幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Cinq au Pied.Menu Aout et Septembre 2015
サンク・オ・ピエ、８月９月のコース
初登場！トスカーナ産生ハムと
ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚を味わう！

8月5日のご予約より承ります。
2名様より。（お一人の場合はご相談ください）
ご予約限定メニューです（3日前までにご予約ください）
￥6500（税別）

Consomme de Poulet TOKIMEKI au tomate glacee
ときめき鶏の冷たいコンソメ、トマト風味

Prosciutto TOSCANO D.O.P avec,,
Ratatouille , tomato demi seche , pickles etc,,,
初登場！プロシュート・トスカーノ（トスカーナ産生ハム）、、
自家菜園のラタトゥイユ、セミドライトマト、ピクルス、ほか夏野菜色々添え

Foie gras chaud avec galette d'Aubergine
フォアグラのソテー、茄子のガレット添え

Cote de cochon MANGALICA roti avec son jus
ハンガリーの国宝豚、マンガリッツァ豚の背肉のロースト、
豚骨のジュを添えて

Sorbet de Mangue , Mousse glace de peche blanche
Cake au myirtille a ma jardin
完熟マンゴーのソルべ、白桃のムースグラッセ、
自家菜園のブルーベリー入りケーキ

Cafe de SAKAMOTO ou The , 2pains
さかもとこーひーによる“サンク・オ・ピエ８月９月のコース”の スペシャルブレンド
又は紅茶　　２種のパン

　 スタートはときめき鶏の冷たいコンソメトマト風味から。鶏のコラーゲンで緩くゼリーになったトマト味たっぷりのコンソメです。トマトが全く見えませんがかなりたくさん入ってます。

　 サンク・オ・ピエ初登場のプロシュート・トスカーノです。夏向きのパンチがある味わいですね。旨味が濃いです。

　焼き茄子のマリネシェリーヴィネガー風味、自家製セミドライトマト、ラタトゥイユ、自家製ピクルスなどとともにプロシュート・トスカーノの大盛りです。シェリーのフィノやマンサリーニャなどが合いますね。

　続いて、フォアグラのソテー茄子のガレット添え蜂蜜風味のバルサミコソース。小麦粉、卵、牛乳、生クリームなどでパンケーキ的な生地を作りナツメグ、胡椒、セロリパウダーなどで香りをつけます。それを焼いてフォアグラの下に敷きます。茄子は、フォアグラの脂と相性が良いので結構美味しいですよ！

　メインはマンガリッツァ豚の背肉のロースト。背肉というのは牛でいえばサーロインのところで、まあ一番美味い部位ですね。それを250℃のオーブンに3～5分入れては10分ほど休ませるというやり方でしっとり焼き上げます。イメージとしては温泉卵。火は通すけれどもかためない。という感じです。分厚い肉がびっくりするほど柔らかいです。マンガリッツァ豚というのは、、、

　こんなやつです。豚鼻つけたでかい羊みたいな、、、。ハンガリーで国宝とされています。一時絶滅しかけたのですが国を挙げて守りようやく食肉として出荷されるようになりました。広い野山で完全放牧されています。森の木の実を食ったり、豚用に作っている畑の野菜を食ったり、沢に水を飲みに行ったりと実に野生的な生活をしているそうです。肉は牛肉かと思うほど赤身が強く、繊細で綺麗な旨味があります。また脂身も軽く綺麗なコクがあって大変美味です。豚骨をオーブンで焼いてから、茶色の香ばしい出汁をとり、それを煮詰めてソースにします。

　デザートは、3種盛り合わせで、完熟マンゴーのソルベ、白桃のムースグラッセ、自家菜園のブルーベリー入りパウンドケーキです。サンク・オ・ピエのソルベは生そのものより濃い！とよく言われますが、このマンゴーソルベは最高ですよ！白桃のムースグラッセは、桃のムースを冷凍して半解凍ぐらいで召し上がっていただきます。今年はブルーベリーがたくさん取れているので、ブルーベリーのコンポートをたっぷり混ぜ込んだパウンドケーキを作ります。もちろん、デザートにはさかもとこーひーの専用ブレンドとのマリアージュ！これも楽しみですね！

8月5日の分よりご予約承ります。サンク・オ・ピエ8ア月9月のコースのご予約はこちらからどうぞ。