May 12, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
めーまー、めーまー、豆の時期ですよ！うちの畑のキヌサヤとスナップエンドウです。キヌサヤはインゲンの仲間で、スナップエンドウはエンドウ豆の仲間。フランス語ではインゲンはharicots ｈは発音しないのでアリコです。エンドウ豆はpois ポア（オームじゃないですよ）といいます。そして、このように若取りしてサヤごと食べるのをmande-toutマンジェ・トゥ(全部食うという意味）といいます。つまりキヌサヤは、haricotos mange-toutアリコ・マンジェ・トゥ、スナップエンドウは、pois mange-toutポア・マンジェ・トゥです。
うちの畑のは美味いです。甘いですね。使い切れないほどバーーっと取れてあっという間に終わってしまいます。特にスナップエンドウはすぐに終わり。このところ毎日うちでも食べてます。
キヌサヤは、ゴマ油かオリーブオイルでニンニクとベーコンを炒めてそこに筋を取ったキヌサヤを投入して塩で味を決めるだけです。火を通しすぎないように歯ごたえを残すのがコツ。サラダにするなら沸騰したたっぷりのお湯で固めにゆでて冷水にとり、水を切りさらにキッチンペーパーで水気をきっちりとってから、上質のオリーヴオイルと上質の塩で和えます。これが一番美味い！普通のサヤインゲンや空豆も同じ方法で美味いですよ。スナップエンドウは、茹でたら水にとらずにザルにあげて扇風機やうちわなどで冷まします。マヨネーズをちょっとつけると良いおつまみになりますよ。スナップエンドウと新玉ねぎの味噌汁なんかご馳走ですね！出汁を沸かし新玉とスナップエンドウを入れて固めに火が通ったくらいで味噌を解きすぐに食す。時間がたったらダメです。こういうのは食卓にみんなが揃ったら作ってすぐに食べる！家庭でしかできないタイプのご馳走ですね。
館山産の新鮮な平目を皮はカリッと身はしっとりとポワレして、澄ましバターでさっと炒めたキヌサヤを添えて焦がしバターとアンチョビとケーパーのソースを使いました。焦がしバターの香ばしさがキヌサヤの甘味や平目の旨味を引き立てます。上品な樽使いのブルゴーニュの白が合いますね。キヌサヤをもっとたくさん添えて、ロワールのサンセールでもいいですね！
今時期のお客様にはもれなく豆多めです。
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Last updated
May 12, 2017 09:00:30 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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