幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

　2皿目は、パルマのガローニ社の高級生ハム゛クラテッロ・コン・コテンナにラタトゥイユや自家製セミドライトマト、ピクルスや焼き茄子マリネなど自家菜園の夏野菜料理添え。合わせたワインはシャンパーニュ、シャルル・ド・カザノーヴ・ロゼ・ブリュット。ピノノワールが多めでちょうど生ハムと同じくらいのロゼ色のワインです。料理に色で合わせるというのは意外にありなんです。ソムリエの田崎真也さんも言っていますけれど、例えば平目の刺身なら白身ですから透明に近いような白ワインつまり樽熟成でない若いソーヴィニヨンブラン種とかミュスカデとか、ビーフシチューみたいに赤黒いソースの料理には赤黒い濃い赤ワインカベルネやメルローなどが合うとか、、、生ハムはロゼ色ですから、ロゼワインやロゼシャンパーニュが合うんです。特にクラテッロのような高貴な味わいの生ハムにはロゼシャンパーニュがふさわしいですね！


　次の皿はクロカワカジキのソテーに自家製セミドライトマトを温めてソース代わりに添えたものです。仕上げにサルディニア島産の極上ヴァージンオリーヴオイルをたっぷり！これにはイタリアプーリアの白ワイン、ラロッカというメーカーで、ソーヴィニヨンブランとピノブランのブレンドでバランスよく飲みやすいタイプでトマトやバルサミコの味わいにぴったりです。


　つづいて、ときめき鶏のブランケットです。ブランケットというのはもちろん毛布のことではなく、水から煮込んで作るクリームソース煮のことです。鶏肉をブランシール（湯通し）してから水で煮込んでゆきます。よくアクを取って、肉が柔らかくなったらブ－ルマニエと生クリームで仕上げます。最後にマッシュルームを入れて軽く火が通ったら出来上がり。盛り付けてポルトガル産のトマトパウダーを少し振りました。合わせたワインは、相川さんのところのドメーヌ・オーペロン、トゥーレーヌ・ソーヴィニヨン・クロ・レ・グラン・ヴィーニュです。ソーヴィニヨンブラン種とソービニヨングリ種というちょっと珍しい品種が入っています。以前、仔牛のブランケットに使ったんですが、クリームソースとの相性の良さは抜群です！


　シシリア豚、シーノ・ネロ・ディ・ネブローディの背肉のローストです。茄子のシシリア風（オレガノ風味のソテー）を添えました。シシリア豚は3000年もの間品種改良されていないというシシリアの地豚で非常に原始的品種なので、けっして柔らかくはないんですが、長時間ローストで休ませながらゆっくり火を入れると魅力が出ます。また、軽くきれいな脂も魅力ですね。かなり高級な食材です。これには、やはり相川さんのワインで、シャトー・レゾー・ド・カイユベル、ベルジュラック・エテでした。メルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンの混醸ですが樽を利かせていないので、フィニッシュに葡萄らしい果実味があってそれが綺麗な赤身肉によく合います。


　そして、8月のメインイベントはカレー！今年はシーフードカレーで、イカ、タコ、ホタテに少し白身魚を使いました。よく味の出る材料ばかりに隠し味に能登の「いしり」イカの内臓で作る魚醤の1種を入れてあります。基本はインドカレースタイルですが、私独自の味わいでどこの専門店に行っても出てこないカレーだと思います。これに添える恒例の薬味が、ブラック魔王オイルとなずけている黒ーラー油とうちの畑の青唐辛子で作ったペースト青い悪魔又は柚子胡椒のゆず抜きみたいなものだから゛コショー”。名前はふざけてますがどちらも辛くて美味しいです。これも専門店でも出てこない薬味ですね。みなさんお代わりもしてたくさん食べていただきました。



　最後は、うちの畑のスイカで作ったソルベ。スイカに砂糖とカマルグの塩が入っています。食べると子供のころ田舎のおばあちゃんの家の縁側でスイカに少し塩を振って食べている気分になります。（笑）


　仕上げにさかもとさんがお土産にくださった、アンネテ。これが、スパイシーさがあってカレー後にぴったり！さすがさかもとさんでした。ありがとうございました！