幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　Glace au caramel ,au beurre demi sel　グラス・オ・カラメル・オ・ブール・ドゥミ・セル　というのが正式名称。つまり、半有塩バター風味のカラメルアイスクリームということになる。

　これ実は、私のレシピではなく、カリスマ・パティシェ、ピエール・エルメ氏のレシピに基づいた物だ。

　出来立てをアイスクリマーのボールに入れたまま撮影したところ。

　このアイスクリームには、甘味をつけるために約100グラムの砂糖を使い、カラメルの風味のために約200グラム以上の砂糖を使う。だから、カラメルの焦がし方が足りないととてつもなく甘ったるいアイスクリームになってしまうところが難しいのだ。つまり、カラメルをもうこれ以上無理！というぎりぎりの焦がし加減まで追い詰めなければならない。そのときの温度は180度を軽く超えているので、その高温のカラメルとバターやクリームや牛乳など合わせるときに手順を間違えるとカラメルが水蒸気爆発を起こすことすらあるので大変危険な作業でもある。

　キャリアがそろそろ30年近い私でも、このアイスクリームを仕込むときは、少し緊張するのだ。必ず、頭の中で何度かシュミレーションをしてから臨むことにしている。

　味？

　まあ、これを一口食べたら、何ゲンダッツのカラメルアイスクリームなんて子供だましだと思うだろう。特に濃厚なショコラのケーキなどに合わせて、ポルトやマスカットなどの甘いワインと組み合わせると、まさに至福の味。ほんのりと感じる塩味が全体を引き締めている。

　大人の味ここに極まるという感がある。ディープなフレンチ好きにしかお勧めしませんが、、、。

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