幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　秋冬は鯖に脂が乗って美味しい季節。新鮮な鯖は、塩で１時間酢で１時間〆るとこんな感じのまるで生みたいな〆鯖になります。作ってすぐの当日はこういう感じの色合い。数日たってもう少し〆った感じも美味しいですけどね、、、。

　この鯖はリンゴ酢で〆ました。それで、リンゴを添えて、シードルヴィネガー（リンゴ酒を発酵させたお酢）とオリーヴオイルで作ったソースを使ってあります。

　実は私、〆鯖にはうるさいんです。リンゴ酢、白ワインヴィネガー、赤ワインヴィネガー、木苺ヴィネガー、花梨ヴィネガー、柚子、カボス、スダチなどなど、、、。実にいろいろな〆鯖を作ってきました。〆鯖って、お酢やかんきつ類を変えることで、色々なお酒やワインに合わせることができます。

　このリンゴ風味の場合は、辛口のシードルかロワールの辛口もしくは半辛口のヴーヴレとかコート・ドゥ・レイヨン、果実味が強いニュージーランドあたりのソーヴィニヨン・ブランとかどうでしょうか？もちろん、日本酒に合うのは間違いないですけどね！吟醸香が強すぎないほんのりリンゴ的な香りがする吟醸酒をよく冷やしたら最高でしょうね！

　生ハムとメロンじゃないですけど、〆鯖にリンゴ（秋映という最近出てきた赤い皮の香りが良い品種）を合わせるとリンゴのコリっとした食感と酸味や香りが鯖のしっとりとした食感や旨味となんとも微妙なマリアージュが楽しめます。

　１５日までのオンメニューです。