幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　今朝届きました。豊後水道の活〆ホウボウ。全長35cmから40cmくらいで良い型のホウボウです。豊後水道の漁師の活〆技術とその後の処理が良いので、豊後水道産はブランド化してます。

　ホウボウという魚は、頭が大きくてはらわたの量も多いので3枚におろすと1キロの魚が300gあるかないかという歩留まりの悪さ。だから、仮にキロ￥1000で買っても実際には￥3000以上になるわけです。実際には豊後のホウボウはキロ￥2000前後しますからね、、、。高級品ですよ！

　でも、この魚は本当に美味いです。特に刺身や昆布〆はうまいですね。薄造りにしてポン酢でしょう。それから、煮ても焼いても美味いです。頭や骨などのアラからはものすごくおいしい出汁が取れますから、ブイヤベースのスープには欠かせません。地中海にも似たような魚で、カナガシラGrondinというのがいて、こんなきれいな赤い色ではなくて黒っぽいんですが、ブイヤベースには必ず使います。そのくらい味が出る。

　この魚は、底魚で主にエビやカニまた貝類などを食べるので、だしを取ると甲殻類的な味まで出るんです。同じようにイカが主食の金目鯛は、出汁がイカの味がしますよ。

　カルパッチョと魚料理（ポワレ！なんと贅沢！）に使います。

　土日と夜は予約でいっぱいですが、日曜お昼は若干空席あります。なお。12日月曜日は祭日ですが、定休日となっております。