大さじ1で和えます。 長葱は微塵切りにします。4.冷蔵庫で冷やした皿に2.を並べ、3.を散らしま す。いわゆる鮪の漬けになります。粉山葵を漬けに混ぜる事で少しピリッとした感じのカルパッチョになります。大根おろしはなるべく細かな卸し金でするのがベストです。長葱は微塵切りにしていますが、白髪葱にしても良いでしょう。それでは冷えた日本酒でもいただきながら、どうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2017.03.22
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おはようございます。早春賦と言う歌の出だしに”春は名のみの風の寒さや”と言う一節が有ります。まさに今がそれで、朝晩の寒さは春と冬とが入り混じった様です。春のイタリアンをお出ししていますが、今回は春の桜鯛をカルパッチョにしてお出しいたしました。桜鯛のカルパッチョ(クリックすると拡大できます)材料(3人前)鯛 背身1さくオリーブオイル 大さじ3ニンニク 2片バジル 4枚酢 大さじ1砂糖 小さじ1マヨネーズ 大さじ1昆布粉 大さじ1塩 小さじ1/21.桜鯛は薄く削ぎ切りし、バットにラップを敷き、並べます。2.昆布粉、塩を満遍なく散らしたらラップをかけて冷蔵庫で1時 間ほど冷やします。3.バジルは微塵切りにし、マヨネーズ、酢、オリーブオイル、砂 糖、摩り下ろしニンニクと合わせて冷蔵庫で冷やします。4.冷蔵庫で冷やした皿に2.を彩り良く並べ、3.をかけ回して 供します。桜鯛は春先に出回る鯛の別称(他にスズキ目の魚もこう呼びますが、一般的には鯛を指します)です。カルパッチョは本来生の薄切り牛肉にマヨネーズベースのソースをかけたものですが、生肉を食す習慣が少なく、かつ昨今のO157食中毒の問題も有り、日本では蛸、鯛、ヒラメ、スズキなどの魚介類でいただく事が多いです。ニンニク、バジル、オリーブオイルと言う最強の組み合わせをマヨで和えると言うソースが絶品です。それでは冷えたスプマンテ等一緒にどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2017.03.15
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おはようございます。週末は雪?の予報が外れて昨日は冷たい雨降りの一日でしたが、今朝は良いお天気で今日は洗濯物が干せそうです。寒い時には温かいスープでお客様の体を温めようと昨晩は具沢山のミネストロンを作ってお出しいたしました。ミネストローネ材料(12~15人前)人参 1本じゃが芋 3個玉葱 2玉大根 1/2本ズッキーニ 1本キャベツ 5枚茄子 3本ピーマン 2個赤ピーマン 2個オクラ 6本しめじ 1株セロリ 1本グリンピース カップ1ブロックベーコン 300g押し麦 カップ1ニンニク 5片ホールトマト 2缶ケチャップ カップ1/2醤油 大さじ3コンソメ 10個胡椒・オールスパイス・オレガノ 少々月桂樹葉 3枚オリーブオイル 大さじ5白ワイン 2L水 1L1.ニンニクは皮を剥いて根元を落として粗微塵に、他の 大根と人参は皮を剥き、他の材料もすべて2cm程の 角切りにします。(写真下段参照)2.寸胴にオリーブオイルを入れて弱火でニンニクを炒め 、材料を硬いものから順に入れて炒めます。押し麦と グリンピースは炒めずに最後に入れます。3.白ワイン、水、月桂樹葉を入れて強火で煮立たせたら 極弱火にして、15分程煮込みます。4.ホールトマト、ケチャップ、コンソメ、醤油、香辛料 を入れて極弱火で更に30分煮込んでから供します。全部で17種類の具材を使用する具沢山のミネストローネです。お好みでショートパスタを入れられても良いです。その場合はパスタを茹でずにそのまま投入してください。適度なとろみもついて良い感じに仕上がります。1日経つと崩れたパスタがこれまた良い感じになります。付けあわせとしてはバゲットを使ったブルスケッタやガーリックトーストなどが良いでしょう。それでは冷えた白ワインなどやりながら、飲むと言うより食べる感じでどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2016.01.31
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