Mar 3, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
ヒラキンメまたは、ナンヨウキンメ。初めて見ました。金目鯛の近縁種だそうです。金目鯛よりやや身が薄く、体高がありますね。
早速カルパッチョにしてみました。金目鯛より脂は少なめですが、ねっとりとして甘味がありとても美味しい魚ですね。ホウボウのような上品さも感じます。
これは先週の画像で、尾長鯛のカルパッチョ。これもとても美味しい魚です。うちのカルパッチョの味付けはイタリアトスカーナ産のチェルビアの塩とサルディニア島産のサンジュリアーノの極上オリーヴオイルのみです。こんなシンプルな味付けで美味しく食べるには、魚自体が美味しくないと無理です。それと塩加減も大切。塩辛くないギリギリまでしっかり塩を効かせること。もちろん塩自体もよいものを！ミネラル分の多い塩田の塩がほしいですね。このチェルビアの塩はローマ法王に献上されているもので、sale dolceサレ・ドルチェ甘い塩と言われ、食材の旨味を極限まで引き立てます。
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Last updated
Mar 3, 2017 09:57:28 AM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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