幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　アイスバインのゼリー寄せテリーヌ。

　アイスバインというのはドイツ料理名で、豚肉の前足の皮付きスネ肉の塩漬けを柔かく茹でた物に、塩胡椒とマスタードなどを添えて食べる料理だ。

　皮付きスネ肉は、コラーゲンの宝庫。茹でてその煮汁とあわせて冷やせば、そのままゼリー寄せになってしまう。このテリーヌには、せっかくだから中心部に火を通したフォアグラも入れてちょっと風味をつけてやる。

　ひき肉で作るいつものテリーヌもいいけど、こういうゼリー寄せもなかなか良いもんですよ。評判がよければ、しばらく作っていこうかと思っています。

　フレンチでは、こういうゼリー寄せのテリーヌというと、、、Fromage de téte de cochon  とか、Fromage de téte de veau　などという、豚や仔牛の頭の肉で作る伝統的な料理もある。味や食感は似ているかもしれない。