Oct 11, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
カルパッチョ・デスパドン、フランス語でカジキのことをエスパドンといいます。なんだか恐竜っぽい名前ですね、、。
先日ＴＶ食彩の王国 で紹介された三陸気仙沼産のメカジキです。突きん棒漁といって、海面すれすれを泳ぐ性質があるカジキの真上に船を操って、銛で突き刺し、その銛に電流を流してカジキを気絶させて仕留めるという漁法で捕ったものです。カジキは暴れずに一瞬で気絶するので、身が痛まず鮮度が抜群です。ＴＶで見ていて実に美味そうだったので、市場の人に聞いたら、その気仙沼のメカジキがよく入ってくるということだったので、ちょうど同じ番組を見た常連のお客様のリクエストもあり、取り寄せてみました。
鮮度の良いメカジキ刺身が美味しいのは、ずっと前に銚子で同じく突きん棒漁で捕ったものを食べてその美味しさにびっくりした記憶があったので知ってはいたのですが、、やはりこれは美味いです！メカジキは全身に程よく脂がのるたちの魚なので、マグロほど部位による味の差がないです。鮮度がよいので臭みもなく、非常に綺麗な味わいです。3～4ミリに切り、やや強めにチェルビア産の塩を振り、サルディニア島産の極上オリーヴオイルを回しかけ、自家製のセミドライトマトをハサミで切って盛り付けます。トマトの酸味がよいアクセントとなって、本当にシンプルで美味いです！氷温と冷凍で保存がきくので、スペシャル前菜でしばらくやってみようと思います。（お昼も夜も注文できます）
ハンガリー産のマグレ鴨です。マグレというのは、フォアグラを取るために肥育した鴨の胸肉で。ミュラールという品種の鴨肉です。通常はマデラ酒のソースで提供していますが、秋なのでキノコのデュクセルソースにしてみました。デュクセルはキノコを微塵切にして弱火で2～3時間炒めて旨味を凝縮したものです。いわばキノコのエッセンスみたいなものですから、香りといい味といい非常に濃くておいしいソースです。こちらはレギュラーメニューにのっています。美味いですよ！ぜひお試しください。
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Last updated
Oct 11, 2016 07:36:03 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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