幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　自家菜園の水茄子のサラダです。水茄子は、新鮮なら生食出来る茄子です。関西が本場ですから、関東の人はあまり知らないかもしれません。

　茄子が解けるんですよ。ちょっと食べたことない感じの野菜かもしれませんね。これが、生ハムや生ベーコンと合うんです。よく生ハムにメロンってありますよね。あれに近い感じです。ほのかに甘くて青臭い感じの水茄子のサラダにマンガリッツァ豚の生ベーコンを合わせてみました。

　脂が多いかな？と思うかもしれませんが、本当に美味しい豚は脂が美味いんです！脂がスーーっと溶けて、一緒に水茄子もスーーーっと溶けます。これは、畑で水茄子が取れる間はやりたいと思います。

　それから、、、去年大好評だった富士幻豚。あれが入荷不可能になっていましたところ、生産者の富士農場サービスが新しい豚を開発したという事で、それが近々入ってきます。その名もLYB豚（ルイビトン）ちょっと胡散臭い名前ですが、肉屋さんが言うには富士幻豚よりもさらに美味しいとのことです。LYBとは、古典的豚の美味品種ランドレース種ヨークシャー種バークシャー種の掛け合わせだそうです。早ければ今週、遅くとも来週には入ってくるので、味が良ければLYB豚の特集コースをやるかもしれません。まずは、味見ですね。

　つい先日も別の肉屋さんが、「霜降りの凄い豚がある」と言うので試してみたのですが、例えて言うなら養殖のハマチみたいで駄目でした。まあ、価格的にも普通の豚と同じくらいだったので妖しいと思ったんですけどね。長年やっていますと、そうそう、安くて美味しい素材はありません。「安い割にはまあ良いかな？」程度が限界で、やはり本当に良い素材はある程度の値段はします。

　豚の場合、高カロリーの配合飼料で、豚舎に入れたまま運動させずに150日くらいで一気に肥育してしまうのが、一番安い作り方です。ただし当然美味しくない。（笑）富士幻豚やLYB豚は、カロリー抑えめの野菜や穀物中心の自然な飼料で、運動もさせながら250日もかけて作られることを考えれば、通常の豚肉の倍くらいするのは当然と言えます。コストと時間がかかっていますからね！