幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　12月1日よりクリスマスディナーの予約受付を開始しました。25日は、あっという間に満席になりましたが、22，23，24，26日はまだ空きがあります。ご予約お待ちしております。詳しくは、 ホームページ をご覧ください。

　さて、上の画像はウサギのリエットのサラダ仕立て。ツナサラダというのがありますね。感覚としてはあれに近い感じですね。フォークでつぶしながら、サラダに絡めて食べてくださいということです。しっとり滑らかで旨味が深いウサギのリエットだから、なかなか上品なサラダになります。本日のスペシャル前菜でやってます。

ご予約限定のあわびのリゾット です。オーストラリア産のグリーンリップアワビを一人前に2個使う贅沢なメニューです。アワビは殻からはずし、肝とひもをはずし、くちばしを取り除く。玉ねぎの小角切りをバターで炒め、生米を加えてさらに炒める。沸かしておいた薄いチキンブイヨンを少しずつ加えながら、リゾットを炊いてゆくのだが途中で肝とひものアワビ一個分を加えて炊き込む。15～16分くらいでアルデンテに米が炊けたら、塩コショウで味を調え、バターとパルミジャーノチーズを加え、細かく切っておいたアワビの身一個分を仕上げに加えて、半生くらいに仕上げる。これがアワビのリゾット。もう一個のアワビは、身を焼いて、半生程度に焼きあげ、刻んだ肝とひもに自家製ポン酢と極上シェリーヴィネガーを加えて加熱してバターでモンテしてソースとする。

　リゾットを盛り付け、アワビはカットしてリゾットの周りに盛り付ける。ソースを周りに流して出来上がり！

　この料理は、韓国の釜山辺りで有名なアワビの韓国粥が元になっている。ごま油でニンニクやショウガを炒め、もち米とうるち米を入れて炒めて、アワビのぶつ切りを放り込んで炊き上げるお粥がある。これが磯の香りがしてとても美味しいのだ。

　お粥の場合小一時間煮込むのでアワビは柔らかくなるのだが、リゾットは１５分しか炊かないので、アワビは細かく切って最後に入れることで、新鮮な香りとこりこりの食感を楽しんでいただく。さらにもっちりした食感のアワビのローストと濃厚な肝のソースで、完成度の高い料理になると思う。アワビ好きには夢のようでしょ？！

　私は、あわびの刺身なんてあまり美味しいとは思わないんです。なんだか固いだけで、、、。あのこりこりだったら、海鼠のほうが風味があって好きですね！

　房総や伊勢志摩それから、釜山の海女さんたちが海から上がって、たき火にあたりながら、売り物にならない小さめのアワビを殻から外していきなり丸かじりしているのをテレビで見たことがあります。包丁で切ったものより柔らかくて美味しいんだそうです。

　変わったところでは、アワビを生のままおろし金でですりおろして、とろろ芋と混ぜるんですね。それを麦飯にかけていただきます。これは、美味いですよ！贅沢なとろろですけどね！