幕張本郷の小さなフレンチレストラン　　　サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

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Oct 5, 2016

cuit en peau croquante皮をカリッと焼くこと

カテゴリ：シェフの雑記帳

　定番メニューのときめき鶏です。千葉市緑区の鶏。地産地消ですね。骨付きモモ肉の骨を1本外して焼きます。ご覧のように皮はカリッと焼き上げるのが私の信条。へなっとした鶏皮なんて美味くないでしょ？動物の皮というのは、外部から身を守るためにあります。特に体温を保温する効果は高いです。そのための皮下脂肪です。ですから、皮の側から火を通しても断熱作用が高いから、なかなか火が入りません。ですから、皮をつけた鶏や魚を焼くとき、、、特に鴨！水鳥ですから、鴨の皮の断熱作用はかなり強いです。熱に強い皮目ほどしっかり焼きこむのが美味しく仕上げるコツです。皮側から7割くらい火を入れて、ひっくり返したら火を止めて温かいところで休ませながら余熱で中まで火を入れる感じが理想ですね。

　Poulet TOKIMEKI poelee au vinaigre au framboisesときめき鶏のモモ肉のポワレ、フランソワーズヴィネガー風味。これを焼くときにはアルミの鍋で焼きます。澄ましバターとサラダオイルを敷いた鍋に鶏を皮から入れて中火から強火くらいで焼いてゆきます。皮がしっかり焼けたらひっくり返して身のほうを少し焼き、脂を捨てて温かいところでゆっくり余熱で火を入れます。最低15分はかかります。程よく火が通ったら、鶏を鍋から取り出し、冷めないようにホイルをかぶせて温かいところに置き焼いた鍋を木苺風味のワインヴィネガーでデグラッセ（鍋にくっついた肉の旨味を溶かす）してから、鶏ガラで取った鶏のジュを加えてバター１かけらでモンテしてソースとします。

　Daurade queue longue aux anchois et citrons　尾長鯛のポワレ、アンチョビとレモン風味。
　小鍋にアンチョビのペーストまたはアンチョビソース入れてレモン汁も入れます。サイコロ5~6個分のバターを入れて強火で一気に乳化させます。これがソース。バターの乳化ソースは普通は弱火で作るんですが、私の場合強火です。たしか、動画が、、、

鶏のソース魚のソース