幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　三陸産のオス鮭をムースにして。半分にはキノコのデュクセルを混ぜ込んであります。デュクセルDuxsellesとは、キノコを微塵切りにして良く炒めたもの。エシャロットや玉ねぎを入れる場合もありますが、私の場合はキノコのみで作ります。通常のフランス料理ではデュクセルと言うとマッシュルームだけで作るんですが、私の場合はシイタケやシメジ舞茸やヒラタケやエリンギなども使います。その方が香りや風味が複雑になって面白い。テリーヌのソースには干しシイタケと干しモリーユ茸を使いました。モリーユ茸というのは網笠茸ともいいますが、、、

　こういう干しキノコです。水につけてもどすと干しシイタケなど問題にならないくらいのすごいうまみが出ます。大変高価なキノコで、干して軽くなっているのもありますが、100gで一万円近くします。このモリーユと干しシイタケを戻し汁ごと煮詰めて生クリームを入れてさらに煮詰めて冷やしたものがこのソース。とても美味しいキノコの味がします。

Foie gras chaud et Cepesフォアグラのソテー、ポルチーニ茸添えです。「フォアグラとセープ（ポルチーニ）の組み合わせは真実の味わいがある。」と言ったのは天才シェフ故アラン・シャペル氏でした。ジョエル・ロブションの師匠筋にあたる人です。魂をぐっと引きつけられるようなすごい美味しさの料理だと思います。イタリアワインならバローロ系、ボルドーなら右岸系のメルロー主体の熟成酒、ブルゴーニュならやはり熟成して土の香りを感じるポマールやコルトンあたりでしょうか？この皿にならとびきり良いワインを開けても惜しくはないはず。