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ユキワリちゃん
我家の狭い庭は、南側に燐家が迫っているため日当たりが、多く望めません。 そのため半日陰でも育つ山野草を、長年育ててきました。そこへ、 ４年前からバラ栽培を始めました。
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2020.02.12
カテゴリ： 美味しいもの作り
私は、燻製を始めて25年ほどになります。
ベーコン、スモークサーモン、スモークチキン等、
冬場を中心に、毎年たくさん作ります。
燻製が終わって、切り分けたベーコン。
今日は、美味しいベーコンのレシピを2回に渡り、ご紹介します。
先日、１月３０日に豚バラ肉の塊、約６ｋｇを購入し、
１０日間仕込んでいた。
1.まず表面に血が付いていたら綺麗に拭き取ります。
６ｋｇを4枚に切り分け、各1.5ｋｇにします。
2.味がしみ込みやすいように、ホークで刺します。
反対側もホークで刺します。
3.調合したスパイス類
（塩・砂糖・セージ・黒コショウ・シナモン・ナツメグ）等を、
肉全面に擦り込みます。
＜注＞塩の量は、肉重量の2.5～3％。砂糖は塩の3分の一程。
各々スパイス分量は、好みで適量を。
4.出来るだけ空気を抜いて、ポリ袋にいれ、冷蔵庫で10日～2週間ほど
入れて漬け込みします。（2日に一回、上下を変えます）
ポリ袋に入れた時点で、すでに赤く発色していますが、これは天然塩を使用
しているためです。 天然塩には、発色成分の亜硝酸塩が
微量入っているため。
5.10日～2週間経ったら袋から出し、塩抜きをします、約10～12時間。
「味の決め手は、塩抜きにかかっている」 と言っても過言
ではありません。10時間ほど経過したら、肉の端を切り取り
フライパンで焼き、味を確認します。 やや味が薄い位がベスト！
6.塩抜きが終わったら、肉の表面の水気を拭き取り
涼しく直射日光が当たらない場所で、風乾します。
私は、朝から塩抜きを始め、夜に塩抜きを終え、
夜間に風乾し、翌朝から燻製を始めるようにしています。
注）燻製は基本的には気温の低い１１月～３月下旬の間で
作りますが（腐敗を防ぐため）、最近は漬け込んだ肉の水分を
抜くのに便利な ピチットシート が市販されています。冷蔵庫内で
約３～５時間ほどで水分抜き作業は終わりますので便利です。
今日はここまで！
私は、燻製を始めて25年ほどになります。
ベーコン、スモークサーモン、スモークチキン等、
冬場を中心に、毎年たくさん作ります。
燻製が終わって、切り分けたベーコン。
今日は、美味しいベーコンのレシピを2回に渡り、ご紹介します。
先日、１月３０日に豚バラ肉の塊、約６ｋｇを購入し、
１０日間仕込んでいた。
1.まず表面に血が付いていたら綺麗に拭き取ります。
６ｋｇを4枚に切り分け、各1.5ｋｇにします。
2.味がしみ込みやすいように、ホークで刺します。
反対側もホークで刺します。
3.調合したスパイス類
（塩・砂糖・セージ・黒コショウ・シナモン・ナツメグ）等を、
肉全面に擦り込みます。
＜注＞塩の量は、肉重量の2.5～3％。砂糖は塩の3分の一程。
各々スパイス分量は、好みで適量を。
4.出来るだけ空気を抜いて、ポリ袋にいれ、冷蔵庫で10日～2週間ほど
入れて漬け込みします。（2日に一回、上下を変えます）
ポリ袋に入れた時点で、すでに赤く発色していますが、これは天然塩を使用
しているためです。 天然塩には、発色成分の亜硝酸塩が
微量入っているため。
5.10日～2週間経ったら袋から出し、塩抜きをします、約10～12時間。
「味の決め手は、塩抜きにかかっている」 と言っても過言
ではありません。10時間ほど経過したら、肉の端を切り取り
フライパンで焼き、味を確認します。 やや味が薄い位がベスト！
6.塩抜きが終わったら、肉の表面の水気を拭き取り
涼しく直射日光が当たらない場所で、風乾します。
私は、朝から塩抜きを始め、夜に塩抜きを終え、
夜間に風乾し、翌朝から燻製を始めるようにしています。
注）燻製は基本的には気温の低い１１月～３月下旬の間で
作りますが（腐敗を防ぐため）、最近は漬け込んだ肉の水分を
抜くのに便利な ピチットシート が市販されています。冷蔵庫内で
約３～５時間ほどで水分抜き作業は終わりますので便利です。
今日はここまで！
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