幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　腹身という肉は横隔膜を動かす筋肉なんですね。15年か20年前まで、関東では食べることはなかった部位。「関西じゃ、腹身って食べるんだってね？」なんて噂話になる程度でした。焼き肉屋さんが、関東でも使うようになってからは人気部位になってしまい値段も3～4倍になってしまった。牛一頭から10キロも採れないので、人気が出れば高くなってしまうのも当たり前かもしれない。

　サガリという部位がハンギングテンダーで、これが1本。丸くて太い筋肉。横隔膜の外側に付く肉が、アウトサイドスカートといって、これが2枚。幅広で薄めの肉。これらを合わせて腹身といいます。横隔膜ですから、呼吸するときにいつも使っているので、肉質はしっかりしています。柔らかいだけの肉ではありません。結構噛み応えがあって、旨味がある部位ですね。だから赤ワインによく合いますね。

　うちの肉屋さんが、腹身をお勧めで出してくれるそうなので、試しに使ってみました。なかなか美味しいので、しばらく使ってみようかと思います。この料理名のエギュイット仕立てというのは、細長く薄く切るという切り方のこと。フランス人なら塊のままステーキにしてがっつりと歯応え楽しむところだろうが、日本人向けには、このように薄切りにしたほうが、うけが良いと思う。

　一気に気温が下がってきましたね！みなさん体調を崩さないようにしてくださいね。そして食欲の秋ですから、サンク・オ・ピエで美味しいものを食べましょう！