幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

Menu Aout et Septembre 2016 Cinq au pied.サンク・オ・ピエ8月9月のコース

￥6800（税別）
８月３日より９月末ころまでのご予約限定メニューです。
３日前までにご予約ください。

Consomme en gelee de poulet de TOKIMEKI
Avec pickles de tomate
ときめき鶏のゼリーコンソメ、
自家菜園のトマトのピクルス添え

Cote de cochon de ≪ SUINO DI NERO NEBRODI ≫ fume
et Chorizo IBERICO BELLOTA adomiracion
avec Ratatouille et Legumes a ma jardin
シシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと
最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ、
ラタトゥイユなど自家菜園の野菜料理色々添え

Foie gras chaud avec puree de pommes de terre
 Parfume sel truffeeフォアグラのソテー、自家菜園のジャガイモのピュレ添え
トリュフソルトの香り

Braisee au tomate
avec Risotte aux courgettes leger
熊本赤牛のトマト煮込み、
さっぱりしたズッキーニのリゾット添え

Creme brulee aux peche jaune
Financier aux noisettes roti
Sorbet aux raisins sauvage
黄桃入りのクレーム・ブリュレ
ロースト・ヘーゼルナッツ入りフィナンシェ
山形産山ブドウのソルベ

Cefe de SAKAMOTO pour Menu Aout etSeptembre
Ou the , 2pains
さかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド
または紅茶　、　２種のパン

　サンク・オ・ピエの８月９月のコースが決まりました。恒例の冷製コンソメに始まり、自家菜園の夏野菜たっぷりの前菜には、シシリア島の黒い豚“シーノ・ネロ・ディ・ネブローディ”の自家製ハムと最高級チョリソ・イベリコ・ベジョータ！このシチリア豚が、かなりなレア食材です。なんとイベリコ豚のさらに原種ともいわれていて、ほぼ野生状態で飼育されているシチリアの黒い豚なんです。

　ネプローディ国立公園の保護区で暮らすシチリア豚。

　野生のハーブや、、

　野生の玉ねぎを好んで食すそうです。よほどエサが不足しない限り人間が餌を与えないようにしているようです。

　子供を産むときにはこのように深い穴を掘って巣を作るそうです。

　約２０００年前のシチリア豚の骨の化石が出るそうですが、骨格やサイズは現在も変わっていないとのこと。おそらくもっとも原始的な豚なんでしょうね。人間がイノシシを飼いならしたのが豚の始まりと言われていますが、イノシシから豚に踏み出した最初の一歩というところなのではないでしょうか？これで、ロースハムを作ります。

　肉は赤くて、まさにイノシシにそっくり！イベリコよりも赤いですね。

　少し焼いて食べてみました。赤身のところは決して柔らかくはないです。すごい締まり。脂はきれいですぐに溶けますが、イベリコベジョータのようにドングリをたくさん食べているわけでは無いので、コクがある感じではないです。一切の品種改良を加えていない原種の豚の味わいはワイルドというよりは意外にシンプルな味わいです。これと一緒に、、豚の王様イベリコベジョータのチョリソを盛り合わせます。

　チョリソといっても、テックスメックス系のあの辛いソーセージではなくスペインのピメントン（パプリカ）を利かせた熟成腸詰です。辛みはほとんどありません。ひき肉ではなく粗く切った赤身肉と脂身が程よく混ざり、熟成されたコクと旨味が魅力です。ラベルにあるADOMIRACIONとは、称賛されるべきという意味だそうで、最高級のチョリソの証です。

　フォアグラのソテーには、自家菜園のジャガイモのピュレにトリュフソルトで風味づけをします。

　メインは、６月７月のコースに引き続いて熊本赤牛を使います。赤牛のネックのトマト煮込みにズッキーニのリゾット添えです。夏の暑い時期ですが、意外にエアコンなどで体は冷えがちでもあります。消化も良くおなかも温まる煮込み料理は、意外に夏向きなのではと思い採用しました。

　デザートは、黄色い桃を入れたクレ－ムブリュレと香ばしく焼いたヘーゼルナッツ入りのフィナンシェと山形の野性の山ぶどうのソルベです。もちろん、これにはさかもとこーひーの８月９月のコース専用ブレンド！グアテマラ・エルインヘルト・イエローナンス、ボリビア・アルベルト、ケニア・キイの３種ブレンドということです。そしてもちろん、お料理に合わせるワインは、CAVE相川のワイン。前菜からデザートワインまで用意しました。

ご予約お問い合わせは、ホームページからどうぞ。