幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　牛すね肉をポトフに煮込んだ柔らかい肉に軽く塩をして両面を焼き、ハーブとにんにくを混ぜたパン粉をのせてオーブンで焼き上げる。

　ソースは、ポトフの煮汁を煮詰めたものと鶏ガラと牛筋を焼いて取った茶色のだし汁を合わせて煮詰め、ディジョンのマスタードとオリーヴオイルで仕上げたもの。

　ヨーロッパの美食の歴史をさかのぼると記録が残っているのは、古代ローマ時代あたりからになるらしいが、そのころの肉料理の主流はこのように先ず柔らかく茹でたものを焼くというのが普通だったようだ。

　牛すね肉はコラーゲンが豊富で旨味のある部位だが、そのまま焼いただけでは硬くて食べられないのだが、このように調理するととろけるような柔らかさに焼いた香ばしさが加わってとても美味しい。

　近頃夜のお勧めで出したりしています。