幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　秋の初めごろに黄桃が出回ることがあります。長野県産や福島県産などが多いです。白い桃より香りが強く焼き菓子にはもってこいの素材。まあ、缶詰の黄桃でも結構使えますけどね、、、。

　タルトは190度くらいで1時間ほど、このようにしっかりと焼きこんだほうが美味しい。私のタルトは、天才シェフ、ジョエル・ロブション氏のレシピをもとにしています。しょっちゅう作るわけではありませんが、常連さんの予約が多い時に作ります。

　こちらは、養老渓谷産のもち豚のモツの白ワイン煮込み。モツは、大腸小腸胃袋などのミックスで、水は使わず白ワインのみで煮込む。フレンチにモツ料理？などと思う方もいるでしょうが、肉食の歴史が長いヨーロッパはモツ料理の本場といっても良いくらいで、内臓料理は実に豊富なんです。

　大腸、小腸は腸詰に使われることが多いです。ソーセージやサラミの類ですね。中には腸に腸を詰めたアンドゥイユとかアンドゥイエットなどと呼ばれるソーセージもあります。軽くあぶって食べたりしますが、アンドゥイエットをシャンパ-ニュで煮込んだ料理なんていうのもあります。

　さてこれは、以前テレビで見たシチリアのペンションのおかみさんが作っていたイタリア風の田舎料理を参考にしたやり方で、イタリアンとフレンチの良いとこ取りのような作り方です。

　まず、多めのオリーヴオイルでニンニクのみじん切りを炒めます。ちょうどペペロンチーノを作るときのようにカリッと香ばしくなるまで炒めます。そこに玉葱とニンジンのスライスを入れ、しんなりするまで炒めたらモツを入れてオイルが良くからむように炒めます。辛口の白ワインをひたひたに注いで強火で沸かし、あくをひきます。アルコール分が飛んだらモツが柔らかくなるまで弱火で煮込みます。ローリエを一枚入れておきましょうか。2時間くらい煮込めば良い感じです。あまりにも柔らかくても美味しくないので煮込みすぎに注意です。

　味付けは塩だけ！臭みもなくさっぱりしていて美味しいです。蓋つきココットに入れて、グツグツいわせて前菜に出しています。これもそう滅多に作りません。

　スーパーなどに売っているモツだと柔らかく下茹でしてあるものがあるので、そういう場合はサッと煮込むだけでできますが、出来上がったら味が染みるまで半日くらいおいてから温めなおすといい感じになります。

　もちろん煮込みに使ったワインを飲みながら食べれば当然よく合いますし、シャンパーニュで合わすなら、モツ煮込みにもシャンパーニュを少したらすと最高です！笑っちゃうほど美味いですよ！