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2008年05月27日

酒かす酵母　ストレート法のブール

(6)

テーマ：パンを焼こう！(16060)

カテゴリ：天然酵母でパン作り

何度も失敗している酒かす酵母エキス。

新しい酵母を仕込むのに、思い直して挑戦してみることにしました。

他の酵母エキスと違って、固形物がないし、白濁した液なので
完成が見極められずにこれまで失敗していたように思うので
今回は早めに完成として、試しにパンを仕込んでみる事に。

出来上がったパンはこちら。
酒かす酵母　ストレート法のブール

まだらな変な色に仕上がってしまいました。
焼いてる途中で霧吹いたからです（お馬鹿ですね）。

ようやく2倍に膨らんだ生地を寝かせるときには独特の香りが。
腐敗臭なのか酒かすの匂いなのか区別が付かなくて焦りました。
２次発酵がそろそろ終了かな～っと生地を見ると・・・ダレてる？？
またここで失敗したみたいでしたが、もう練習だからと割り切って焼きました。
クープは入れやすい生地だったんですが、開きませんでした。
まだまだ修行が必要ですね。
焼き上がりは、砂糖などの糖分は酵母エキス作りでも
パンの生地にも入れていないのですが、しっかり色が付きました。
酒かす自体に糖分が含まれているのでしょうね。

断面です。
酒かす酵母　ストレート法のブール　断面

膨らみがイマイチだったので、失敗してると諦めながら食べたのですが

１次発酵で迷っていた香りは味噌漬けのチーズのような
濃厚な香りに変わっています。

前回焼いたブールがドライイーストだったせいもあるのでしょうが
天然酵母のパンはやっぱり美味しいねというのが家族の結論でした。

あまりに美味しかったのでまたまた同じものを仕込み中です。

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