幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　茄子や水茄子、ジャンボ獅子唐辛子などもでてきました。そうなると、、、

　ラタトゥイユの出番ですね！昨日、今年初の仕込みをしました。うちのラタトゥイユはサフランを使うので、ちょっと高貴で美味いですよ！

　夏野菜は成長が早いので次々待ったなしで取れてきます。たとえば、毎日胡瓜が２０～３０本、普通サイズの倍くらいのズッキーニが１０本から２０本、取れるときはインゲンがスーパーの一番大きな袋に満載、新じゃがが１００キロ近く、新玉ねぎも同じくらいかそれ以上、茄子も毎日１０～２０本、もう少ししてトマトが取れだすと、これがまた無限に続くのではないかと思うくらい取れまくる。もう夏野菜の時期は、毎日野菜との戦いです（笑）

　今日は、新じゃがと新玉ねぎでヴィシソワーズ風スープを仕込んだ。ヴィシソワーズ風というのは、本物のヴィシソワーズとはちょいと違うので、あえて“風”をつけたわけ。

　ヴィシソワーズという料理は、２０世紀の初頭ニューヨークのリッツホテルの総料理長だったルイ・ディア氏が作ったもので、本来はポロネギの冷製クリームスープなんです。

　ヴィシソワーズは日本だとジャガイモの冷製クリームスープと言われることが多いが、ジャガイモはつなぎなんですね。つまり弱火でよく炒めて甘味を出したポロネギにジャガイモでとろみをつけて仕上げるわけです。ここのところを間違えると、マッシュポテトを牛乳で伸ばしたようなスープになってしまうわけです。

　それで、、、私のこのヴィシソワーズ風スープの場合、自家菜園のおいしい新玉ねぎをじっくり弱火で１時間も炒めて甘みを出し、ジャガイモと軽い鶏がらスープを加えて煮崩すくらいにしてから、ミキサーにかけシノワで漉して、よく冷やし牛乳を少し使ってのばして味を調える。仕上げに、青ネギを散らし、ヴァージンオイルを垂らし、黒コショウを少し振る。

　味が有るうちの畑の新じゃがと甘味が深いうちの新玉ねぎの組み合わせは最高ですよ！