幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　このところお陰様で忙しく、久々の更新です。一番主要な仕入れ先の会社が、閉社してしまうことになって、他の仕入れ先からの見積書なども細かくチェックしなければならなかったり、確定申告もあったりで、、、ちょっと数字とパソコンのキーボードにうんざり状態でした。

　上の画像、まるで羊に豚鼻をつけたような不思議な生き物はハンガリーの国宝指定を受けたマンガリッツァ豚です。最近の銘柄豚ブームの切り札とも言える豚で、まだまだ輸入量は少なくレア物です。

　この豚もイベリコ豚やビゴール黒豚などと同系統の原始的な品種で一時は絶滅に瀕したらしいのですが、ハンガリー政府が国宝種に指定して国を挙げて増殖に励んでやっと商業ベースで生産できるようになってきたようです。

　広い牧場で放牧され、水は川へ飲みに行き、山に木の実を食べに行きと、、、自然な飼育法がとられています。厳冬期は氷点下30度にもなるハンガリーですが、この分厚い毛皮とよく乗った脂のお陰で寒さにもよく耐えるそうです。その肉は、、、

　これはロース肉。赤身が強いでしょ？ほとんど牛肉に近いくらいですね。イベリコ豚のロースよりは赤みが強いほうかもしれません。脂身は白くて綺麗な脂で、融点が低く手で触っているだけで融けてきます。

　脂身をたっぷりつけたまま、低温長時間ローストでゆっくりと焼きたい肉ですね。

　まもなく登場します。ご期待ください。

　それから、4月には世界三大生ハム（イタリアのパルマ、スペインのハモンイベリコ、フランスのバイヨンヌ）のひとつ、フランスのバイヨンヌハムも入荷予定です。

　こちらも斯うご期待！