幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　さて、下処理が終わったテリーヌを室温に戻してから、湯煎にかけてオーブンで焼く。

　この場合、焼くといってもオーブンの温度はせいぜい170度だし湯煎にかけてあるからテリーヌ型の温度はさほど上がらないので、実際は一時間くらいかけてゆっくりと火を通すわけだ。中心の温度がたんぱく質凝固温度である約60度を超えるくらいで出来上がる。

　このときに重いホウロウ製の ルクルーゼのテリーヌ型 の火のあたりの柔かさと熱の余韻の長さがものをいうのだ。ゆっくりと温度が上がり、ゆっくりと冷めていくことによって滑らかな食感のテリーヌができる。

　焼きあがるとこんな感じ。透明な脂がでているのがわかるだろうか？フォアグラは約6割以上が脂肪分だから火を通せばこのように必ず脂が出てくる。
　Terrine de foie gras au naturel　テリーヌ・ド・フォア・グラ・オ・ナチュレルといって、テリーヌの中でフォアグラが脂汗をかきながら自身の脂でゆっくりと火が通ってゆくという、シンプルで自然な調理法だ。このあと、器から脂と煮汁を取り出して透明な脂だけを器に戻し冷やし固める。

　固まったところ。脂が完全に空気を遮断してくれる。この状態で冷蔵庫に入れて5～10日間ほど熟成させる。つまり、仕込みから開始して最低でも一週間近くかかることになる。

　美味しい食べ方は、、、。　＜続く＞