幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　空豆のサラダです。salade simple　サラド・サンプルといって、野菜一種だけで作るサラダをフレンチでは、こう呼びます。空豆、インゲン、絹サヤ、スナップエンドウ、グリーンピースなど、豆のサラド・サンプルの場合は、塩とオリーヴオイルで和えるだけです。他のもやり方もありますけどね、、。

　もちろん、豆は茹でます。この空豆の場合は、茹でて皮をむき、塩と上質なオリーヴオイルで和えます。実に美味いです。削ったか、粉にしたパルミジャーノをかけるとさらに美味いです。

　美味しい白ワイン、例えばシャブリのムートンヌの少し熟成したやつを飲みながら、良くできた生ハムやロースハムや生ベーコンなどにこの空豆を添えたら、最高です。もちろん、シェリーなんかも良いですけどね、、、。

　新玉葱のポタージュです。玉ねぎのスープというと、茶色のオニオンスープがうちのメニューでも人気ですが、これは新作。

　これは今日の夕方思いついたもので、本当の新作です。うちの自家菜園の新玉葱は、生で丸かじりできるほど辛味が少ないのですが、火を通すとちょっと信じられないほど甘くなります。

　玉ねぎは粗く切って、少しのバターと一緒に鍋に入れ、塩も振ります。蓋をしてごく弱火で1時間くらいかけてスエします。スエというのは汗をかかせるという意味で、野菜をその水分だけで火を通すやり方です。こうすると玉葱やニンジンなどの甘味や旨味がすごく凝縮されます。

　玉ねぎが透き通って、とろとろに融けてきたら、少し小麦粉を加えよく混ぜます。この小麦粉はとろみをつけるというより、玉葱の繊維を液体の中に浮遊させて、口当たりを良くするためのものです。

　ごく薄いブイヨンか水を入れてさっと煮込んだら、ミキサーにかけて漉します。仕上げに牛乳を少し入れて出来上がり。生クリームでは重くなってしまうので、牛乳少々で丁度よいです。アクセントに黒コショウです。

　これが、何とも甘くてよい香りで実に美味い！毎年の初夏の定番になりそうです。7月ごろまでは作れそうな感じですね。