2011年01月の記事
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丹波篠山黒納豆と藻塩
発売まで一カ月になりました丹波篠山黒納豆。商品は完成したが、おいしくいただく工夫が必要で、これを克服しないと発売にこぎつけられない。その食べ方について試行錯誤を繰り返してみました。市販の白大豆納豆と同様に、定番のたれと辛子でご飯にかけて食べるには粒が大きすぎて、従来の慣習で食するにはちょっと違和感があります。違和感があるということはこの商品は納豆ではないのか？ 確かに従来の常識で判断すると納豆ではないかもしれない。もし納豆でなければ、ご飯と一緒に食べるという固定概念を取り除かなければならない。納豆でなければ黒豆自体の味を楽しむ方法を考えなければならない。何もつけずに一粒をそのまま食べてみました。黒豆の味がする。匂いは従来の納豆ほど強くない上品な味である。でもガツンと来るインパクトがない。これでもたれと辛子で素材の風味を壊すよりは良いが、おいしくいただくには何かの助けが必要だ。そこで、古代の調味料を調べてみた。平安時代の宮中貴族社会では４種類の調味料「酢・塩・醤・酒」があり、これらが小さな器に盛られ、各人が好みの味付けをして食されていたようだ。では一般庶民はどうかというと、塩と酢の2種類だったようで、日本人の調味料の原点は塩と酢であると言える。もう一昔さかのぼって平城京の調味料を見ると、塩は肉、酢は魚、醤は野菜料理に使われていたようだ。となると醤が黒豆納豆に合いそうだが、現在あまり作られておらず手に入りにくい。では塩ではどうなのか？ まずは淡路島の藻塩を付けて食べてみた。「これはいける」が第一印象である。素材そのものの味を楽しむには塩が一番。淡路島の藻塩は丹波黒枝豆と非常に相性がいいといわれている。丹波篠山黒納豆も丹波黒の納豆で、その味をさらに旨くするのがこの藻塩です。丹波黒の納豆+淡路島の藻塩。兵庫県の特産二つがタッグを組んだ贅沢な味です。何といっても素材の味を一切壊さないのが良い。その他の調味料については後ほどアップしたいと思っています。←ぽちっと応援お願いいたします。 ←LLP丹波篠山はこちら
2011.01.28
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丹波黒納豆いよいよ完成へ
先日紹介した丹波黒大粒を材料にした黒豆納豆の商品化がいよいよ最終段階に入ってきた。昨年は黒豆の収穫量が例年より悪く、材料費が予想より高くついたが、新豆を使った最終試作品は色、つや、粒の大きさとも上々です。材料の栽培の難しさ、黒豆本来の味を犠牲にせず、大粒を納豆にする難しさを克服し、旨味を引き出すため製造過程の試行錯誤を重ねた結果です。パッケージのロゴも斬新なものにした。産地直送の数量限定となるが、贅沢な一品になることは間違いないと確信している。←ぽちっと応援お願いいたします。 ←LLP丹波篠山はこちら
2011.01.22
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いよいよ牡丹鍋のシーズン
←農地オーナー予約承り中 ←黒豆栽培キット予約承り中 丹波篠山地方は年末、30日、31日と二日連続、雪に見舞われました。といっても雪国ではありませんので積もったのはわずか数センチ。雪がちらつけば、牡丹鍋の本格的シーズンの到来です。長い歴史と風土が育んだ山の幸、牡丹鍋の発祥の地は丹波篠山です。「雪がチラチラ丹波の宿に ししが飛び込む ぼたん鍋」デカンショ節に歌われるぼたん鍋は、丹波独特の冷え込みが厳しくなってくるころ、篠山の名物としてお目見えします。 イメージは玉川楼ホームページから引用ぼたん鍋にもちいる猪は，東北地方を除いて日本各地に生息しているようですが、独特の地形と豊かな山の幸にはぐくまれた丹波篠山産の猪の肉は古くよりＮＯ１の味を誇っています。丹波路の冬はぼたん鍋にはじまり、ぼたん鍋に終わります。では、なぜ丹波篠山の牡丹鍋はおいしいと言われるのでしょうか？その一つの要因は、軍人による口コミが大きく影響しています。明治時代、肉食禁止が解かれると、兵庫県篠山町でみそ仕立てのぼたん鍋が 生まれ、さらに食用として広く親しまれるようになりました。篠山に陸軍歩兵部隊第７０連隊が駐屯すると、彼らは訓練と称して捕獲したイノ シシの肉をみそ汁にして食べ、さらにアレンジしたものが「ぼたん鍋」の起源に なっているといわれています。篠山で過ごした若者は全国にぼたん鍋の存在と その中でも美味しいのは丹波篠山産ということを広めたといわれています。第二に猪が育った環境にあります。山々は高くなくてもよく、岩山や起伏に富んだ険しい形である方が良質の猪は育つといわれています。雑木林や竹やぶを体をぶつけながら走る回ることでたくましく育ちます。第三には猪の食べ物が要因と考えられます。猪は雑食性で大食漢。篠山は昼夜の温度差が大きく、この気候が篠山の数々の野の幸、山の幸を作ってきました。秋にとれた猪肉は木の実の香りと味がしみこんで、実に美味いといわれます。豊富な木の実に加え、栗、松茸、山の芋、黒大豆、コシヒカリなどをたらふく食べる当代随一の美食家であり、美味くないはずがありません。丹波篠山の冬のお楽しみは、ひなびた温泉宿でこの牡丹鍋をいただくことにつきます。篭坊温泉。昭和時代には三ツ矢サイダーの源泉として利用されていた炭酸成分は今も健在で、この温泉につかると体が芯から温まります。羽束川のせせらぎのもとに平安時代、平家の落人が湯治した郷として知られているこの温泉郷には、創業100年を超す老舗が今も頑張っています。どうしても足を運べない方は、お取り寄せも可能です。代表的なお店を紹介しましょう。○ おゝみやhttps://www.oomiya.com/index.asp 篠山で半世紀にわたり全国的にも珍しい天然猪肉を扱う卸問屋です。旬の季節の需要はは圧倒的で、全国各地へ、日々発送されています。○ 鳥幸 (トリコウ)〒669-2331 兵庫県篠山市二階町80 TEL：079-552-0145 篠山には猪肉を扱う店が数軒在るが、冬場シーズンしか営業しないのが鳥幸です。鳥幸は丹波産の天然物しか扱わないのが特徴です。 ←あなたのご意見お聞かせください ←LLP丹波篠山はこちら
2011.01.04
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