幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　これがリエットの材料。もち豚のバラ肉とフランス産のウサギの腿肉。つるんとした感じに見えるのがウサギの肉。これを少しの水とひたひたのラードでゆっくり煮込んでゆく。温度は上げずにせいぜい90℃以下ぐらい。コトコト肉が煮崩れてしまうまで半日ほどかけて煮る。

　すっかり火が通って肉が柔らかくなったところ。少し冷ましてから肉を取り出し、ウサギの肉からは骨を取り外す。その肉をフードプロセッサーにかけて細かくして、、、、。煮汁とラードのほうはボールに入れて、氷水で冷やしながら水分と脂分が分離しないように掻き立てる。その脂が、白濁してポマード状になったところで先の肉と合わせてさらに練り上げる。

　これがなかなか体力勝負。氷水に当てながら肉のコラーゲンと脂分が冷えて固まってくるまで十分に練ってゆく。ある程度固くなったところでテリ－ヌ型に詰めて冷蔵庫で冷やし固める。保存する場合は、リエットの表面にラードを流し固めて、空気から遮断する。この料理は、日本ではあまり知られていないが、フランス人で知らぬ人はいないであろうくらいポピュラー。元々は保存食で、かなり塩分をきかせて作り壷やかめなどに入れてラードで密閉して、秋から冬の保存食としたものだ。

　これをバゲットなどに塗って食べるわけだが、ウサギで作ったリエットは旨みが深く、余韻が長いので、とにかく後を引く味だ。ボジョレーのような軽い赤ワインも良いし、ロワールあたりの口当たりの柔らかな白ワインにもあう。

　フランス各地に、それぞれ伝統のリエットの流儀があり、豚肉だけのもの、ウサギ入りのもの、ガチョウや鴨を入れるもの、ラードではなくガチョウや鴨やフォアグラの脂で煮込むもの、やや煮込みの温度を上げて肉に焼き色つけて香ばしく褐色に仕上げるやり方など、、、etc。様々なやり方があって、各地方の人たちはそれぞれ俺が村が一番と言って譲らない。現地のリエットで現地の地酒を楽しめば美味しいのは間違いないだろう。私が作ったのは、しいて言えばロワール風と言ったところ。こういう日本では（得に千葉では）なかなか味わえないフランスらしい料理を折に触れて紹介してゆきたいと思っている。