幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Feb 4, 2005

ホロホロ鳥のポ・ト・フ

テーマ：美味しいお店を教えて！(17643)

カテゴリ：美味しいもの食べてる？

　1月13日の日記に書いたPot au feu　ポトフを作りました。ポトフのような料理をレストランで作るのは意外に少ない。と言うのは、やはり家庭的な料理というイメージが強いし、仕込みをしておいて不特定多数のお客様に美味しく出すのが難しいからだ。ポトフは香りが命！一度作り始めたら食卓にのせるまで中断することがないのが理想だ。

pot au feu 1

糸を掛けて形を整えたホロホロ鳥。
pot au feu 2

一緒に入れる自家菜園の有機野菜、キャベツ　玉葱　ニンジン　この他にジャガイモも、、。
pot au feu 3

これが、13日の日記にも紹介した秘伝の真っ黒ニンニク！詳しくは、1月13日の日記を参照して下さい。
pot au feu 4

肉が少し柔らかくなってきたところで、キャベツと玉葱を入れる。
pot au feu 5

合計2時間半ほど煮込んで出来上がったポトフの中身をバットに取り出したところ。ジャガイモはスープを濁らせるので別鍋で塩茹でする。こうして出来たポトフ、煮込むことをブイイールと言い、肉や野菜などの固形部分をブイイと呼び、材料の旨味とエキスがたっぷりの液体をブイヨンと呼ぶ。正式なフランス料理用語では、このように丁寧に作ったポトフの液体だけが正式なブイヨンなのだ。材料から旨味を抽出してその凝縮した旨味を楽しむというフランス料理の基本的コンセプトの象徴的な料理である。レストラン、サンク・オ・ピエホームページ

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