幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　プラックのガス台の真ん中の鉄板をはずして、茄子を焼いているところ。これは千両茄子といってもっとも一般的な品種の茄子。皮が真っ黒焦げになり、身にしっかり火が通るように焼き上げ、氷水にとって皮を剥く。

　皮を剥き、へたを取ったところ。これをキッチンペーパーを敷いたバットに並べ、さらにキッチンペーパーをかぶせ、同じ大きさのバットを重ねてちょいと重石をして一晩ほど水気を切る。

　一口大に切り、シェリーヴィネガーと自家製ポン酢に塩と少しガーリック風味のオリーヴオイルも入れて、エクストラヴァージンオイルも加えてよく合える。これも出来たては、ちょいと酸っぱくてしょっぱい位でいい。時間がたつと程よく味が落ち着く。ここまでやっておけば、冷凍保存しても味が変わらないので、冷前菜の付け合わせなどに重宝する。

　昨夜も持ち帰って酒のつまみに食べたのだが、これは私の大好物といっていいかもしれない。直火の強火で焼いた香ばしい茄子の香りと、シェリーヴィネガー独特の酸味が何ともいえず美味しい！普通、酢を利かせた料理はワインに合わないということになっているのだが、上質のワインヴィネガー、特にシャンパーニュ・ヴィネガーやシェリーヴィネガーなら、上手に使えばワインともマッチするのだ。

　もちろん、シャンパーニュ・ヴィネガーを使ったなら、シャンパーニュを飲むのが良いし、シェリーヴィネガーを使った料理なら、シェリーが合うだろう。昨夜もこの焼きナスとセミドライトマトを用意して、薄切りのバゲットをトーストしてにんにくの切り口をこすりつけてオリーヴオイルを垂らしたものに、茄子やトマトを乗せて食べ、シェリーのマンサリーニャ・パサダ・デ・サンルカールを合わせたのだが、、、野菜だけなのに見事なマリアージュ！

　生ハムやサラミやラルド、あるいはゆでたカニやエビや生牡蠣などあれば一層ゴージャスなのは間違いないが、、、「茄子とトマトとパンとシェリーさえあれば生きていける！」と、思ってしまうくらい美味しかった！

　今年は好天に恵まれ、トマトが絶好調！セミドライトマト用のプチトマトもこのソース用のイタリアントマトも質　量ともに最高だ。

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　トマトの美味しさを生かすために、オリーヴオイルとにんにくと塩だけで作ってあります。これが実に美味しいです！