幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ12周年記念コース の前菜。

　いやー、美味いです！さしずめ豚のロマネコンティとでも言いたくらいです。ひじょうに綺麗な味わいですね！

　バスク豚は、もっとも古い豚の原種に近い品種で、ピレネー地域で古来から飼われていたんですが、スペイン側に降りて固定されたのがイベリコ豚で、フランス側で飼われたのがバスク黒豚になり、その中でも純血種として固定された品種がキントア豚なんです。イベリコ豚でも最高で純血率が80％程度ですから、ちょっと格が違うんですね。資料によると、、、

フランスの地種のひとつであるバスク豚は、フランスとスペインの国境ピレネー地方で飼育され、生まれて２ヶ月程母乳を飲んで過ごし、その後　１４ヶ月くらいまで、野山や田園を駆け回り、栗やドングリ、ブナの実など、自然の恵みを食べて育ちます。そうして出来上がるバスク豚は、脂身も適度で、肉質、風味豊かな味わいに仕上がります。 一時は絶滅の危機に瀕したバスク豚、ピエール・オテイザ氏の尽力により、序々に頭数を回復し、１９９７年には血統登録書に登録されました。現在でも年間３０００頭程しか飼育されていない大変希少な豚です。

＊上記はバスク種純血１００％の黒豚であり、バスク産マネッシュの白豚とは、全く異なるものでございます。
純血黒豚バスク豚がバスク語のキントア豚となりました。
ピレネー山脈一帯は昔　バスク語でKINTOAと呼ばれていました。その地域名を取り今後はキントア豚として出荷されます。

　年間たったの3000頭しか飼育されていないんですから、本当に希少な豚ですね。こんなもんが手に入るんですから、日本ってすごい国だと思います。フランス人でもほとんどは食べたことないでしょうからね、、、。まあ、値段もすごいんです。骨付き豚肩ロース1本で￥20000近いんですから、高級和牛並みです。キロ単価がフォアグラと同じくらいですからね！高級品です。本当にちょっと一線を越えたという感じの味わいで、これを知ってしまうと最高級のイベリコ豚ベジョータがちょっと強すぎて品がないように思えてしまうくらいです。

　最高級のブルゴーニュのピノ・ノワールと最高級のカリホルニアのピノ・ノワールの違いといったらわかる人にはわかるでしょう？真のエレガンスはやはりブルゴーニュなんじゃないかと、、、。そんな感じのハムです。

　もちろん脇役のマグレ鴨のスモーク生ハムも笑っちゃいそうなくらい美味いです！