Nov 6, 2005
カテゴリ： シェフのスペシャリテ
本来は、トリュフが入るのだがまだ時期でないので入れなかった。
骨付きの仔羊の背肉は塊で約1キロ。その肉から骨や脂身や筋をはずした赤身だけの芯の肉は約300グラムしかない。取り外した骨と筋はオーブンでこんがり焼いてから出汁をとりソースのベースにするから、1キロの肉のエキスは全て食べきっていただくことになる。仔羊の芯は細い（500円玉ほど）ので、一本の芯の肉を半分に分けてから、半分の肉は薄く開いて残りの肉に巻きつけて太くして焼く。中心にフォアグラのテリーヌを入れる。仔羊の出汁はあくと脂をとりながら良く煮詰めて、フォンドヴォーや赤ワインとあわせてソースを作る。近頃、パイ包みのリクエストが多い。食べてみたい方は、お店のページを見てくださいね。
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Last updated
Nov 6, 2005 10:43:12 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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