幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　テリーヌという料理、実はこの器の名前のことなのだ。これは フランスのルクルーゼ社製 のプロ用のもので、長年愛用している。

　このブログで何度か書いたことなのだが、テリーヌというフランス料理の代表的な前菜のメニューの意味をまだ正確にご存知ない方も多いようなので、又書くのだが、、、

　テリーヌという料理は、このような型に入れて、蒸したり焼いたりあるいはゼラチンで固めたり、あるいは重石で押し固めたりした料理の総称で、多くは冷製で供されることが多い。つまり丼物とか椀物というように、器の名前が料理の名前になった物というわけ。

　牛丼や鱧のお椀というとき、丼や椀は食べるわけではないのと同じ。　また、丼や椀物と一緒で食材や調理法などにかなり幅があり、それこそテリーヌの場合材料の組み合わせや切った断面のデザインなどを考えると種類は無制限にあるといっていいだろう。

　そんな中であまたあるテリーヌ料理の最高峰といえば、異論もあろうがやはりフォアグラのテリーヌということになるだろう。パリにある世界一高くて世界一美味しいビストロ“ラミルイ”の名物料理でもある。パリに住んでいる食いしん坊のフランス人に、｢ラミルイのフォアグラのテリーヌ」といえば、みな必ずあらぬ方向を見ながらうっとりするはずだ。

　そのラミルイには91年の初冬に食べに行った事があったが、1.5センチくらいの厚さのテリーヌが一人前でなんと3枚も！出てくる上に炭火で焦げ焦げのバゲットのスライスがこれまた大皿にてんこ盛り出てくる。前菜としては驚異的ボリュームで、小食の日本女性ならこれだけでまず二人はお腹一杯だろう。ラミルイは世界一高くて美味しくて、世界一ボリュームがあるビストロでもある。＜続く＞

サンク・オ・ピエのフォアグラ料理