幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　自家菜園の水茄子は生で食べるとほんのり甘く、噛むとサーっととけてしまう儚い味わい。その水茄子の生のスライスにカマルグ産の塩とサルディニア島産のヴァージンオイルをかけ、胡瓜と新玉葱も加えてヴィネグレットソースをかける。

　薄く切ったパルマ産の生ハムをちぎってのせて、水茄子と生ハムの相性の良さを味わってもらう。有名な生ハムとメロンの組み合わせ、 あれは確かに美味しいが、、、つまり生ハムの塩分をメロンの甘さが和らげてくれてよい感じになるのだが、、ワインを合わせるのは難しいですよね。古典的には、フランス人なら冷やしたポルト、イタリアなら甘いスパークリング、アスティスプマンテあたりか、、。

　確かにそれらの組み合わせも美味しいのだが、いきなり甘いメロンに甘いワインで食事を始めるというのはちょっと重くないですか？本題に入る前にたっぷりノロケ話でも聴かされるような気がしませんかね？

　その点、水茄子は「あれっ？なんだろう？」と思う間もなく、生ハムとともにサーっと消えて行く潔さがとても好ましいですね！そのうえ、辛口の白ワインやスパークリング（もちろんシャンパーニュも！）が良く合うので、軽やかな夏の前菜になるわけです。

　前回のオニオングラタンの素。鍋を２回変えて（煮詰まるので随時小さい鍋に移してゆく）これで３日目の朝。プラックの端っこ一番火が弱いところでさらに一日加熱する。

　４日目の朝の状態。これで仕上がりです。かなり黒々としていて、元が玉葱とはわからないでしょ？玉葱の豊富な糖分が、カラメリゼされて香ばしく仕上がってます。これはプラックがないと出来ませんね。５０から６０人前くらいは出来たでしょうか、、、。小分けして冷凍保存して使っていきます。