Aug 1, 2017
カテゴリ： シェフの雑記帳
今日は三宅島の金目。ピカピカで鮮度抜群です。冷凍庫に大きな真鯛と八丈赤ムツなどの頭があったので金目の頭と一緒にして、久々にsoupe de poissonsスープ・ド・ポワソンを作りましょう。
玉ねぎとニンニクを多めのオリーヴオイルで炒めて魚の頭を半割にして投入。崩すように炒めていきます。
こんな風にバラバラのグスグスになればいい感じ。焦がさずに水分が少なくなってちょっとパサパサしてくるのが理想的です。
いつもはトマトの缶詰を使いますが、今は畑でたくさんトマトが取れるので、プチトマトをたっぷりフードプロセッサーにかけて砕いて加えて水も入れて煮込みます。20分くらい煮たらシノワで濾します。
まあ、いわばブイヤベースのスープですね。本場ではムーーランという回転式の濾し器を使って魚の肉も細かいそぼろ状に混ぜ込んでドロッとしたスープにするのですが、私はあれが嫌いで、、シノワでサーっと濾してさらりとしたスープにするのがサンク・オ・ピエ流です。
サフランを入れて少し煮詰めて出来上がりです。天然の白身魚は魚が餌にしている物の味が出汁に出ます。金目はイカの味、ホウボウなどは甲殻類や貝類の味など、、ブイヤベースにハマグリやエビなど入れるのをよく見ますが、そんなのを入れなくても上質な白身魚を何種類か入れると甲殻類や貝類の味わいを感じるスープが取れます。
暑い時期なのでブイヤベースはさすがに暑苦しい感じなので、このスープでリゾットを焚いて魚料理に添える感じですかね、、。
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Last updated
Aug 1, 2017 07:44:12 PM
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幕張本郷のフレンチレストラン・サンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の雑記帳です。
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