幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　尾長鯛の頭ですね。3キロオーバーの魚でしたから、頭は1キロ弱はあります。半分に割っても500グラム近くだから結構な大きさです。割烹料理屋で食べたら一皿￥4000～5000位取られるかもしれませんね。こういう鮮魚の頭など、普段は冷凍しておいて量がたまったらスープ・ド・ポワソン（ブイヤベース味のスープ）作ったり、賄いで食べたり、、なんですが、今日はあまりに形がいいのでスペシャルメインディッシュで出してみました。遠赤グリラーとオーブンで焼き上げて、バルサミコとレモン汁とシェリーヴィネガーとポン酢を合わせてそこに刻んだ自家製のドライトマトを混ぜてソースにしました。サルディニア島産の極上オリーヴオイルもたっぷりかけて、地中海風のカブト焼きですね！

 　今朝届いた魚なので、美味いですよこれ！今日のお客様はお魚好きだったらしく、余すところなくとても奇麗に召し上がっていただいて「美味しかった！」と喜んでいただきました。あと半分あります。一人前ですね。明日売れなかったら、私が食べちゃいます。

　これはアイコという品種のだ円形のプチトマトをオーブンで乾かして自家製ドライトマトを作るところ。アイコは果肉も皮もしっかりしているのでドライトマトにしても型崩れしません。半生くらいに水分を飛ばしたら、ニンニクの微塵切りとバルサミコとシェリーヴィネガーと塩とオリーヴオイルとハーブでマリネする。これは毎年作っているもので、常連さんには人気が高い。そのままでも良いつまみになるし、生ハムに添えると美味しいし、軽く温めて魚のポワレや鶏のローストに添えればソース代わりになる。パスタに加えても美味いですね！昨日初物を娘に食べさせたら、「あー、ドライトマト！美味ーーい！」と喜んでました。

　これは、ピンキーという品種で朱色に熟す甘味系のプチトマト。皮が薄めで生食向きですが焼いても美味いです。

　これは、黄色く熟すシュガー・イエローという品種でその名の通り甘みが強いが酸味もあるのでバランスは良いですね。これも生食でも焼いてもいいです。

　これはトスカーナ・ヴァイオレットという品種で、黒っぽい紫色に熟すやや大きめのプチトマト。ちょっとブドウのような香りがあって、なかなかユニーク。これも生でも焼いても美味いです。

　これは先週の魚料理で、ほうぼうのポワレに三種のトマトのプロヴァンス風を添えたもの。トマトに塩をして、パン粉とパルミジャーノの粉チーズとニンニクの微塵切りを少しとパセリの微塵切りを少しに塩胡椒してオリーヴオイルを混ぜたペルシヤードをのせてオーヴンで焼きます。これが付け合わせでありソースの役割も、、、トマト3種類が微妙に味わいが違うので面白いです。