幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　昨年の暮れから品切れになっていた錦爽鶏が入ってきました。サンク・オ・ピエではいつも丸鶏で取り寄せて、、、

　このようにさばき、、、出てきた鶏ガラをオーブンでカリカリに焼いて、茶色の香ばしい出汁を取ります。その出汁がJus de pouletジュ・ド・プレ、鶏のジュです。

メイラード反応

　錦爽鶏は、愛知県で作っている平飼いの地鶏で出荷の際の内臓処理や羽の処理なども職人が手作業で行っているというちょっと手のかかった鶏です。運動させながら自然な飼料で育てられているので、安いブロイラーのような臭みも無く、過剰に脂も乗っていないので美味しい鶏です。またレギュラーメニューに復帰しましたので、いつでもどうぞ！