幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　ホタルイカ来ました。去年は震災直後、届いたホタルイカに何とも複雑な気分でしたが、、まあ、春の訪れを感じる旬の素材ですね。ホタルイカの仲間は日本海側の広い範囲と太平洋側にも少しいて、全部で40種ほどいるらしい。小さいがこれで成熟した大人で、普段住む深海から繁殖のために浅瀬に上がってくる春先が旬という訳です。

　産地では踊り食いなど生食で食べたりするのだが、ほぼ100％危険な寄生虫がいるので、生食はやめたほうが良い。強制力はないが、旧厚生省は生食の禁止を含めた取り扱いの通達を出している。だから私は以前からボイルホタルイカしか使わないことにしています。

　このまま、食べてしまう人も多いようだが、、、

　このように目玉二つと背中の軟骨と口ばしを取り除くと、食感が格段に良くなる。ピンセットでやる仕事なので、細かい仕事ですが慣れればかなりのスピードで出来るようになります。

　取るとこうなります。これをシェリーヴィネガー、オリーヴオイル、ニンニク少し、ハライス・デ・ラ・ベラ産のパプリカ、オレガノ、塩でマリネしてそのまま食べたり、ココットに入れてガーリックオイルをかけてオーブンで焼いたりもします。

　兵庫県産など富山湾以外の産地の物は、けっこう単価が安のだが、富山湾産は茹で方や取扱の丁寧さが格段に良く、やはり富山湾産しか使う気になれない。ゴールデンウイーク明けくらいまでの春の味ですね。