幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　伊勢湾産の岩海苔とゲランドの海藻入り荒塩を混ぜ込んで作った海藻バターをソース代わりに使った真鯛のポワレです。新海苔なのでフワーッとした香りが香ばしく、食欲をそそります。画像では見えませんが、魚の下には、1/4位に煮詰めたバルサミコが少し置いてあります。酸味と甘みがちょっとしたアクセントです。

　ニンジンのポタージュです。野菜のポタージュには、大抵何らかのつなぎが必要です。必要無いのは、ジャガイモくらいです。意外なことに、サツマイモやカボチャは、コーンスターチでつなぎます。そうすると、カボチャやサツマイモの粉っぽさが抑えられます。つまり、コーンスターチのとろみで浮力がついて、滑らかになるんですね。ニンジンの場合は、米でつなぎます。まず玉ねぎを弱火でスエ（汗をかかせる感じでやんわり炒める）して、甘みを出してからニンジンと米と薄いブイヨンを加えて、煮込みます。米は、ニンジン10本に対して、生米カップ1/5くらいで充分です。煮込み時間は18分くらい、それでミキサーにかけます。牛乳少しとバター少しで仕上げます。浮かべてあるのは、クミンシード。甘い香りが、ニンジンの甘さをさらに引き立てます。